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鼻子有点痒痒的。我踩到了正在腐烂的东西，于是那些东西的海绵体给我让道了，出了沙沙的声音。我继续前进，寻找着蘑菇。
“看，这儿有一些。”马克朝一堆鼓起来的树叶大步走去。他用随身携带的一根拐杖轻轻拂开了那堆东西，于是一丛结实的圆形黄棕色蘑菇出现在了我们眼前。奥利弗跪下来触摸着它们，埃塞尔就在他身后。
30。第3章蘑菇之恋（6）
马克对我说：“你要把它们割下来吗？”他递给我一把刀。
“谢谢，我自己带了刀。”我弯下腰，把剩下的树叶拂到一边，然后我从厚厚的球形根茎处把它们割了下来——这是我所见过的最好的
牛肝菌。
“看，”我对埃塞尔和奥利弗说，“你不能把它们扯出来，要不然会破坏它们的孢子，也就是那些像小种子一样的东西，它们可以长出蘑菇来。如果你像这样割下来”——我把蘑菇递给奥利弗，给他看尾端——“明年、后年就会长出来更多，甚至可能会永远生长。”我意识到，我正在教给我的孩子们乔琪特教给我的东西，向他们展示着另一个世界，另一种生活方式。
“永远？”奥利弗问，他小小的手中捧着一把蘑菇。“嗯，至少是很久很久。”我回答。
“我早就知道不能把它们扯出来，”埃塞尔说，“我还是从我们在森林里放羊那会儿开始知道的。”
“我能自己找吗？”奥利弗说，他挥舞着一根小小的干树枝。
“我也要，”埃塞尔说，“来吧，奥利弗。我给你带路。”
“等一下，”当他们穿过凹凸不平的梯田往外跑时，我大叫着，“记住，不要把它们扯出来。什么蘑菇都不许吃！要刀子的时候就叫我或爸爸或者马克。注意石头！”
我刚刚吼完这堆警告，奥利弗就叫着说：“妈妈，看，我们已经现了一些，快过来。”我的两个孩子异常惊喜地指着他们脚边的一堆牛肝菌。
割下那堆蘑菇后，我又扭头告诉他们：“看看下面这部分，是不是像棕褐色的泡沫或者海绵橡胶？像这种的就是牛肝菌。如果蘑菇头是棕色的，但是下面的菌褶是波浪形的，那么我们就不能吃。明白了吗？有些蘑菇会非常非常危险。”我想他们不会吃下任何毒蘑菇，但
是我还是要确保这种事不会生。
我们在栗树林里转悠着，搅动着腐烂的树叶堆，时间就这样过去了一小时，我和马克的篮子都已经装满了牛肝菌，我还有一个塑料袋，里面装着的都是我们觉得“有毒”的蘑菇，我们打算回去后，用马克的野外指南检测一下可食用性。奥利弗坚持要自己拿那个袋子，他极为小心地提着那个有他胳膊长的口袋，不时地停下来打开看一看。我想他被脑子里的那个念头强烈地吸引住了，那就是在他手上拿着的是可能有剧毒甚至能致命的蘑菇，而其中有许多都是他自己找到的。
那天晚上，我们在晚餐之前围坐在马克自己做的胡桃长桌前，就着煤油灯的灯光，检查奥利弗的口袋里装着的蘑菇。在那里面，我们找到的蘑菇没有一个是致命的，但是如果我们吃了它们的话，几乎所有的蘑菇都会让我们病得非常非常严重。这一现让奥利弗兴奋了起来，当他把有毒的蘑菇推到一边时，他打了一个寒战。洗干净手后，我们洗了一把牛肝菌，切成了片，然后妮娜把它们加到了柴火炉子上炖野公猪汤的锅里。夜幕降临后，我们吃下了一盘马克用盐腌的火腿以及妮娜在屋外走廊上的石头炉子里烤出来的面包，我们还喝了一瓶红葡萄酒，看着月亮上升的轨迹慢慢划过那扇小小的玻璃窗，在我们脚下投下了一片斜斜的紫色薄雾。周围只有我们的说话声和身后锅中轻柔的冒泡声。马上，这个小小的厨房，或者说起居室里就充满了一阵肉和蘑菇混合的香味。妮娜将炖肉端到桌上，用勺子把里面的东西舀到了碗里。
“这是我们旁边山头的邻居射杀的，他们几天前给了我们这么
大一块。我们必须把它给吃了，要不然没有办法储藏。”马克说，这时我们都用手中的面包去蘸这浓浓的汤汁。这是我头一次吃到野公猪肉，吃的时候，我有点害怕肉质会太硬，然而事实并非如此，肉很肥厚柔软。而我们自己亲手采摘的几片肥肥的牛肝菌，带着点从森林而来的泥土的芬芳，成为了猪肉的绝佳伴侣。
孩子们入睡后，唐纳德、马克和我帮着妮娜挑选、清洗那天在森林里采到的牛肝菌，然后把它们抱进了篮子里。第二天早上，我们帮着她把篮子带下了山，然后开车带着她去安诺见中间商。
31。第3章蘑菇之恋（7）
∽·∽·∽·∽·∽
在普罗旺斯周围现的七十多种蘑菇中，有一种据说在每年的蘑菇采摘期中，将会引起百分之九十五与蘑菇有关的死亡事件，这一种蘑菇就是随处可见的鬼笔鹅膏菌（mnitphlloides）。它属于一种菌类的族群，其中还包括许多致命的毒蘑菇。在这一族群中，还有一些虽然不致命，但是都有毒。然而自相矛盾的是，在所有野生蘑菇里，最美味的是一种叫做橙盖伞（mnitcesre）的毒蘑菇。
毒蕈（mnit）们有一些共同的特征：它们普遍都有一层“面纱”，那是一种像棉花质地的膜，完全盖住了新生的蘑菇，所以当蘑菇从土壤里冒出头时，那层膜就会把它们包得像一枚枚鸡蛋。当蘑菇继续生长时，那层“面纱”会破裂，在蘑菇的伞柄处留下一层柔软的外壳，和鸡蛋壳很像，这个叫做外被。有时候毒蕈只长一部分“面纱”，看上去就像是围着上层伞柄的一圈衣领。和黄馒头属蕈类伞下
的海绵质地不同，毒蕈有菌褶，它们的蘑菇伞的颜色有白色、棕褐色、黄｜色、灰色和淡绿色，其中最令人叹为观止的是捕蝇蕈（mnitmuscri），它的颜色是明亮的红橙色，上面还有白色的像疣一样的斑点，其俗名是毒蝇菌或者苍蝇毒蕈，这么叫它是因为人们经常用它来捕捉苍蝇。
这一族群里最为声名狼藉的是鬼笔鹅膏菌和赭鹅膏（mnitocret）。鬼笔鹅膏菌又称“死亡之伞”，它的蘑菇伞是棕色的或者淡绿色的；而赭鹅膏又被称做“破坏天使”，它的伞盖随着时间的增加会从白色变为暗黄｜色或别的颜色。就像它们的名字所显示的，它们是致命的蘑菇，并且在现有的医疗条件下，它们的毒性无药可解。中毒后，先出现的症状是呼吸困难、头昏眼花和心脏绞痛，这些症状出现六到十二小时后，致命的毒性开始扩散到全身，引起严重的呕吐、腹泻和脱水。到第三天，中毒者似乎有所好转，但是因为肝脏不能将毒汁排出，因此观察不到的破坏力会蔓延至全身的器官，于是旧病又复了，身体器官被破坏，到第六天中毒者便会死亡。这是一种缓慢、痛苦的死亡过程。
墨汁鬼伞（coprinustrmentrius）又被称做“墨水盖鬼伞”或者“酒鬼毒药”，它完全可以食用，并且据说还很美味，但前提是不能同酒精一起食用。如果一起食用的话，将会引起头晕目眩、心跳加速和恶心作呕的症状。症状很严重时，就必须送往医院进行治疗。这一不幸就曾经生在我的一个熟人身上。他不小心就着茴香酒和半瓶教皇新堡酒吃下了墨水盖鬼伞炒鸡蛋，结果被送到了尼斯的急诊室洗胃。
对于毒蘑菇的恐惧似乎并没有减少人们对采摘野生蘑菇的热
爱。这是一项主流活动，每个人都非常热切地期盼着这一时令的到来。法国秋季出版的美食和烹饪杂志封面上，就以蘑菇采摘作为当期的重点，里面介绍了同其他秋季食物一起烹饪蘑菇的食谱，其他秋季食物包括蔷薇科植物、梨、南瓜、胡桃和柿子。
药房撕下了夏季画着古铜肤色美人的晒黑霜广告，然后贴上了精确的菌类植物学译名。蘑菇的石膏模型常常成为橱窗里的展示品，这是一种服务方式，也是一种对于商品种类的展示。法国的药剂师接受过真菌学的培训，他们为公众提供免费的识别野生蘑菇的服务。这是一次全国范围内的尝试，目的在于使蘑菇狂热者们受到教育，并且减少因为食用毒蘑菇而生的不幸。
我自己从来没有让药剂师检验过蘑菇，但是我看到其他人这么做过。有一次，一个年轻男子走进了巴若尔的一家药店，把一篮子蘑菇放在了柜台上。他穿着白色开领衫、紧身的棕色长裤和一双有着沉重橡胶底的耐用皮革鞋。那个时候，我正等着照单拿药。这个小药房所在的村庄人口不足两千，但药店很现代化，白色的墙壁刷得闪亮，还有明亮的灯光和齐全的药品，包装精美的商品在闪闪光的玻璃架上和柜台里展示着。店员和收银员同药剂师一样穿着清爽的白上衣。
32。第3章蘑菇之恋（8）
一股蘑菇和森林的潮湿原始的强烈味道从篮子里散出来，与这儿药品的氛围形成了鲜明对比。***“这儿有人带来了蘑菇。”一个穿白色衣服的女人朝后面工作的药剂师大声说着。他马上出现了，预先擦了擦他的双手。
“啊，这里面有什么呢？”他的手伸进了篮子里，拿出了一只蘑菇，我知道那是一只熟透的“比萨康纳”，这是本地人为黄馒头属
蕈类中的某种蘑菇取的昵称，它的特点是可以食用，但是并不特别好吃，并且可能会引起尿频和便秘。人们很容易通过它暗黄｜色的海绵体和下面的气孔将其辨别出来。在它长大的过程中，它的气孔会变成褐色，伞盖会变得很粘滑，它的伞柄和主体就会立刻成为灌木丛里蛆虫们的家园。“这个不行。”药剂师宣称，他皱了皱鼻子，把它扔到了一边，接下来的许多这一类型的蘑菇也是同样的命运。
我注视着药剂师不停地在篮子里挑拣着，把不好的和有毒的扔到一边，把他觉得好的和极其美味的整整齐齐地摆在一起。
“唔，很好。”他拿起了一只形状完美的大牛肝菌，“牛肝菌很美味，是最好吃的。你在哪里找到的？”
“啊，不，先生。我不能告诉你。我的祖母总是告诉我，要把蘑菇藏的地方作为一个秘密记住。我费了很大力气才记住那些地点。那是很久以前的事了，她带着我到森林里，然后告诉我在哪里能找到那些蘑菇。”
“啊，好吧，”药剂师大笑，“问问总没有坏处的。”
当本地报纸，像《叶晨报》和《普罗旺斯人报》，将最新现的大牛肝菌作为他们的头版时，我便知道采蘑菇的季节到了。第二天，大量的汽车停在了路边，填满了森林空地的边缘地带，然后车里面的人都出来搜寻蘑菇。搜索工作在继续着。在信息集散地的露天集市和咖啡馆里，每个人都在谈论着他们的收获以及什么时候——从来都不会说在什么地方——会去搜寻蘑菇。他们还会预测本季持续的时间以及收获物的质量，而当地的小商贩们则开始展示起他们最新的现。
秋季，不管是在普罗旺斯的哪个地方，我几乎每天都会加入搜寻
的大潮中，接受任何采摘蘑菇的邀请，甚至把我的烹饪课程的学生们也带到森林里。
我限制了我自己采集的种类，它们的外部特征很明显，因此不会与其他种类的蘑菇弄混。我只采摘牛肝菌、鸡油菌、血菇、羊蹄菇和刺猬蘑菇——那种孢子像钟｜乳石一样，挂在粗糙而形状不规则的白色伞盖下面的蘑菇。
我对自己寻找蘑菇的技巧充满了自信，只要自然条件允许，我都会告诉我的学生们采摘蘑菇的秘密之处。我对其中一个学生记得尤为清楚。他告诉我，他的祖母给他讲了关于她小时候的一个故事，那时他的祖母在俄罗斯，她经常走到森林里采蘑菇，然后带回家给她的妈妈做饭。他被这个故事迷住了。虽然他经常去俄罗斯，但是他从来都没有采过蘑菇，于是，他选择我的课程就是为了搜寻蘑菇这一课。他简直不能等了。
他们到达的那天下午，我带着他还有另外五个学生一起进入了欧普斯和塞莱纳之间的森林。我们先造访的是酿酒厂，而这个森林就在我们回家的路上。那一年的蘑菇采摘季节相当好，但却并不是最好的。在渐渐浓重的暮光中，他用所有他能找到的东西填满了他的篮子，从正在腐烂的比萨康纳到一些备受推崇的血菇。每有新的现，他都会兴奋地大叫。
第二天早上，他起来得很早，没有吃早餐就直接一个人去了森林，回来的时候带回来一篮子蘑菇给我看。我拿报纸盖上了厨房餐桌，然后我们拿出了他的收获，一个接一个地摆放在报纸上。他又捡回来大量的不好的比萨康纳和许多还不错的血菇，还包括一个布满凹
痕的细网牛肝菌，以及一堆其他种类的蘑菇，那些在某种程度上说都不怎么样。
“那么这个怎么样？”他说，举着一个淡紫偏灰的漂亮蘑菇，又或者拿起一个肉质肥美的红棕色菌类。“不怎么样。”我不得不这么说，接着，我指着我的采菇指导书上的一个象征着空盘的标志——意思是说无毒，但是不宜食用。然后我看见他的神低落了。
33。第3章蘑菇之恋（9）
“但是它看上去不错。***”他说。
“我知道，它们中有些很漂亮，也很好闻，你很难相信它们不宜食用。”
拍下照片后，他很不愿地让我扔掉了所有那些不好的蘑菇。然后，我告诉他和其他学生们怎样清洗蘑菇，怎样挑出寄生虫以及怎样烹调。他在两次收获中，大概现了十二个可以吃的蘑菇。我们把蘑菇切碎了，用橄榄油、大蒜、盐和辣椒调味，然后把它们放在烤面包片上作为当天午餐的开胃菜。他又照了更多我们享用他采摘的野生蘑菇的照片。那个星期接下来的几天，他一有机会就会漫步到森林里寻找蘑菇。他还会在露天市场上，买下尽可能多的不同种类的蘑菇。
来上我的厨房课程的学生们，总会问我关于松露（truffles）和蘑菇（mushrooms）的问题。我很能理解他们的疑问，因为它们同属于真菌。但是这两者之间却有着很大的不同。先是采摘的季节不同。其次，霜冻是蘑菇的杀手，然而对于大名鼎鼎的黑松露来说，却是其成熟所必不可少的条件，因而松露的采摘季节是冬季，而不是秋天，并且通常一直持续到二月中旬和下旬。
然而，两者最大的不同是产地。松露是由块茎生长而成，它生长
于地下，通常寄生在一棵树的边上——橡树、榛子树、松树或者椴树——松露的孢子会长出细丝，一直延伸并附着在寄生的树根上。在这种结合的关系中，便形成了菌根，最终会破坏树木的根系。只有受过训练的狗或猪才能闻出松露的所在地，有时候，一双非常有实践经验的眼睛也有可能看到，微小的苍蝇将它们的卵产在了块茎上面的土壤上。
在过去的二十年，松露养殖业有了很大的展，因为法国国家农业研究院成功地研制出了将黑孢松露注入橡树、榛子树和其他幼苗里的技术。幼苗和橄榄树一样被种植在果园里进行栽培。经过大约八年时间，树木开始每年都能产出黑色松露作物。十九世纪很流行的传统方式，是在野外播撒橡树种子，然后等着它们长成寄生松露的橡树，然而与之相比，通过幼苗接芽的形式能够培植出更多的松露寄生树。
在十九世纪，佩里戈尔德文化因为黑松露而闻名，于是这种松露马上就被称为佩里戈尔德松露。十九世纪末是松露养殖的高峰时期，普罗旺斯和其他地区的黑松露被运往佩里戈尔德，卖给中间商，然后中间商再将这些“佩里戈尔德松露”——现在等同于奢侈品——运往巴黎以及世界上的其他大都市。现在这一名字已成为了历史，虽然如今百分之八十有记录的松露都产自于普罗旺斯。
我和唐纳德、埃塞尔住在普罗旺斯时，没有学习过关于松露的知识，甚至当我们在那边度假时，我都没有听说过这个名字。直到我和我的第二任丈夫吉姆在一起之后，有一年冬天，我到普罗旺斯为我的一本书做调研，这时，我才现原来有一个全新的烹饪探险在等待着我。
我的编辑告诉我，如果我要描写普罗旺斯的食物，松露就必须包
括在内。然而，我几乎没有同它们打过交道。我也从来没有现过松露，只有在书上才读到过它们。我吃过好几次松露（是罐头食品），然而我却觉得它们寡淡无味。那个冬天我的使命就是找人带我去搜寻松露，同人们谈论松露以及尽可能多地吃新鲜的松露。马上，我现松露的世界很神秘，比蘑菇的世界更令人神往。
松露买卖是一块很大的市场，一公斤或者说两磅就可以卖到六百美元。强征者们会在他们自己的土地上或公共的土地上采摘松露，或者在产松露的季节里出租土地，将偷盗者们堵在外面，他们会尽可能地保留挖出来的松露，然后秘密地卖出去，这样他们就不用缴税了。松露交易是一项秘密的活动，我知道有些偷盗者在被当场抓住后，会被揍得很厉害。
他们想要的是黑松露——黑孢松露，普罗旺斯人称它为“rbsse”。它长得像一块煤或者一只大狗的鼻子，颜色暗黑，摸上去很粗糙，略圆，形状不太规则，坑坑洼洼的。它有的小到只有小拇指的指尖大小，有的大到和葡萄柚一样大，但是自从我进入这个松露的世界以来，我看到过的都处于这两者之间。刚刚挖出来的黑孢松露还包裹在泥土里，简直可以看做是黑色的泥土块。把一个成熟的黑孢松露切开后，便会看到它的松露肉是紧密结实的，里面的脉络呈灰色和白色。然而除了它的颜色和形状，它的香味使其与其他菌类区别开来：气味刺鼻，有泥土香，甚至有肉味。自从第一次冬季考察闻到过这种令人兴奋的香味，我便开始为这种菌类而高兴、感激和陶醉。
34。第3章蘑菇之恋（10）
我们先是经别人介绍，认识了一位资历很深的松露搜寻家——卡布莱提先生。***吉姆和我去他家拜访了他。我们和他以及他的妻子坐在
了他们舒适、精心布置的餐厅里，一小口一小口地呷着咖啡，吃着杏仁脆饼干——在大多数面包店都能找到，这时，他告诉了我们他小时候祖父带着他寻找松露的故事。
“我的祖父年纪太大了，干不动葡萄园和田里的活，于是他照看起了菜园和我。我的母亲在我出生的时候就去世了。我跟随着祖父去了许多地方。他是一个高大的男人，即使背是弯的。他看上去比周围的大部分男人都要高大，不像我。”他笑了，因为他很矮小，只有五英尺多。
“他的鼻子很大，手脚都很大，但是他从来都不会显得笨拙。在森林里，你甚至听不到他的脚步声，真的很轻。”
“那个时候你是多大？”我问。
“噢，我应该是十岁。让我想想，那个时候可能是一九二五年左右，“一战”后。我的祖父和父亲都参加了那场战争，很幸运地都活了下来，但是他们住在这附近的朋友大部分都没能活下来。你在那边广场的纪念碑上能够看到他们的名字。劳吉尔，伯恩，米那沃，斯加冯——我认识他们所有人的儿子。他们的儿子都和我差不多大，不过现在活着的也不多了，在“二战”中都战死了。我们这里的人加入的都是游击队，至少是大部分人。”
他的妻子很自豪地微笑着，然后她从光洁的木桌旁站起身来，拿走了桌子中央的钩针摆设和一盆有益于健康的紫罗兰花，放到了闪闪光的餐具柜上，回来的时候，她带来了一个银边相框，照片上站着的六个男人都配着枪，为了挡阳光，他们的帽子都拉得很低。
“我们都睡在这儿，”他指着背景中的石头小屋，“除了站岗的
人。我们在那片森林里也找到了一些松露树，但是我们再也没有回过那儿了。”
我们又谈论了一点关于战争的事——我告诉他，我的祖父在“一战”中战死了，被埋葬在法国康布雷附近的加拿大军人公墓，然后我们的话题又转回了松露。
“我的祖父向我展示了怎么找到松露的方法，就在那些橡树脚下，周围一圈草都死了。在松露成长时，生了一些变化，因此草都死了。第一天，我们没有把猪带过来。他总是带着猪去寻找，我现在还这么做。”
我示意他继续。
“‘祖祖’——我祖父是这么叫我的——‘我要带你去找松露，不带猪和狗，什么都不带，只要带着你的智慧。如果你能找到它们，你就可以卖掉它们，这样你就不会缺钱花了。这种知识是你遗产的一部分，但是你得努力才能得到它。’”
“那一天他教我怎样从阿勒坡松上折下一根树枝——我们森林里有许多——然后扯下所有的松针，做成一条鞭子。我们在一堆松露上徘徊着，接着我的祖父用鞭子的尖端轻轻地拨开地面。‘啊，啊哈，’他说，‘看！它们在这儿。看见这些苍蝇了吗？这说明这儿藏着松露。’”
松露蝇就像磁石一样被吸引着，将它们的卵产在松露顶上的泥土中，为那些缺少猪的引导的搜寻者提供了线索。
卡布莱提先生往后一靠，微笑着说：“啊，那些是快乐的时光啊。”
“你是怎么把它们挖出来的？”
“我的祖父用了一种工具，很像螺丝刀。他小心翼翼地把它推进土里直到碰到松露。它们很硬。然后，他把周围的土弄松，把螺丝刀抽出来。它们也很大块。”他起身走进了厨房。
“就像这个。”他拿着一个凹凸不平的黑色松露，有葡萄柚那么大。现实生活中，我从没见过那么大的，只在照片上看到过。
“我能拿一下吗？”
他朝我摆了一下手指：“啊，不行。这个已经卖给了一个餐馆。我不希望它出什么问题。价钱也卖得很好。它有半公斤重，所以是一千二百法郎。”在那个时候，这个价钱相当于两百美元。
他把松露放回了储藏的地方，然后他说：“松露待我不薄。除了跟松露有关的活儿，我从来都没干过其他职业。事实上，我父亲去世时，为我留下了农场和葡萄园，但是我把所有的葡萄藤都拔了，转而种上了橡树。我可以永远都买葡萄酒——我用不着自己酿造——还是种松露比较好。”
35。第3章蘑菇之恋（11）
我们到了他的一个松露园，然后我们的拜访之旅便结束了。卡布莱提先生在他的格子衬衫外面罩上了一件手编羊绒背心，他灰白的卷上带了一顶棕色的毡帽，他的脸颊像苹果一样泛红，小小的眼睛很明亮，这一切使得他看上去像一个霍比特人（｜穴居矮人）。从他家出来后，我们又经过了好几家才走到一个石头车库。他用一把沉重的钥匙转开了门锁，推开门后，我们看到在一辆闪亮的白色雷诺车边有一个猪圈，里面围着一头着咕噜声的猪。
“这辆雷诺车是去年买的，还是崭新的。”他大笑着，拍了拍那辆车。
“松露对我很不错。”那辆车停在那里，后门正对着猪圈。他打开了猪圈的门，将一个木头斜板抵着床，床上铺着厚厚的一层新鲜牧草。
“来来，来来，我的美人。”当我转到猪这边时，卡布莱提先生愉快地叫着，“对，我的女孩，吃饭的时候到了。对，是真的。”打开猪圈的门时，他从口袋里掏出了一点东西，扔给了它。当它用它的小尖蹄在斜板上跳跃时，它出了咯咯的声音。他甩了甩手，又扔出了一些吃的。
这头猪的身子很瘦长，皮肤的颜色是玫瑰红，上面长着白色的猪毛，它让我想起了露克丽西亚——许多年前唐纳德和我买的一头繁殖母猪。那个时候我还不知道松露。我很好奇，在我们的羊舍边上的森林是不是也会有松露，露克丽西亚是不是也能把它们闻出来。
过去，人们会将他们的猪带到森林里吃橡树果实。我听说聪明的猪会找到松露，然后把它们拱出来。就像他今天说的一样，搜寻者必须就在它们旁边，否则猪会吃掉整个松露。
卡布莱提先生同其他使用猪的搜寻者一样，用链条把猪拴了起来，一旦猪注意到或者闻到了松露，链条就会被猛地拉紧。在那个时候，猪就会朝前猛扑过去（根据猪的岁数，体重四十到一百公斤不等，力量也就有不同）。接着，猪会用它有力的鼻子将松露拱出地表，然后吃下肚。然而，狡猾的操作者们会迅速地扔给它一块狗饼干，用一只手把猪的头拉到一边，而另一只手会伸到地上拿走松露。卡布莱提先生扔出奖赏的动作异常迅速，然后又将手不引人注意地插进了口袋里。我没有看清这一系列的动作，即使我就站在他身边。有些搜寻者会在猪鼻上挂上一个环，从而阻止它们挖土，但是卡布莱提先生说他
觉得这样做太残忍了，也显得主人太过懒惰。
“你必须技术娴熟。如果你技术娴熟，你就用不着去伤害猪。它们是你的朋友。”
我问他有没有用过狗来代替猪，他耸耸肩，说：“噢，有时候会。”在他看来，最好还是用猪。这样的话，一两年内你就可以吃上火腿、罐头肉酱和松露。然而，今天的普罗旺斯人很少会用到猪，我猜想这是因为它们的体型不便于四处活动，并且还需要整年都为它们提供食物、住所和清洁服务。
现在是狗比较受欢迎。狗的血统并不重要——几乎所有的狗经过训练后，都可用于寻找松露。比血统更重要的是狗的智慧，以及狗与主人之间的关系。我曾经带着达克斯猎狗、伯恩山犬、英国激飞猎犬和杂交狗出去搜寻过。我也曾经看到过更多其他血统的狗，在搜寻松露的试验中进行表演——搜寻者们让他们的狗互相竞争，看哪只狗能够最快找到被埋在秘密地方的松露。
当我问起一位普罗旺斯老人，有关怎么训练狗的问题时，他耸耸肩，说：“我敢保证，那很简单。你给它一块松露，让它熟悉味道。接着我就把松露放在一只袜子里，把头系上，扔出去，然后让狗跑出去找到袜子，找到了，就给一块饼干作为奖赏，然后我把袜子藏在不同的地方。当它总是能把袜子找出来时，我就开始将松露埋起来，这样它就知道闻出在地下埋着的松露。于是它就能在森林里，靠嗅觉找出松露了。当然，出之前，狗得吃一顿好的。”
我对于他的话并不十分确定，因为狗不像猪，它们在找到松露后，不会尝试着挖出来，而是坐在那里，等着它们的奖赏。它们更感
36。第3章蘑菇之恋（12）
兴趣的是因为做得好而受到主人的嘉奖，而不是吃下松露。***
回到卡布莱提先生家后，我们对他说再见，但是他阻止了我们。“等一下。”他说。他急急忙忙地跑上楼，回来的时候带来了一个玻璃罐头，里面装着五枚鸡蛋。他拉开了罐头上的圆环，从他的口袋里拿出了一些松露，和鸡蛋放在了一起，然后又弄紧了圆环。
“这些是我的鸡下的蛋。你把它们和松露一起放在罐头里，这样松露的味道就能渗透到鸡蛋里。两三天后，把鸡蛋打在碗里，清洗干净松露，然后和鸡蛋搅拌在一起，沉淀一阵后，加入一些海盐，然后用黄油炒，这样就做成黄油炒鸡蛋了。啊哈哈哈。”他猛地咂了一下手指尖，“太美妙了，你们看。”
我们按他说的做了。当我们在普罗旺斯的时候，只要遇上产松露的季节，我们就会自己制作传统的黄油炒鸡蛋，就着这道菜下肚的还会有薄薄的烤面包片和一杯本地产的红葡萄酒，每咬一口，都会感觉自己沐浴在浓烈的肉味享受中。我们将松露与马铃薯一起磨碎，或者切成块加入沙拉，或者把它们切成块夹在烤面包中，或者洒上点橄榄油，加上点海盐。在一二月份，许多社区都会举办松露盛宴。我们也尝试着参加了一个盛宴，这个盛宴由一个松露爱好者协会举办。在宴会上，我们和那里的上百个人一样，大快朵颐着四五甚至六道菜，原料全部都是松露。
杜松子鸡炖蘑菇
poultugenievrefrciuxchmpignonssuvges
当穿过普罗旺斯的森林寻找蘑菇时，我注意到杜松树的味道和森林地面散出的潮湿的真菌香味几乎一样强烈。我喜欢将我的口袋装满深紫色的杜松子，然后将它们与蘑菇一起烹煮，从而重现了森林以及搜寻之旅的记忆。
将两三撮杜松子与一些海盐和新鲜黑胡椒粉混合在一起，然后用该混合物摩擦烤鸡的内外皮肤。（用研钵和杵或者电子臼齿可以很轻松地将杜松子碾碎。它散出来的香味使我们完全有理由这样做。）将锅预热至华氏350度。
在煎锅里，融化一小块黄油，然后再加入一大勺或者两大勺切碎的青葱、两大把鸡油菌、牛肝菌、刺猬蘑菇或者其他野生蘑菇，将大
‘
块的蘑菇切成片，小块的切成两半或者留下整块。如果你没有野生蘑菇，你可以将棕色和白色的小蘑菇头混在一起。油炸蘑菇和青葱，用盐、辣椒粉和杜松子调味。当蔬菜有一点点变成金黄｜色后，将它们和着炸出来的汁一起放在碗里，放入当天的棍式面包块或者其他结实的乡村面包，然后将所有东西都搅拌在一起，再加入一两撮新鲜百里香叶。把这些混合物填满鸡腹，然后用厨房用绳把鸡腿绑起来。
把鸡放在烤锅中烘烤，不时地用锅中的汤汁涂抹鸡身，直到锅中的鸡散出了香味，变成金棕色，而汤汁也涂抹干净，这时鸡的内侧大腿肉柔软得能够用叉子刺穿。
将鸡挪到案板上，用一张食品包装箔纸轻轻地盖上。倒掉烤锅里的油脂，然后将其置于中火上，往锅里加入两把蘑菇，煎炒，直到蘑菇的颜色变成金黄｜色。倒入一杯干红或者干味美思，刮下锅中粘着的东西。同时，切开鸡腹，将填充物置于盘子中心。重新加热汤汁和蘑菇，均匀浇于鸡身上，这样就可以端上桌了。
37。第4章所有人的普罗旺斯鱼汤（1）
布鲁诺先生展示他的收获一张原版马赛食谱
品尝的历史兄弟们的节日
在我们放牧山羊和制作奶酪的那段短暂岁月里，我们受到了当地人民的欢迎。所有人都想要与我们分享他们关于本地食物和传统的知识，其中，布鲁诺先生表现得最为热切。
春天里的某一天，奥利弗刚刚五个月大，我们受邀在布鲁诺夫妇家中享用开胃菜。他端出了一碗普罗旺斯鱼汤，这时，唐纳德和我正在品尝他用核胡桃酿制的酒，这是一种把青胡桃浸泡在红葡萄酒中酿成的烈葡萄酒，里面还添加了糖和白兰地。“只用鱼是做不成普罗旺斯鱼汤的。”他说。
“我的丈夫，”他的妻子微笑着，“我的丈夫知道怎么做地道的马赛鱼汤1，你知道的。他是一个马赛人。他在那里长大，一直到入部队以前他都住在那里。”她点了点头：“对，我遇上了他，是因为那个时候他同法国外籍军团驻扎在中南半岛2。我生活在河内的乡村地
1马赛鱼汤：也叫做普罗旺斯鱼汤。
2中南半岛：（含马来半岛）亦称印度支那或中印半岛，指亚洲东南部的半岛，东临南海，西濒印度洋。中南半岛通常特指曾经是法国殖民地的“法属印度支那”，包括今日的越南、柬埔寨（旧称高棉）、老挝三国，简称“越棉寮”；广义的中南半岛则指“东南亚大陆”，包括越棉寮三国及缅甸、泰国、马来西亚的马来亚地区及新加坡等地。
区。我的祖母是最早期的殖民者之一。她的丈夫有一个很大的肉店，是河内最大的。她骑在马背上到处闲逛，后面跟着她的仆人。”布鲁诺夫人讲得越来越兴奋，她挥舞着手，眉毛抬了起来，双唇时而撅起，时而微笑。我越来越觉得难以跟上她叙述的故事。她的丈夫从来都不打断她，让她滔滔不绝地说着，直到她自己停下来喘了一口气。这个故事我以前听过，在以后的日子里，我还多次地听到他们讲述这个故事。每讲一次，就会有越来越多的关于他们的个人经历串连在一起，虽然在布鲁诺先生去世，以及他的夫人搬走以前，我从不曾知道整个故事的来龙去脉。
“看，普罗旺斯鱼汤。你以前吃过吗？”我们曾经在马赛吃过一次，但是我只有一些关于一碗碗鱼、贝类和大蒜味调味酱的模糊记忆。我印象更为深刻的是十月里的一天，唐纳德和我结婚前的几个星期，我们坐在烛光餐桌前，面朝着旧港里停
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