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。它们使劲挣扎着要跑到主人面前，而主人挨个在它们耳后挠了挠。
“亲爱的，不错，不错，我就在这儿。啊，是啊，你真漂亮，你也是。”他微笑着转向了我们，“看看它们多漂亮，非常有感。”唐纳德也很喜欢猪，就像高斯先生说的，他也觉得它们很敏感有趣，于是他故意抓了抓它们的耳朵。因为不太熟悉猪的性，我只好安静地
站在一旁，心里对这些强壮的野兽有点害怕。埃塞尔在我身后的安全范围内，专心致志地打量着这些着咕噜声、长着粉红色鼻子的动物。
接着，高斯先生带我们走到猪舍的另一边，迎接我们的是尖叫声和嘎吱嘎吱的声音——在猪圈里的水槽边上，一群小猪互相喷着水，它们争先恐后地朝我爬了过来。高斯先生的手伸进了猪群中，然后他提着一只小猪的后颈，把它挑出来，递给在一旁伸手等候的唐纳德，这时小猪仍尖叫着、不停地蹬着四蹄。唐纳德把它递给了我，我尝试着用抱小猫小狗的方式把它揽进了我的臂弯里，然而它却歪着身子，紧张不安地扭动着。
“不，不。”他们俩都叫出了声，唐纳德一把抓住了小猪的后颈。
“你要这样抱着它。”唐纳德说。他向我演示了一种我觉得有点野蛮的动作，但是效果却很好。然而我还是抱不牢小猪。这只猪体型很小却很结实，充满了能量。它小小身体里的每一点力量都从它粗硬的皮肤下爆出来了。在它扭动尖叫的时候，我用手臂缠绕着它，尽可能地紧抱着。我害怕它会蹦出我的手臂，虽然我正紧紧地抓着它的后颈。
“这儿，接着吧。”我对唐纳德说，带着虚弱但是热的笑容。高斯笑了笑，点了点头，从唐纳德手里接过小猪，把它放回了它的兄弟姐妹中。
我们站在一起，手肘撑着扶手。高斯先生拿出了一袋高卢烟草和一包卷烟纸。他递给了我们，我接了过来，我们一起卷上纸烟，然后舔了舔，使烟卷粘上。他又从口袋里掏出了一颗硬糖，递给了埃塞尔。
“猪真的很聪明，”他说，“在我的生活中，至少有一头猪陪伴
着我，除了我在巴黎的那段时间，那个时候我还年轻。巴黎是个美丽的城市，但我还是回家了。”他点燃了我们的烟。“我的儿子喜欢葡萄和果树，但他对养猪不怎么感兴趣。他的妻子不是这儿的人。你们从哪里来的？”他转身看着我们说道。
“我们从加州来的。”我回答说。唐纳德解释说他在旧金山长大，但是我们都曾经在南加州生活过，后来也是在那里上的大学。
“你学的什么？”
“先是农业，然后是哲学。乔治安娜学的是历史。”
“唔，你们为什么要到这里来？”高斯先生问。
用法语谈论天气、动物或者农业并不是什么难事，但是要解释为什么一个准哲学博士生和一个加州大学圣地亚哥分校的历史学博士生要带着他们的小女儿，告别以前的生活，又在普罗旺斯买下农场和一小块土地来制作奶酪，这又是另外一回事了。
15。第2章普罗旺斯的猪（2）
“我是在普罗旺斯的埃克斯市上的大学，后来又在那里结的婚，我们一直都很喜欢法国。***因为越南战争让美国人的生活变得很困难，所以我们想试着在这儿生活下去。”我说，紧紧地抓着埃塞尔的手。这是我能给出的一个最详细的解释。
“唔。”高斯先生熄灭了他的烟，把烟屁股塞进了他的口袋里，“你们住的地方还养山羊吧，那儿很适合养猪。我现在已经退休了，也老了，留着这些猪有点吃不消，虽然我有很多顾客，他们每年都等着我养猪，然后再把猪肉做成火腿、罐头肉酱，亦或任何东西。这周围除了我没人卖小猪。我不想让别人失望。”
他往回走向了他的房子。“那么，你正在考虑养几头猪，是吗？”
先前唐纳德说明了我们的背景，我也能看出来就算我们没有说，高斯先生也明白唐纳德懂养猪的事。
“好吧，让我们再看看。进来喝一杯吧。”我们跟着他回到了他在村子里的房子，离猪舍多少有一点距离。他的妻子微笑着打开了门，示意我们请坐。就像许多差不多岁数的当地女人一样，她身材矮小结实，柔软的灰白头在颈部挽成一个圆髻。
厨房里淡绿色的福米加桌子上，摆着一个透明的玻璃葡萄酒瓶，里面装满了水，旁边有茴香酒、石榴汁、薄荷和巴旦杏仁糖水各一瓶，还摆着五个玻璃杯。厨房里弥漫着番茄和香肠的香味，我猜想那香味是从炉子上正炖着东西的、橙色搪瓷沙锅里散出来的。马上就是中午了，我知道我们离开后，这对夫妇就会坐下享用这道可能比较油腻的炖菜，旁边还会摆上几片自制的火腿肉、罐头肉酱和新鲜出炉的面包。而我们呢，会回家吃加了油炸洋葱、大蒜和胡萝卜的面条，用的是当季的野生迷迭香和橄榄油。在那些日子里，我们的预算不允许我们吃太多的肉。
“请坐。”高斯先生说。我们都坐下来。第一杯喝的先端给了埃塞尔。她只有三岁大，在法国仅仅生活了六个月，但她已经学会了法语中许多表达礼貌的词汇。在被问到要喝点什么时，她会回答“石榴汁，谢谢。”
“喜欢喝茴香石榴酒、派罗奎特鸡尾酒，还是莫莱斯库鸡尾酒呢？”高斯先生用法语问，这次他转向了我们，看到我们脸上茫然的表，他大笑了起来。“把茴香酒和石榴汁混合起来，就成了茴香石榴酒；茴香酒和薄荷混合是派罗奎特鸡尾酒；巴旦杏仁糖水加上茴香
酒就成了莫莱斯库鸡尾酒。”我不知道巴旦杏仁糖水是什么。
“是一种杏仁味的糖水。说起来还是摩尔人把杏树带到了普罗旺斯，这就是我们为什么叫它莫莱斯库鸡尾酒1。”他的妻子朝他微笑着，在他为我们倒上我们选的酒时，她轻轻地摸了摸他的大手。没有多问，他就为她倒满了杯子，是加水的巴旦杏仁糖水。“请吧。”他说，于是我们都品尝着。他拿下帽子，谢顶的粉红色头皮上有几把灰白的头。“明天我还会去一趟，看看能不能从我的小猪里为你们挑出一头最合适的。”
我们谢过了高斯一家人的款待，然后起身打算回去。已经差不多中午了，按照礼节我们要在午餐前离开。“等一下。”高斯先生说。他走进厨房的一个门，再回来的时候，手里拿着一个小玻璃罐，里面装着肉酱。“试试这个。”我们再次感谢了他，握手后便回家了。我们的车朝着回家的方向，往下走上了一条从小村庄通往主路的、灰尘弥漫的道路。
回到家后，我们拉开了罐子盖上固定着的金属扣，看到里面有一个圆圆的肉酱团，外面包着多｜乳脂的白色猪油。回来的路上，我们买了面包，唐纳德切下几片，把面包片和肉酱一起放在了餐桌上。我拿出一些醋渍小黄瓜，然后坐了下来。我把一点猪油涂到了面包片上，接着就像我看到其他人做过的一样，加了一点肉酱。我把这片面包递给了埃塞尔，她马上吃完了，还想吃几片。我们没有吃光整罐肉酱，但事实上我们完全可以做到。
经过多次拜访、交谈，以及多次享用茴香酒后，高斯先生决定卖
16。第2章普罗旺斯的猪（3）
1莫莱斯库鸡尾酒：法文原文为moresque，意为“摩尔人的”。***
给我们一头年轻的母猪。这意味着，我们将会拥有一头繁殖母猪，并且还将饲养它多年。它会是我们的宠物，所以我们要为它取个名字。繁殖母猪是用来生小猪的，一头好母猪一年能产下两到三窝小猪，每窝平均十二头小猪。小猪长了六个月后，就可以作为架子猪——就是养了一年后可供屠宰作为食用肉的猪——卖给农场主。繁殖母猪直到老得不能生小猪了，才会被送去屠宰，这一过程大概需要五六年的时间。
“你还可以养它几个月，然后再把它带到我这儿来和公猪交配，四个月后它就能生下猪崽，然后就好办了，因为五到六个月后，猪崽就能出售。我会让我的客人光顾你的生意的。还有，如果你想要一些木柴的话，就来找我，我今年还有些剩余的。”
高斯先生成为了我们的朋友，他经常过来看我们，而我们把那头猪起名为露克丽西亚。高斯先生特别喜欢埃塞尔，他经常从他的口袋里掏出一些糖果或口香糖送给她，他也经常送给我们一些东西。高斯先生很高兴看到，我即将生下第二个孩子，他经常询问我感觉如何。在我们买下露克丽西亚不久后的一天，他为我们带来了好几根黑色胖肠，他自己做的新鲜猪血香肠和一些新鲜的猪蹄。一天晚上，我在芬家里——房东，也是我们现在的好朋友——的餐桌上被迫吃下了一根胖肠，从那以后，我开始喜欢上了这种食物。我很高兴又能吃上胖肠。那天晚上，我用黄油慢慢地炸着胖肠，直到边缘炸脆了，颜色变深了。然后我用煮过的苹果和马铃薯泥和着胖肠一块吃，这是乔琪特教我的。
我不知道该拿猪蹄怎么办，于是我跑到隔壁问了问乔琪特。她比我大九岁，精力充沛。她与田园生活十分协调，并且似乎知道所有生
活的诀窍。“每只猪蹄都对半切开，然后用文火煮，要绑上布条，煮大概五个小时吧。之后让它们冷却下来，拿下布条，整个都涂上橄榄油，再把面包屑、盐、辣椒和芳草的混合物撒在整个猪蹄上，接下来再用油炸。哈哈。”她闭上了眼睛，咂着嘴。
我无法想象我自己切开光滑而柔软的白色分趾猪蹄，然后再吃下去，所以我把猪蹄送给了她，解释说我觉得我没有时间来烹调猪蹄。（我还清楚地记得，有一次在柏林点的猪蹄豌豆汤。豌豆汤很浓稠，但是从里面冒出来的猪蹄上还留着几根猪毛。我不知道要怎么——或者是否可以——吃下去。）当一向大方的乔琪特没有回赠一块炸猪蹄时，我明白我错过了一道美食。
后来，我明白了，我们收到的是一件传统礼物。一头猪被宰杀完后，几块猪肉会被赠与亲戚或者邻居。每年冬季的宰杀都会持续一个月到六个星期。在这种商品供给不足时，宰杀能使小小的乡村社会吃上新鲜的猪肉。这同样也是建立和保持友谊的时机。从严格意义上讲，这一传统号召人们：把一定分量的猪肉或者已经做好的食物，送给宰杀那天的庆祝午宴上，没有被邀请到场的亲人和朋友。每个人都很清楚，这些礼物是根据社会等级分到各家的。我们在普罗旺斯的头几年，这一传统还保留着，虽然早已没有了必要性。我想我们应该是最后一批经历这一传统的人吧。
露克丽西亚头一窝生了十四头小猪，每头的体积都和一个大拳头差不多大小。当我看到猪圈里挤满了它的小猪崽儿儿时，我感到很恐惧。它翻了个身，就在它挣扎着要躺得更舒服时，它身下压了两头小猪崽儿儿，还有更多的猪崽儿眼看着就要被它压到了。我无能为力，也
没办法把唐纳德叫过来，因为他正把鸡群运往土伦——为了补贴家用，这也是我们工作的一部分。我带着埃塞尔，立刻开车找高斯先生寻求帮助。他马上开着他的雷诺车，在灰尘弥漫的道路上颠簸了一阵后，赶到了我们的猪舍。
“现在，我的美人啊，对的，我的爱人，你会没事的。你是多么可爱的一位母亲啊。你有这么可爱的孩子们呢。对啊，你做得太棒了。”他一边抚摸着露克丽西亚，一边温柔地挪动它的位置，把它身下死去的小猪崽儿们挪出来，再把其他的小猪崽儿儿转移到安全的角落里，然后他站了起来。
17。第2章普罗旺斯的猪（4）
“过一小会儿，它就会平静下来了。好了，小丫头，好了，好了，我的小家伙。对的，亲爱的，干得好，干得好。可爱的小婴儿们。对，就这样。”他一边轻声细语的说着，一边指引它侧躺下来，露出**，小猪们急急忙忙地赶过去，一阵混乱过后，每一头小猪都含了个**，安安静静地吮吸着。高斯先生和我又往露克丽西亚的床上加了些新鲜的稻草。
“现在还不要给它喂食。如果它看到了槽里的饲料，它会想要站起来的，可能会踩到某个猪宝宝。再等几个小时吧。”我们又谈了一会儿，他送给了埃塞尔一颗马拉巴泡泡糖，这是她最喜欢吃的，因为里面有一张小小的连环漫画。那天晚上唐纳德回来后，他立刻赶到猪圈里，为露克丽西亚喂食，还探望了猪崽们，不过又死了一头。一窝十四头里，活下来了八头，几天后，又有一头死了，因为露克丽西亚踩到了它。
露克丽西亚马上成为了我们的宠物，它看到我们时的反应，就和高斯先生的猪看到高斯先生时的反应一样。我也开始同它说话，呼喊
着它的昵称。我很宠溺它，让它享受我从被抛弃的树丛中收集到的梨和杏。它很喜欢我们喂给它的｜乳清和麦麸，没过多久，它的小猪们也能舔食了。猪崽儿们迅速地健壮起来，于是唐纳德为每头公猪都进行了必要的阉割手术。
“必须这样做。”高斯先生在某次友好的拜访中，告诉我们，“否则没人会要它们的。它们的肉会长的太硬。”在戴维斯的时候，唐纳德经常从事类似的工作，所以阉割五头公猪根本不成问题。而我却做不到。带着自尊和恐慌，我尽可能完成了我作为助手的使命。马上，我们完美的猪崽儿们就可以作为架子猪出售了。
高斯先生介绍了他的许多常客来我们这儿。“老高斯说这些都是好猪。”我们的第一位客人说，他是一位上了年纪的农场主，穿着好几层棕色衣服。当他靠在扶手上，弯下身子观察猪圈里的小猪时，他说他对我们很有信心。“高斯告诉我，你们的繁殖母猪是从他那里买的，交配的也是他的公猪，还有你们用制作山羊奶酪的｜乳清来喂它们。是真的吗？还有没有奶酪？”我们卖给他几块奶酪和两头小猪，剩下的几头小猪也马上被买走了。这之后没过多久，露克丽西亚又一次拜访了公猪。
随着冬天的临近，我们听到了越来越多关于即将到来的“猪之节”的消息。一家的猪被屠宰的那天，人们会制作罐头肉酱，用盐腌火腿和熏猪肉，然后举行一场庆祝这一事件的狂欢盛宴，参加的人是帮过忙的亲人和朋友。在普罗旺斯，“猪之节”是与圣安托万、圣文森特和圣母玛利亚的名字联系在一起的，因为狂欢的日子从一月中旬一直延续到二月初，那是一年中最寒冷的日子。这时必须把猪杀掉，而
在天气转暖之前，才能有时间腌制、保存猪肉。如果错过这一时间，猪肉便会坏掉。
玛丽和马索。帕拉佐利是有意大利血统的农场承租人，他们就住在我们房子边上那条道路的上半段。他们供应的猪肉以质量上乘而闻名。他们每年都会养猪，然后等着长膘时出售。
每个人都很乐意为玛丽和马索。帕拉佐利收摘葡萄，这是因为玛丽是我所知道的最好的厨师之一，而她为工作人员准备的午餐非常美味。玛丽身材矮小，皮肤呈金橄榄色，黑色的头一直都是短短的，笑的时候总先是咯咯地笑，然后再是一阵低沉的笑声。她经常穿着各式各样的毛衣、马甲，戴着帽子和围巾——根据天气变换不同的风格。因为长期干农活，她的手就像马索的手一样满是褶皱。她今天看上去没有什么不同，除了她的头像我的一样带点淡红色以外。我第一次见到马索时，他的头已是灰白色了，然而现在已经全白了，他瘦削的脸很精致，脸颊上有玫瑰色的红晕，蓝色的眼睛十分明亮。他平时经常穿着标准的蓝色工装裤和夹克衫，里面穿着一件厚厚的毛衣，还戴着一顶必不可少的帽子。然而今天，他更有可能会穿耐克运动衫，戴一顶有商标的棒球帽。
18。第2章普罗旺斯的猪（5）
收获季节的午餐在中午准时开始了。***玛丽采摘葡萄一直到十一点，然后她赶回家做好午餐。包括唐纳德和我总共有大概十个工作人员，我们踏着狭窄盘旋的楼梯，走向位于年代久远的大石头农舍中的玛丽和马索。帕拉佐利的公寓房间。这时，所有的一切都准备好了。这个农舍曾经只属于一个家庭，现在是归三家人所有，其中一家人租给了马索那块地。这个公寓房间是玛丽和马索田地租赁合同的一部分。
在所有工作人员围绕福米加大餐桌坐下后，马索为每一位需要的客人倒上了茴香酒。喝完茴香酒后，第一道菜，猪肉食品被端了上来，当然是自制的。厚厚的猪肉火腿切片和红肠堆在大浅盘里，主人还拿出了一罐杜松酒，散着迷迭香的罐头肉酱，法国棍式面包和几瓶从酒窖的酒桶里舀出来的红酒。当盘子和酒瓶在我们之中互相传递时，我们都会各取所需。第二道菜依然是意大利面，然而每天的形状和大小都有所不同，上面浇的是番茄酱和取自头天剩菜的肉酱——我已经打算在我自己的厨房里，也这么做了。意大利面上的红色干酪——一种包在红色蜡纸里的奶酪，比帕尔玛干酪便宜多了——在闪闪光。玛丽需要人帮忙的只有一件事——“请用菜！请用菜！多吃点，这不够啊。多吃点。”她一边这样说，一边把碗和盘朝我们这边推来。“继续，继续，自己吃。”
我们无法拒绝玛丽的殷勤款待，更难抵御食物的诱惑。你可能以为，即使是年轻气盛的强壮男女，罐头肉酱、烟熏火腿和香肠、面包、橄榄油以及两份有营养的意大利面就足够了，但是你错了。玛丽总是想要确认没有人会饿着，没有人会觉得她小气。她不希望有人说，你在她家没有吃饱。猪肉食品和意大利面仅仅是前奏。
有传说，其他农场主在餐桌上克扣工作人员享用的午餐分量，他们把好吃的只留给东家和朋友。在玛丽的餐桌上绝不会这样。先是意大利面，接着就是满满一盘炖兔肉、鸡块或者珠鸡肉，这些家禽都是来自厨房下面露天农场里的笼子或者家禽圈，调味料是主人上个秋季晒干的蘑菇、野生百里香、迷迭香和一点点干橘子皮，再然后是塞满了番茄和茄肉的油炸美洲南瓜、刚刚挖出来的马铃薯和肉菜。餐桌
上总是有喝不完的葡萄酒，吃不完的面包。我经常略过第二次上的猪肉食品和意大利面，以便留出肚子享用主菜和蔬菜。紧接着上的是用园里蔬菜制作的沙拉或野生蒲公英，放了许多大蒜的醋油沙司或一碟奶酪。奶酪过后总是会上西瓜，因为马索一直都是个有名的西瓜种植者，而葡萄和西瓜的季节正好吻合。
这顿大餐临近尾声时，马索便会起身从楼下的地窖，搬上来四到五个不同种类的西瓜，放在餐桌上。接下来，他便会仔细地选出一个，切下一小块，把西瓜子直接拨到盘里，再把西瓜瓤从新月状的瓜皮上切下来。每个人都等待着。如果他认为很好吃，他经常会说声“嗯哼”，然后把西瓜切成好几块，放在浅口盘里，在餐桌上互相传递。如果不好吃，那个西瓜就会被扔到水桶里，等着喂猪和喂鸡。这一仪式一轮又一轮地进行着，直到所有人再也吃不下了。最后，玛丽会端上来煮好的咖啡，喝完后，就到了我们走回葡萄园的时间。我们拿起自己的水桶，回去采摘葡萄——在这样一顿大餐后，这简直是一项难以想象的活，但因为玛丽是这附近最好的厨师之一——如果不能说是唯一最好的，所以人们宁愿在田地里昏昏欲睡，也不愿意放弃在她餐桌旁享用十天美食。
在“二战”以前的岁月里，农场每天都会为工作人员准备五顿饭，黎明以面包、橄榄油或者猪油薄片开始，也许还会有果酱、葡萄酒或者热咖啡，接下来的早餐将会准备更多面包和香肠的快餐或者罐头肉酱。然后是一顿丰盛的午餐，接着是下午或者黄昏时的快餐，和早晨的那一顿有点相似。夜幕降临后，会有最后一顿大餐，包括汤、蔬菜、更多面包和葡萄酒，也许还会有水果，然后这一天就完美结束
19。第2章普罗旺斯的猪（6）
了。***我无法想象一天五顿饭的话，在玛丽和马索家会是什么况。
我与玛丽和马索的友谊已经持续了三十多年，我曾经和他们一起共同享用过许多大餐，从他们那儿学到了许多东西，像怎样杀猪、烹调猪肉和腌猪肉等。在“猪之节”，当屠夫到他们家时，唐纳德和我被邀请去帮忙。
当唐纳德赶去帮忙，而其他人正在生火和准备设备时，天色依然很黑。大概一小时后，我带着埃塞尔和她的小弟弟奥利弗到达了农舍的院子里，这时，铁皮油桶里烧着的水的蒸汽正缓缓上升，燃烧中的葡萄藤和橡木冒着的一阵阵烟让空气中也弥漫着香味。装着开水的油桶旁的两个架子上，放着一块宽大的木板。每个人都裹着厚厚的围巾，头上的毛线帽拉下来盖住了耳朵。他们安静地交谈着，不想打扰到猪。他们清楚，给一头暴躁的动物放血不会太顺畅，而如果放血不畅的话，肉就会被污染，从而腌制不了火腿，这对于一个家庭来说，是太大的损失了。
在计划时间的半个小时后，比尼迪克先生才到达。他从卡车里拿出一瓶白兰地酒，很显然他已经喝了好几口。他穿着白色的围裙，身材矮小结实，双手泛红，手掌大而多肉，圆脸红红的——本地乡村屠夫的典型长相。这时，埃塞尔正在后面的卧室里和主人的女儿艾琳一起摆弄着娃娃，玛丽的母亲在楼上的厨房里，看着奥利弗，其他人都在院子里等待着屠杀仪式的开始。
比尼迪克先生与我们每个人一一握手，然后问：“酒杯呢？”马索这时已从厨房里拿出了酒杯。屠夫用家酿的烈酒白兰地盛满了酒杯，这个酒并没有存放多长时间。我们在沉默中举起了酒杯，然后对
着猪长长地饮下一杯。酒下肚时，就像液体的火焰在燃烧，温暖了整个胃。
为了方便大家，我站在了后面，观察比尼迪克先生指挥着男人们：“你，去那边，把这条绳子扔过去，要穿过钩子。”他指着一个三脚架说，上面的每个角都有一个锋利的钩子。“这就对了。不，不，再紧一点。好，好。就这样。”
玛丽在一个深黄｜色的塑料盆上，放了一小瓶酒醋，然后当所有的准备工作都完成后，人们都安静下来。猪的终结者依然沉浸在迷信中，这一仪式要根据历史悠久的风俗习惯来进行。仪式中很重要的是：在猪死亡的那一刻，要用尊敬的心对待它，这是古老的祭祀仪式的重现。因为在下一年中，这能为一个家庭带来丰富的食物。马索轻声呼唤着，屠夫温柔地劝诱着，目的是让猪走出猪圈。屠夫用铁锤击中了它两眼之中的部位，然后包括唐纳德在内的四个男人抓住了它的四条腿，与此同时，屠夫迅速地做了个绳套套住了猪的后腿，把它吊了起来。确认它已无力挣扎后——只花了几秒钟的时间，屠夫就小心地用刀插进了它的喉咙，割断了颈部静脉。男人们尽可能地抓牢抽搐的猪，玛丽用黄｜色的盆接住了喷涌而出的猪血，她用木质汤勺不停地搅拌着——这样猪血才不会凝固。她一直保持着这个动作，直到没有猪血流出。
整个过程生得如此迅速敏捷，我几乎没有时间去感受生与死之间的交换。前一刻，这头猪还是一个能呼吸的生命——去年我帮玛丽喂猪的时候，我就知道了它，而下一刻它却成了一个没有生命的物体，等待成为食物。随着血液的流出，我看到它的生命在消逝，它的
眼睛渐渐失去了光芒。我别过了头，心脏在怦怦地狂跳着。过了一会儿，当我再回头看时，这一切都结束了，它已经完成了从生到死的过程，接下来就该把它做成罐头肉酱、香肠和火腿了。
玛丽离开了院子，朝楼上的厨房走去，我在她后面紧跟着。奥利弗正在旁边的卧室里安静地睡着，于是我加入了玛丽和其他三四个女人的行列，其中还包括玛丽的母亲，她六十多岁了，是一个美丽的、银苍苍的卡拉布里亚人，有着如同罗马皇帝般的轮廓。“这儿，先炸这些。”玛丽说，她递给我一个棉布袋，里面装满了剁碎的洋葱，“这是我昨天晚上剁碎的，炸猪油现在需要用到这些。”我知道，炸猪油用的是猪肾脏上那层上好的脂肪，做好之后，会被收藏起来，然后用于某些油炸的食物中，特别是油酥面团外面的那层皮。你也可以在一些肉店里买到炸猪油，但是我的法国邻居们，从不放弃自己猪身上的那层脂肪，甚至也包括玛丽。
20。第2章普罗旺斯的猪（7）
有人走到炉子边，帮我把五磅重的洋葱扔进了平底锅，这时锅里的猪油正在融化。我们搅拌着锅里的东西，直到变色。然后我们把它们放到了餐桌边上的一口大锅中，再和着猪血搅拌着。玛丽正在捣碎放在研钵里的茴香种子、粗盐和干胡椒的混合物。“不是所有人都使用茴香，但是我们喜欢用它。”她用指尖摩擦着几颗茴香种子，递给我之前她闻了闻：“这比花园里的茴香好多了，更有味道。秋天的时候，我砍了好几束野生茴香，储藏在地窖里。”她往里面加了一点肉豆蔻和五香粉，然后把这个混合物同猪血和洋葱搅拌在一起。
“玛丽！”马索吼着，“他咚咚地踏着楼梯跑了上来，盐在哪里？”
“楼下！”听到他们互相吼着，起初我很惊讶，但是最后我意识
到，这正是他们交流的方式。几分钟后，我跟随着他们的脚步来到了院子里，看看事进展得怎么样。马索在楼下的大地窖里——几年以后，这个地窖成了我的厨房，他正把一个矮矮的木箱子搬到桌子上。
那头猪的毛几乎已经被拔光了，皮肤很光滑，泛着粉红色。唐纳德正拿着勺子从满满一锅滚开的水里，舀出一瓢往最后一条还长着猪毛的腿上浇去，同时，其他人拔着腿上的毛。我站在那里看着这只被吊着的动物，注意到院子拱门上挂着的钩子穿过了它的后腿。屠夫往它的腹部干净利落地砍下了一刀，于是一堆散着热气的肠子喷涌而出，掉进了某个人举着的大盆里，它的肺和心脏也都露出来了。当男人们共同协作时，这个场景显得是那么的原始。在场的每个人都很清楚眼下的任务：拉出肠子；在正确的部位砍下一刀，使肠子与腹壁分离；在猪肾上割出一个小孔，小心地把剩余的脂肪集中在肾脏里，然后把脂肪挤到碗里；砍下依然冒着热气的肾脏和肝脏，再把它们放到另一个碗里。
“小心，”有人警告唐纳德，“不要割到胆囊，它的苦味很重，如果不小心割破的话，它会破坏肝脏的味道。”晨雾开始渐渐散去。当男人们结束完内脏的这一部分工作后，天空显出了淡淡的蓝色。
我再次上楼帮助那些女人们。马上，猪的某些部位就被送过来了。刚才我做的洋葱和猪血的混合物现在已经被好好地装进了袋中，香肠已经用绳穿了起来，放在大锅里炖，里面的水快要烧开了。“把这个拿走。”玛丽的妈妈说，这时她从锅里拿出了一整串连在一起的香肠条，那些香肠是拿线穿着的，线的一头都系在一根柳条上。玛丽的堂姐伯纳黛特从思琪菲诺奶奶那接过了柳条，然后把它系在了厨
房边缘挂着的绳子上，于是吊着的香肠点缀了整个厨房，而女人们依然忙于准备制作罐头肉酱需要的猪肉和猪油。奥利弗饿了，嗷嗷哭着，所以我在给他喂奶的时候，只能在一旁观察着整个过程。同时，火上正煮着午餐需要的马铃薯，一块猪腰肉被涂上了许多烹调猪肉时使用的传统调料——大蒜和鼠尾草，然后在炉火上烘烤着。正午之前，我们已经准备好了猪排。炉火上放着的平底锅正等着炸猪血香肠，沙拉已经做好了，就放在餐具柜上，餐桌也摆好了，而我，已经筋疲力尽了。
男人们陆陆续续地走了进来，埃塞尔和艾琳也回来了。奥利弗心满意足地在卧室里又一次睡着了。十五分钟后，正好是中午十二点，我们都坐在了餐桌前，马索正拿刀切着按照传统方法腌制的香肠，这还是去年的“猪之节”上保存下来的。我们饮下了大量葡萄酒，一块块面包在我们之中传递着，而马索转身照看正在我们身后嘶嘶作响的猪血香肠。不一会儿，桌子上摆上了一盘酥脆的红棕色猪血香肠、好几碗马铃薯泥和温热的苹果酱。早上高强度的工作让我们饥肠辘辘，于是我们立刻消灭了第一道菜。接下来端上来的是烤肉，更多的蔬菜、沙拉、奶酪，马索的一个堂姐做的苹果馅儿饼和咖啡（谢天谢地）。吃完后，又要开始工作了。男人们在剩下的午后时光里，继续屠宰那头猪剩下的部分，以及做好腌制的准备工作，而女人们在准备皱胃这道菜。
21。第2章普罗旺斯的猪（8）
我第一次看到皱胃是在亚尔郊外的某个黄昏，那个时候我还是普罗旺斯埃克斯市的一名学生。***唐纳德和我正和两个德国来的朋友在一起。我们都很饿，但是餐厅开餐还早得很，在咖啡厅里吃三明治又太
晚了。当我们开车穿过一个小村庄时，我们看到了一个猪肉店，我们决定买几片火腿，于是把车停在了店门口。进去后，我看到了一盘深棕色碎牛肉馅儿饼。我觉得它会很美味，而且量很足。我几乎等不了了，于是买了两个。回到车上后，我把它们都掰成了两半，然后分给了车上的另外三个人。太吃惊了！咬下了第一口后，我便知道我犯了一个严重的错误。它很紧实，不像碎牛肉那样松脆，带着一股浓烈的肝脏味和一点脂肪粒，放了很多用作调料的大蒜，里面还夹着一点绿色的蔬菜。
那个时候，我并不知道我正在品尝普罗旺斯的传统食品，它的历史必定可以追溯到十九世纪，或者可能是更早的十七世纪。它是圆的，大概有汉堡的大小，但是它更像是球形而不是肉饼形，制作原料是肝脏和肥肉块，偶尔还会加点菠菜或者糖莴苣，最后还会使用盐、胡椒粉、大蒜，还有香料调味。在准备过程中，有时候会把它浸泡在葡萄酒里，有时候还会加上个鸡蛋，然后再往每一个小肉包上放上一根鼠尾草，接着用猪的网膜——包着胃的大网膜——把它包起来，再把它放到烤箱里，用中温烘烤大概半个小时。过去的食谱指出，猪的喉头肉——有时候会被称做猪肉胰脏，这是因为猪身上的喉咙正好是牛身上胰脏所处的位置——可以同肝脏一起烹饪。虽然皱胃这道菜起源于贫苦家庭的餐桌，然而美食名人库尔农斯基1将它作为一种独特的地域风味，写进了他的经典著作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见，却被认为是当地典型的猪肉食品。在
1库尔农斯基：curnonsky，法国著名美食评论家muriceedmondsillnd的笔名。
大普罗旺斯1，我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名，有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然，不同的村庄制作它的方式各不相同。
一九六四年，玛丽的家庭离开卡拉布里亚后，他们将科蒂尼雅克作为定居处。科蒂尼雅克皱胃的原料是肾脏、肺和肝脏，我们那天在玛丽家的厨房里就是按照这个方法做的。做好后，我们把皱胃放在浅口盘里冷却，然后伯纳黛特说：“把汁水也留下吧，不要泼出去。”
然后她转过来对我说：“在过去，汁水是一道很特别的菜。你看到脂肪溶化掉了吧，当我们还是孩子的时候，我们会把面包片浸泡在汁水里，然后放到炉火上烤。”她从一个剩下的棍式面包上撕下了好几块，说：“这个，试试吧。”
她把一片面包放进了汁水里，然后拿出来递给了我。“埃塞尔，艾琳，到这儿来！”她在女孩子们玩耍的后面卧室里，大声呼喊着她们的名字，然后递给她们一人一片面包。“继续，把它放进去。”她朝她们斜拿着烤盘。“不！我不要！”三岁的艾琳很有想法，然而很明显她还不懂事。她直到长成了一位年轻的女性才像其他人一样欣赏起她母亲的厨艺，但还是有许多东西她不会吃，包括她的祖母用猪血制成的巧克力蛋糕——我能证明相当美味，虽然我能理解其他人在知道它为什么那么潮湿后，可能会拒绝尝第二口。埃塞尔却吃了大大的一口汁水，还咂吧咂吧了嘴。我想她现在可能不会那么容易被诱惑到，但是在小时候，只要东西好吃
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