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，她都会吃下去的。热的汁水很美味，味道很重，加了许多的大蒜和调味料，吃起来有一点
1大普罗旺斯：由五省份组合而成。
点肝脏的味道。
十九世纪，j。b。勒布尔的经典烹饪书《普罗旺斯的炉灶》在马赛行了第一版。书里有一份菜谱讲到了皱胃的做法。先把肥肉块放到一个盘子里，把切成块的猪的肝脏放到另一个盘子里，然后用盐、辣椒、香料和三到四瓣捣碎后的大蒜的混合物为肥肉调味。接下来，把网膜肥肉块放在桌上，再往上放肥肉块，再是肝脏块。重复这一过程后，用绳子把网膜肥肉绑起来形成一个口袋，然后把皱胃混合着奶油蔬菜在火上烘烤大约半个小时。就像罐头肉酱一样，这道菜通常是冷却后切片食用。
22。第2章普罗旺斯的猪（9）
一道制作上乘的皱胃在本地的餐桌上仍然很受欢迎，但是因为很少有人会自己做，所以找到一个会做而且做得好的人就很有必要了。***德斯穆林先生正是这样的一位屠夫。在邻村的欧普斯，他没有固定的店铺，而是更喜欢带着自己的店铺四处游走。他有一辆上面装着控制板的车，打开后，便会看到一个长长的玻璃柜台，附带着冰箱。柜台里面放着自制的猪肉制品、烤肉、小腿肉以及猪肉、牛肉和羊肉肉片。透过柜台能够看到各种不同锋利的刀和案板。车子里面是闪闪光的白色。德斯穆林先生则会站在柜台后等待提供服务、接订单、闲聊和回答提问。星期六早晨，他会把车停在塔韦纳的烟草酒吧前出售皱胃。塔韦纳是离我家最近的村庄，在屋后的路上走五分钟就到了。我经常从德斯穆林那儿买皱胃。本地的一些顾客也经常光临他的小店。他们说：“啊，这些都是从德蒙朗来的吗？看上去很像啊。”我证实了他们的疑问，于是他们会买许多。
那天下午，我们在玛丽家制作皱胃和品尝汁水的时候，男人们正在准备腌肉缸，那是一个我先前在楼下看到过的木箱子，侧面有一点
倾斜度。腌肉缸用于把猪肉浸在盐水里进行腌制，马索的这个有点历史了。当他把厚厚的一层粗盐倒进箱底时，我看到箱子上用的是手雕木钉。他把新鲜火腿和猪肚子放在了粗盐上，但是在用更多的盐盖住它们之前，他把盐加进了火腿接合处，然后用大拇指在接合处往下挤压了一圈。一点点清晰可见的粉红色液体流了出来。“不要留下任何血液，要不然肉会坏掉的。每天做两次，还要给肉翻面，必须这样。”他又往里面倒了更多的粗盐，直到肉都被盖住了。根据传统，我是不应该在那天出现在盐腌房的，因为根据一个有关宰杀和腌制的传说，盐腌房里如果出现女人的话，肉就会坏掉。
马索很小的时候就成为了孤儿，他的父母死于流感，于是他十岁就辍学了，被送到离尼斯很远的地方当农场工人，然而他却有自己的想法。当他认为自己正确时，他从不惧怕坚持自己的立场，尽管他和玛丽曾经非常接近最底层，因为他们是佃户和“外国人”，在村庄中，“外国人”都归属于那些比第二阶层更低或者是第三阶层的人。
“这是整个村庄最适合放火腿的地方。”他说，这时他环顾了一下房间，把肉上的盐轻轻地弄平了。“三天内我要把猪腿挂起来调味。”他的头往上昂了昂，让我看地窖天花板中间的钩子。“然后放在这里通风。”这一次他的头往左边摆了一下，示意旧石头水槽上方有横栏的小窗户，那上面还钉着一扇纱窗。后来这儿成为了我们家的厨房，我们保留了天花板上的钩子，但是把窗户换成了玻璃的。那个时候，在十六世纪建造的地窖中，腌制火腿已经消失在了历史的记忆中，只剩下马索和其他一些人还记得为家人杀猪腌肉的日子。
虽然，三十年前保存部分猪肉还是田园生活必不可少的一部分，然
而“猪之节”还是从大部分村庄消失了，但是猪肉食品作为一项传统食品，在普罗旺斯的消费量依然很大。每个村庄都有一两个屠夫，而更大一点的小镇和城市会有更多。本地人很清楚每位屠夫制作猪血香肠的日子，制作最好吃的田园罐头肉酱的日子，以及贩卖最鲜嫩火腿的日子。对于普罗旺斯以及整个法国的厨房生活来说，猪肉食品的重要性可以从超市里货架的占有面积看出来。在超市里，你甚至可以买到不同种类的猪血香肠：大根肥肉的、中等大小的瘦肉或多肉型、长长的卷着的、单节的，甚至还有安德列斯产的加过香料的开胃型——餐桌上，这道菜通常是被插在牙签上，配着餐前饮品一块儿享用。罐头肉酱有时候用猪肉作原料，有时候也用其他肉类，种类多得数不清，新鲜的干香肠和腌制食品也是如此。
安娜是我的一位老朋友，我们在埃克斯市读书的时候就建立了友谊，她现在在帮我打理烹调课程的事务。她很喜欢猪头肉冻。“它让我想起了童年在马赛的时候，那时我的爸爸妈妈都是老师。爸爸在下班回家的路上会买回来一点好吃的。我们会围着厨房的桌子，看着他为我们把棍式面包切成一片片，然后做成猪头肉冻三明治。”有一次，我们坐在塞莱纳集市上的一个咖啡馆，她递给我一个小塑料盒，里面装着腌猪鼻薄片。她告诉我：“我在街对面买的。”她指着一个用红瓦为窗户镶边的小肉店。“他们自己做的，但是每过一段时间才会有。我总是等待着它放上柜台的时机。”她从盒子里拿出一片吃了起来。“我吃了太多面包，”她笑着，“所以现在，只吃猪头肉冻，不吃三明治。”我们把一盒子都吃光了，然后，为了消化这点即兴买的零食，我买了一杯奶油咖啡，她买了一杯番茄汁。
23。第2章普罗旺斯的猪（10）
另外一种猪肉食品——亚尔红肠，就像皱胃一样也是普罗旺斯的特产，但是现在已经风靡全法国。***每一种特别的食物或菜肴都有着一段历史，亚尔红肠也不例外，关于它有许多传说，但是我们知道亚尔的这种玫瑰红香肠源自十七世纪。关于它最初的制作方法有许多不同的解释。有人说最初的香肠用的是猴肉，有人说用的是猪肉、牛肉和驴肉或者马肉的混合物，还有人说原料用的是卡马格的野牛肉。这些理论都没有被证实过，我所知道的是，今天的亚尔香肠用的是分开剁的瘦猪肉、瘦牛肉和肥猪肉，把这些肉同葡萄酒、草本植物、盐和辣椒混合在一起，再把它们塞进大牛肠里，然后再扭成一根根的香肠，在特定的环境中，风干三到六周。
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在马索和玛丽家完美的一天结束后，我们在法国再也没有参加过“猪之节”。后来我们在他们家旁边买了一套公寓，房子包括一个地窖、各种牲畜舍、附属的小房子和一小块土地。但是一个月后，我们离开了普罗旺斯。唐纳德的父亲突然去世了，于是我们不得不搬回加利福尼亚，唐纳德带着六个月大的奥利弗和埃塞尔马上动身了。
我留下来出售家禽和打包行李。我把露克丽西亚卖给了隔壁省——大普罗旺斯的阿尔卑斯省——的一个农场主。那时，露克丽西亚已经怀孕很久了，因此他很高兴买下了它。当它挣扎着爬上斜坡，走进他的小货车后车厢时，我哭了。我悲伤是因为我失去了我们的猪，也失去了对于普罗旺斯那种宁静、饱含人味生活的希冀。那个时候，高斯先生已经卖掉了他的大部分猪，仅仅剩下了几头。“我很想留下它，”
他说，“但是我年纪太大了。”三年后，我们回到法国时，他已经去世了，他的最后一头猪也没了。我们去看他的妻子时，她拥抱了我们，黑黑的眼睛里闪烁着泪光，然后她拿出了一袋糖果送给埃塞尔和奥利弗。
马索和其他一些人还会买年轻的架子猪，然后把它们养上五六年，等着做猪肉制品。然而，时代已经不同了。葡萄藤被拔了出来，土里改种上了大麦，收割时用的是机械工具，不再需要工人，因此，为工人们提供午餐的传统也消失了。邻近的村庄建起了超市，人们买回了冰箱，于是古老的风俗变得多余。即使这样，马索还是会买回一些猪肉，虽然他并不一定会吃，也肯定不会把猪油抹到面包上，但是他和玛丽还是会做一点猪肉储备。
多年以来，唐纳德和我在加利福尼亚重现着“猪之节”的场景。我们从当地的4…h集市，或者从美国计划里的未来农场主，或者从一些养殖贩卖猪群——主要是售往西班牙和南美——的农民那儿购买猪。我们按照从玛丽和马索那儿学到的办法制作猪血香肠、罐头肉酱和皱胃。我们还冷藏新鲜火腿，因为我们缺少腌制的好条件。
虽然我的第二任丈夫吉姆以前从没有参与过，但是我还是会举办自己的“猪之节”。在普罗旺斯的邻居阿德勒和帕斯卡现在也住在加利福尼亚，而且住得离我们很近。阿德勒是福布莱特教育交流项目的交换老师，他们经常和我们一起过周末。某个冬季的周末，因为阿德勒和帕斯卡计划出去旅行，所以我们请来了一位已经退休的屠夫朋友过来帮忙筹备“猪之节”。屠夫的妻子和其他朋友都过来充当助手和享受大餐。大餐一直持续到接近黄昏的时候，所有人对于那天最为深刻的记忆都是温暖多汁的皱胃。
芥末马槟榔炖猪连肩前腿肉
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我喜欢在寒冷的冬夜里，享用这道热乎乎的菜肴，一起端上来的还会有奶油焗马铃薯、大块面包和红酒。臀部肉是这道菜的最佳食材，不过连肩前腿肉也很不错。每一块肥厚的肉片都布满了白色的连接膜，经过文火长时间的慢炖后，肉片会变得松软即溶，再加上鲜美的汤汁，使得这道菜有其独特的风味。
将炉火调至华氏325度预热。把2。5—3磅重的连肩前腿肉（又被称为午餐肉）切成厚度大约为2英寸的肉片。将肉片晾干，加入大量粗海盐和新鲜的黑胡椒粉进行调味。往荷兰灶上的锅中放入厚厚的一片猪油，用低温炉火使其融化。猪油融化后的厚度必须要盖住锅底大概1/4的厚度。如果没有猪油，也可以用特级原生橄榄油和黄油的混合物代替。
24。第2章普罗旺斯的猪（11）
猪油融化后，调高炉温，一次放入几片肉，使其双面都煎成褐色。当色泽达到满意的程度后，把肉片盛入碗中。持续这一过程，直到所有肉片都呈褐色。
往平底锅中的猪油加入一到两把剁碎后的洋葱、同样分量的韭葱（白色和淡绿色的部位都需要）以及切成三四片的两根胡萝卜。煎几分钟，直到洋葱的边缘变成褐色。
倒入大概1/3瓶干红——我喜欢用罗讷省或者南法国地区的价钱低廉的干红，将锅底粘着的褐色残余物刮干净。将碗中的肉片和炸出来的汁再次倒入锅中，然后放入一茶匙的新鲜迷迭粉，充分搅拌。
盖上平底锅，放在灶上。煮猪肉的同时，要不停地搅拌，直到肉片柔软到能够用汤匙切断的程度，并且锅中还有几片碎肉。这一过程大概需要3个小时。
最后，扔掉锅里的胡萝卜，因为汤水已经完全吸收了它的味道。放入一大勺第戎芥末——烹调这道菜时用到的非常好的一种调料——以及同样分量的马槟榔和一点新鲜迷迭香。趁热将这道菜端上桌。剩下来的可用来烹调意大利面，是非常好的调料。
25。第3章蘑菇之恋（1）
乔琪特的蘑菇培养入门书寻找胜利的曙光
糟糕的退步和良好的进步卡布莱提先生的松露
我在普罗旺斯刚待了一年时，我们的新邻居乔琪特就带着我采摘野生菇类——季节性的采集活动。
“知道这些是什么吗？”她亮出了她的篮子，里面装满了一大堆长着橙色柄和帽的植物，它们混杂在松针、快要腐烂的橡树叶和污泥之中。这时，我正在为户外午餐布置餐桌。
“唔，看上去像蘑菇。”凹面的蘑菇伞上面，有一圈圈近似于彩虹橙色的同心圆，还闪烁着一点点铜钱绿。“但是和我以前看到的都不一样，”我犹犹豫豫地摸了一下，“从哪里弄到的？”
“啊哈，我也这么觉得，”她像没听见我的问题似的，接着说，“我敢打赌，在美国绝对没有这个品种。它们是这儿——普罗旺斯的特产，叫做血菇，意思是说它们的汁水是血红色的。”她从蘑菇的伞上掰下了一块，露出来的菇肉渗出了一点深红色的汁水。
“现在在我们这的森林里，能够看到它们，就在那边的松树和橡树林。它们很好吃。我给你看。”她放下了篮子，紧紧地抓着我的手臂，带我往柴堆走去。“这儿，”她边说边递给我一抱葡萄藤枝条，“把它们塞到你的烤肉架下。”
唐纳德和我把六块砖堆成两层，放进了院子一角一个三面围起来
的长方形空间里，下面是我们挖出来的一个浅浅的坑，于是“烤肉架”就成了这一杰作的泛称。我和乔琪特在坑里升起了一股小火，然后把烤肉架放在上面，开始烤香肠、羊肉或者猪肉块，然后便是烤蘑菇。
乔琪特堆好了树枝。“先我们要洗干净蘑菇。”她说。我把刚刚拿出来的盘子推到了一边，然后她、埃塞尔和我坐在了桌子边上。
“你有小刷子吗？”乔琪特问。
“我想没有。”
“也没有旧牙刷？”
“没有，我们只有正在用的牙刷。”
“好吧，”她说着跳了起来，“我马上回来。”她朝自己家走去。走过我们家的院子和她家的石板露台就到了。回来的时候，她带回来一把旧牙刷和一个大碗。
“你必须刷掉这些灰尘和松针，”她一边往下坐，一边指导着，“看我。”埃塞尔和我都密切观察着她的动作，当她温柔地刷着蘑菇伞和菌褶时，我们都出了轻轻的感叹声，接着她用手指抠掉了大根的松针和顽固的橡树叶。
“乔治安妮，去你的厨房里拿一条案板和一把刀。”
我照做了。
“现在，割掉每个蘑菇伞柄最下面的部分，一点点就可以了。”她说。
我按她说的做了。伞柄是中空的，割掉时流出的东西没有蘑菇伞那么多。
“我要试一试。”埃塞尔对乔琪特说。乔琪特笑了笑，把刷子递
给了她，然后和她挤着坐在一起，刷着蘑菇。埃塞尔很成功地刷出了许多根松针和一点灰尘，乔琪特表扬了她。
“你把这些刷干净。”她把剩下的蘑菇推到了埃塞尔那边，然后她转头对我说，“我在去比道岩石的路上现了这些。平常都是猎人先看到，不过这次不是。”她大笑着，解开了扎着红棕色头的橡皮筋，然后把头抓得蓬松了一些，又重新绑了起来。
比道岩石是我最喜欢的地方之一，那是一块突兀的巨石，矗立在山谷旁，保卫着我们的小小山谷。好几条山间小路都穿过森林，向山上延伸，一直通向巨石。站在巨石顶端，向北眺望，我能够看到阿尔卑斯山山脉的源头，耕地密布的山谷、小山丘和森林共同构成了我眼前的美景。有一次，唐纳德、埃塞尔和我爬到巨石顶野餐，同往常一样，我们的狗土恩也跟着我们。在巨石上，我们打开了一张餐布，把火腿三明治、新鲜的山羊｜乳酪和苹果放在了上面。
“还有，九月份的雨水非常充足，”乔琪特没有注意到我还沉浸在想象当中，继续说着，“所以今年我们会收获很多很多的蘑菇。九月的雨意味着十月的蘑菇。就像我们今天这样，血菇最好是烤着吃，还可以用盐腌或者晒干。有些人炒鸡蛋时会和着血菇一块儿炒，不过最好是用鸡油菌。最适合晒干的是牛肝菌，但是这附近很难找到，你得到博迪昂和阿格尼的森林里才能现它们。它们喜欢海拔高的环境。有些人知道所有秘密的地方。至于鸡油菌……啊，太美味了！”
26。第3章蘑菇之恋（2）
“你记得你放羊的那个森林吧？我敢保证，那里有许多蘑菇。要找鸡油菌的话，就沿着河边找。”说话时，她修长的手指一刻未停地清洗着蘑菇，她的手指甲剪得整整齐齐，有一只手指上带着一枚金
戒指。
普罗旺斯的鸡油菌除了是季节性的食物外，采摘鸡油菌还是一项每年都会举行的社会性和文化性的仪式，是郊区和城市的美食日历上浓重的一笔。加入采摘鸡油菌的行列，便意味着开始理解普罗旺斯的美食与乡村风俗之间密不可分的关系，甚至最为顽固的都市人也将其珍藏为文化意识和美食遗产的一部分。这是我在普罗旺斯的生活中，最为重视的事件之一，不管经过了多少岁月，它似乎从来都没有改变过。
我总是特别喜欢蘑菇。在二十世纪五十到六十年代，我住在南加州，那个时候，人们认为嫩白的蘑菇头都是国外产的，野生食用菌的五彩世界还没有成为我的法国生活和加州生活中必不可少的一部分。
“鸡油菌长得像一个小小的喇叭，很漂亮，呈淡杏黄｜色，”乔琪特解释说，“喇叭的一边会比另一边更长、更大一点。下面的菌褶是波浪形的，不是直的。你放羊的时候可以顺便找找看。”
这些年，我从乔琪特那儿学到了许多，先学到的就是蘑菇的知识。她是我在普罗旺斯生活的头两年里认识的，不是那种典型的本地女人。她出身于一个政治气氛活跃的家庭，受过良好的教育，父母分别是左翼画家和学校教师。然而，她同许多农场主的妻子一样，尊重本地的生活方式和传统。因为成长于战争年代，所以她天性节俭，物资贫乏的年代和动荡岁月深深地影响了她，她珍惜每一份她制作的食物。
我们从乔琪特和她的丈夫丹尼斯手上租下了这个小房子，搬进去后，她就照顾起了我们最初的生活。她很耐心地教给我普罗旺斯乡村食物的传统，然后又通过我，教给了我的下一代——埃塞尔。我也
感到她有一种强烈的个人结：她不希望她的邻居——尤其是外国邻居——没有很好地了解当地的生活传统。这些传统大部分都是围绕着食物——栽种和收获的方式、采摘和清洁的方式、烹调和保存的方式以及庆祝的方式。看到我，她觉得她找到了一个很好学的学生。
“在森林里，我还希望你能注意到血菇。你现在知道它们长什么样了，那么就在橡树和松树底下寻找它们的踪迹。你还有可能会现牛肝菌，我觉得你应该不知道它们长什么样。”继续解释前，她甚至没有停顿。
“它们的菌伞很圆，大小不一，但是没有菌褶，只有海绵一样的东西，奶油白的。不要被有黄｜色海绵一样的蘑菇给糊弄了，那些都不好。寻找蘑菇是本地生活的一部分，”她宣称，一边还检查着埃塞尔的劳动成果，“每年秋季，我们都很期待去采摘蘑菇。现在你也可以了！”
这激起了我强烈的好奇心，但是尽管乔琪特在烹调和食用野生蘑菇上都是权威，我还是很自然地有一种恐惧感。小时候住在南加州时，妈妈曾经很严厉地警告我们，千万不要接近前院草丛中周期性冒出来的白色和棕褐色菌类植物，因为我们不懂得辨别可食用菌和毒蘑菇，即使是碰一下毒蘑菇，都有可能感染上疣。根据她的想法，这种东西最好还是留给小妖精和仙人们去解决吧，但是这并没有阻止她用昂贵的新鲜蘑菇炖红葡萄酒煮鸡，那些蘑菇都是她从镇上的高级蔬菜水果店买回来的。
在葡萄枝上烹调的血菇慢慢地释放出了一阵温暖的大蒜香。当乔琪特为它们刷橄榄油时，油滴入了滚热的炭火中，出嘶嘶的声音。我
的蘑菇导师在盘子里放上了几块金棕色的蘑菇，于是我拿着牙签戳起来一块，突然间我感到一阵不安，妈妈的警告在我的脑海中回响着，但我还是咬了一口。血菇的口感很结实，有一点点粗糙的质地。我吃下的这块还带点泥土的气息，一点点松树味、大蒜味和橄榄油味也混杂在其中。看着埃塞尔吃下了第一个蘑菇，然后是第二个，我在想，她的儿时经历和我的该有多大的不同啊。
27。第3章蘑菇之恋（3）
蘑菇刚刚烤好，唐纳德就回来了，于是我们聚在一起继续享用着，直到吃完了所有的蘑菇，然后我们用玫瑰红葡萄酒——丹尼斯从学校回家吃午饭的路上买的——洗干净了血菇。
“那么，你觉得怎么样？”乔琪特吮吸了一下手指，然后又自己回答了这个问题，“很棒，不是吗？”
“很棒。”我赞同地说，然后舔干净了嘴唇上的最后一点橄榄油。
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午餐后，埃塞尔、我还有唐纳德一起回到了羊舍。我把剩下的干面包喂给了山羊们，接着，我们三个走进了森林，寻找蘑菇。我们把羊群关进了羊圈里，因为我们知道，如果我们把它们带进森林的话，那么大部分时间都会花在照看这群羊身上，而没有时间去寻找蘑菇了。我带上了一只篮子和一把刀。乔琪特告诉过我，要用刀砍下蘑菇，而不是扯出来，这样才能为下个季节的生长留下孢子。她说，通过那种方法，才能使蘑菇重新生长。
我漫步于森林中，不时地在锋利的杜松木丛中穿梭，避开异常低
矮的松树树枝，眼睛还要始终盯着地面。树丛下的光线很暗，泥土因为下雨变得很潮湿，散着似乎刚刚松过土的气味，像泥炭味一样浓重、刺鼻。我捕捉着菌类的芳香。我找到第一丛蘑菇后，马上就有一大堆血菇从霉的层层树叶中冒了出来，我知道我被迷住了。这就像是一场寻宝之旅，只是奖品不是小时候从伍尔沃斯买的小玩意，而是野生蘑菇。我在法国的一座森林里，采集我自己的食物——而我成功了。
那天我照了张相，不过现在已经褪色了。我穿着一件橙色羊绒孕妇外衣，里面是一件紫色高领毛衣，头往后在颈背处扎了个马尾。我的脸上挂着大大的微笑，而脚边是我的收获物。
那天我找到的蘑菇里，有些是一丛丛紧紧地生长在一起的，还有些是独有自己的一片天空。有一个异常巨大的蘑菇柄上有一团团黄｜色，脉络却是红色的。当我碰到它伞下的海绵体时，那上面晕开了一团深靛蓝色。这个东西看上去非常邪恶，我十分确定它有毒，因此我把它扔到了一边。
当唐纳德坚持说该往回走时，我的篮子里已经装满了蘑菇，有蓝色的、灰色的、紫色的、棕褐色的、金色的、白色的和棕色的。我每样都留了一点，没准其中就有能食用的，然后把那些明显太老的，正在腐烂的或者满是泥的蘑菇都给扔掉了。
回家后，我马上敲开了隔壁乔琪特家的门，向她展示我的收获。她迅速地在里面挑选了一番，把其中大部分都丢到了一边，只留下了一打左右。我的确现了鸡油菌。“不错，不错，”她一边说着，一边挨个仔细检查着手中挑出来的四个。“这些都是牛肝菌，是最好的，里面还有血菇。很好，很不错。太棒了。”然后她告诉我，那些扔掉的都
不是毒蘑菇，只是没有一个好吃的。
“那这个呢？”我从篮子里扯出一个红色的大蘑菇。
“噢，这个太恐怖了！根本不行，一点都不好！这是撒旦的牛肝菌！如果你吃下肚，它会让你大病一场的。马上把手洗干净，还好你没把这个同其他的混在一起！”我点了点头，于是她笑了。
“你知道它有毒了吧，不是吗？”我觉得她似乎很为我自豪。“接着，拿着你的蘑菇，按我教你的方式把它们洗干净，再做出一顿煎鸡蛋来吧。”她说，指着鸡油菌，“剩下的可以当牛排的调料。”
唐纳德在厨房的木炉子里升起了炉火，然后我们所有人都开始清洗蘑菇。因为天色已晚，而我们肚子很饿，我拿出了一些面包、橄榄油和新鲜山羊奶酪当做我们的零食。我小心翼翼地把鸡油菌切成均匀的长条，然后和着青葱、盐和辣椒，用橄榄油在锅里煎炒。这时，它们散出的味道使我们的小厨房都弥漫着一种陌生的香味，还带着一点点霉味和油腻味。变软后，我将半打搅拌后的鸡蛋倒了进去，然后撒上了欧芹。鸡蛋煎成饼状后，我从中间把其中一半轻轻翻起来盖住了另一半。等鸡蛋的边缘变硬，而中间还很柔软时，我把这道菜盛出了锅。我用那天采摘的绿色食物，迅速地做了一道沙拉，然后我们都坐下来，开始享用使用野生蘑菇做的第一道家常菜。
28。第3章蘑菇之恋（4）
第二天，我做了一道炖肉，用的是牛肝菌和血菇。***我把它们同大蒜、洋葱和黄油搅拌在一起，直到它们的颜色变成了淡棕色，然后我往锅里倒入一点白酒去渣，接着我用新鲜的凝｜乳和一些捣碎后的杜松子做成了调味汁。牛肝菌闻起来的味道和鸡油菌有很大的不同。牛肝菌含有更多森林的香味。根据乔琪特的建议，我想把调味汁浇到牛排
上，但是和价钱较贵的牛排相比，加了格鲁耶尔干酪的意大利面会是更好的替代品。
那之后，我几乎每天都去寻找蘑菇，直到十一月份初，第一场大雾的降临，蘑菇的季节也结束了。我们几乎每天都会吃到各种不同做法的野蘑菇，但是我最喜欢的还是牛肝菌和鸡油菌炖兔肉和黑橄榄。而对于其他那些在森林里找到的不同种类的蘑菇，我们仅仅是把它们混在一起，然后用黄油、葡萄酒和大蒜调味，再把它们堆在烤肉上或者加到沙拉里。
我成了一个很成功的蘑菇采摘能手，埃塞尔和唐纳德也是如此，因此我们不得不晒干我们找到的血菇，或者眼睁睁看着它们坏掉。我们吃不完这么多新鲜的蘑菇，于是，我们的另一个邻居玛丽告诉了埃塞尔和我怎么晒干蘑菇。洗干净蘑菇后，我们把它们切成条，然后用针线把切成的条穿在一起。我们很自豪地将蘑菇装饰物挂在木炉旁的椽上风干，接着，我们把它们装进罐头里贮藏起来。
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普罗旺斯人对于采摘蘑菇有一种显而易见的热，一方面是因为它们根植于普罗旺斯人的集体记忆中——过去，蘑菇是乡村家庭餐桌上很重要的一个组成部分，另一方面是出于一种对于寻找和采摘的热爱，这种热爱将普罗旺斯人与自然和土地联系在一起，即使他们已身处城市中。
在过去，知道蘑菇所藏的秘密之处为人们提供了一种在食物上
的安全感，就像在笼子里养着兔子或者在园子里种着蔬菜。如果有人收获了特别大一筐蘑菇，那么他在告知邻居或者亲戚时，还会带有一种沾沾自喜的胜利感。如果说食物带来的安全感已经不是主要推动力，那么那种胜利的绪和对美食的期待仍然存在着。
这种感觉也降临在了我身上。不久之前，一位朋友的、非常富有的兄嫂从巴黎来旅游。在阿格尼附近，他们登上了圣特克瓦湖边的小山，寻找野生蘑菇。
“看这个！我们听说你很喜欢采摘蘑菇，所以我们也去摘了一点，看看我们找到的。”那个妻子说，顺手把她的阿玛尼外套放在了我的椅子上。她把一个装满了菌类的大篮子放在我们的桌子上，从里面挑出最好的几个。她在我鼻子底下挥舞着大而肥壮的牛肝菌和一把金色的鸡油菌，然后又把它们放了回去。当她在篮子里挑挑拣拣时，她手指上戴着的大钻戒和金戒闪闪光，与她指甲里的泥土和手上的污泥显得是那么的格格不入。
我半开玩笑地问她：“哪些是给我的呢？”
“不，不，夫人，”她显得很吃惊，回答说，“没有你的，这些都是我的。今晚我们就要做出几道菜，我想，先是炒鸡蛋，然后明天是炖肉块。”
“对于巴黎姑娘来说，这是太意外的收获了，你不觉得吗？毕竟，我的祖母来自朗基多克，我还是知道很多关于采蘑菇的事的，你说呢，亲爱的？”她一边转过头对她丈夫说，一边又把她的收获扔回了篮子里，然后她穿上了外套。
“嗯，啊，谢谢你们过来拜访。你们肯定度过了很美妙的一天。漂
亮的蘑菇，还有好胃口。”我在他们身后关上了门，突然觉得有点沮丧，因为他们的这次拜访似乎只是为了炫耀而不是分享。一块肥壮的牛肝菌或者一两块鸡油菌便能做出一顿美味的晚餐。然而，我却只能就着大蒜吃着那天早上买回来的猪腰，还有新鲜月桂牛肉，调料是杜松子。和猪肉一块煮的马铃薯是刚挖出来的，我加了些菠菜，然后倒入点清凉的奶油。这顿饭很美味，但是如果有蘑菇的话，那么它们会是猪肉很好的调味料。
29。第3章蘑菇之恋（5）
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在普罗旺斯，采蘑菇不仅是一项很多人都喜爱的休闲活动，它还是一项充满了商机的活动，法国的其他地方也同样如此，每年都会有上千吨蘑菇被采摘、售卖。***许多人，特别是那些生活在人烟相对稀少、丛林密布的普罗旺斯高地的人们，会通过采摘和向中间商售卖蘑菇来补贴家用。中间商又会把蘑菇卖给大公司，然后通过市场走向全世界。市场上的蘑菇有新鲜的、晒干的、罐装的或者以其他方式保存的。这可不是一个小生意。
蘑菇对于地方行政区有着很重要的经济意义，并且它在乡村生活的餐桌上始终扮演着重要的角色。认识到这两点后，遍布着菌类的森林对于外地人设置了禁入令：“禁止外地人采摘蘑菇。”这使得我生活在山上的朋友马克和妮娜。哈格有了一点微弱的竞争优势。
乔琪特教会我采摘野生蘑菇之后的第五年，就是在他们的房子里，我头一次体验到了商业蘑菇采摘。马克和妮娜。哈格是我们刚到
普罗旺斯时结识的美国朋友。他们买下了一座小农舍和一块六十多公顷的田地——在滨海的尼斯西北部的山上，现在他们在养山羊和制作山羊奶酪。他们住的地方很偏僻，只能通过一条窄窄的小路才能到达——从坐落于堡木的一个小村庄的最后一间房子出，离阿诺五公里远。埃塞尔和奥利弗很喜欢去他们家玩，寻找缺少电气和抽水马桶的乐趣。虽然我经常抱怨要爬很长一段时间的陡坡，但是两个孩子还是会蹦蹦跳跳地穿过蕨丛，满心期待地想要看到马克和妮娜养的猴子们，以及同牧羊犬和羊群一块玩耍。这一次，我们进入森林还不到两百米，就看到一块大大的标牌，上面写着禁止外地人采摘蘑菇。我们顺着前人踩出来的横穿森林的小径前进着。当我们越爬越高，走进森林深处时，我们又看到了更多的标牌。
在两次世界大战和全国流行的疾病毁掉这儿的乡村以前，有许许多多的农舍和小村庄遍布于山间。山间小道、共同劳作和通婚把这儿的人紧紧地联系在了一起。一九七五年，马克和妮娜买下了他们的农舍。那个时候，森林和良好的气候条件使得大部分曾经废弃的石头建筑又重新建立了起来，包括建在山坡上的梯田，梯田上面种着栗子树，这曾经是本地居民很重要的一种作物。
我们终于到了，马克在等着我们，这时，我已经是气喘吁吁、汗流浃背了。马克让我们动作快点，他告诉我们今年采蘑菇的时令已经提前，妮娜已经出去了。听到有这个机会，我高兴得跳了起来，自从那年秋天生下了奥利弗，我就再也没有采过蘑菇了。现在，他已经五岁了，对采蘑菇感到十分好奇。埃塞尔告诉奥利弗她完全清楚怎么采蘑菇。
我们喝了一杯从他们的井里打上来的凉水，然后便出了，后面跟着他们的狗。我现我已经没有那么累了，并且因为可以再一次去采蘑菇而变得很兴奋。马克带着我们走过他在森林里砍出来的一块青草地，然后爬上了种着栗子树的高高的梯田，这时我们大概爬了有半个小时。“今年收成会很不错，跟去年一样。去年妮娜卖掉了四十多公斤牛肝菌。今年她已经卖掉了大概五十公斤，不过采蘑菇的时节才刚刚开始呢。”
“她在哪里卖蘑菇？”我尝试着想象，她是怎么顺着这弯弯曲曲的小道把沉重的蘑菇运到山下小镇上的。
“中间商会到阿诺来收购，经常不止一个，他们也会付现金。去年牛肝菌卖的钱够买两只驴子和一辆二手雷诺车了。”
我们站在了栗子树下，厚厚的树丛遮盖住了天空，使得地上腐烂的树叶、苔藓和断壁残垣的颜色显得更为深重。躲在暗处的蘑菇的潮湿气味让我的
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