章节错误/点此举报 点击/收藏到桌面
，只是为了把书卖给普罗旺斯蜂拥而至的外国人。
45。第4章所有人的普罗旺斯鱼汤（9）
对于这种论调，我觉得有点厌恶，特别是有关跳蚤市场上买锅的那部分，不过我还是保持着微笑，什么也没说。
“这些所谓的作家们，他们中有许多都不是普罗旺斯人。他们写什么东西都是只求捷径，还经常出错。他们是写给外国人看的，只是图一个好销量。”我揣摩我是不是该说点自己的想法，不过我还是决定不这样做。
他继续表着意见，双臂挥舞着。他告诉我们，有一次，他在离地中海两百公里远的尤布瑞附近的一个餐厅里，雇人去马赛的比利时澳海大道买合乎传统的鱼，然后又雇用出租车司机把鱼带给在山上等着的他。那一次他花了很多钱，但是对于他来说，很重要的一点是，做菜时要用到新鲜完美的鱼，特别是制作普罗旺斯鱼汤。
“现在，今晚我烹调的鱼汤差不多就要完成了。我在里面用上了一种很特别的调味汁，很像蒜泥蛋黄酱，其实不是。”我们一起有十
个人，坐在餐厅里的三张桌子边。汤上桌后，厨师的妻子给每人都了一个碗。接着他出现了，带来了许多碗调料，然后把它们分开放在了桌子上。
“用勺子舀一点调味汁放到你的汤碗里，开始只要一点点就够了。它的味道很浓烈，可能不是合乎你们所有人的口味。”在我们之中，只有安娜是法国人，其他分别是德国人、荷兰人、美国人或者比利时人，并且除我以外都只在这个地区生活过一年左右。
我坐在安娜旁边，她闻了闻调料的味道，然后往碗里加了两汤勺淡黄｜色的稀薄调味汁。
乔安妮越过我的手，往她的碗里也加了一点，然后又舀了一勺汤：“能说说这个调味汁吗？里面有什么？”
厨师的妻子开始回答起她的问题，但是厨师打断了她：“当然有橄榄油，还有大蒜、盐、辣椒，有一点像蒜泥蛋黄酱，但事实上不是。”
乔安妮坚持问：“那么，里面有鸡蛋吗，像蒜泥蛋黄酱一样？”
他继续赞美着他的调味汁的优点，直到最后他的妻子说，是的，有鸡蛋。
这个汤很美味。这清淡的汤是用刚刚收获的番茄、肉汁、藏红花和茴香熬成的，里面有大块的鱼肉。在晚秋的晚上品尝这碗汤，我们觉得很温暖。开车回家的路上，乔安妮说：“我想，他的特别的调味汁里放的不过是捣碎后的蒜泥蛋黄酱。”
我怀疑她是对的，不过我也怀疑如果他知道我是他所痛斥的那些背叛传统的美食作家之一，而我的食谱里没有提到任何跳蚤市场上的锅，甚至相信普罗旺斯鱼汤能够不采用地中海鱼制作而成的话，那么
他不会高兴的。我宁愿相信布鲁诺先生和我的渔夫邻居们会赞同我的观点：如果一个人想要坚守普罗旺斯鱼汤的精髓，那么他就必须制作汤底，同时选择肉质紧实和娇嫩的鱼，将清汤和橄榄油放在一块煮，用藏红花、茴香和橘子皮充分调味以及分两次上菜——第一次是清汤、烤面包片和大蒜辣椒酱，然后是鱼和去骨的鱼片——所有人都会同意他们在碗里享受到了天堂般的风味。
我在加州做普罗旺斯鱼汤时，用的是在本地集市上买的鱼。从和我一起站在炖锅前——里面有鱼头和鱼骨，本地螃蟹和在路边摘的野生茴香，一直到端出去骨鱼片和鱼块，我制作的鱼汤无数次地为每个人创造了美妙的回忆。我在庆祝埃塞尔和劳伦特结婚纪念日的小型聚会上，制作了这道汤。我把汤锅放在户外栗子树下的丙烷灶上。我们一起烹调着，一步接一步，就像布鲁诺先生曾经教过我的那样。吉姆在一边确保炉子上的烤面包片烤干后，刷上大蒜泥。
我们一起坐在长桌前，铺上了在普罗旺斯买的亚麻桌布。我们的酒杯里盛满了班多尔的玫瑰红葡萄酒，面前放着一篮面包和一碗大蒜辣椒酱。我们几乎可以嗅到地中海咸咸的海风，虽然面前的鱼产自太平洋。
土伦风格的普罗旺斯鱼汤
bouillbissetoulonnise
土伦风格的普罗旺斯鱼汤同马赛风格的不同之处，在于土伦风格的鱼汤里面加入了我恰好很喜欢的藏红花和马铃薯，有时候还会有珠蚌。除去这些，这两种风格几乎完全一样。用小鱼、鱼骨、芳香植物和番茄煨成的丰富汤底过滤提纯后，加入翻滚的开水里和各种鱼一块儿煮。这道汤分成两次上桌，先是清汤，和着干面包片和大蒜辣椒酱一块儿吃，接下来是鱼，切成块或者去骨切片，土伦风格的鱼汤还会加入金色的马铃薯。根据严格意义上的传统规定，普罗旺斯鱼汤必须使用特定的地中海鱼，不过一道很棒的鱼汤也可以用太平洋鱼或大西洋鱼做成，只要选用的鱼新鲜而不油腻。
46。第4章所有人的普罗旺斯鱼汤（10）
买4磅重的小鱼（如礁石鱼和鱼）、小鳗鱼、鱼头和鱼骨头。***不能挑选含油分多的鱼，例如沙丁鱼、鲑鱼或者青花鱼。加入手掌大小的几只蓝蟹或其他小螃蟹。再挑选五六块安康鱼和一两条肉质紧实的白鱼，以及许多整鱼，像
比目鱼、红鲱鱼和海鲈鱼。最后，如果你想再加点什么，可以买2磅左右的珠蚌。
将安康鱼和整鱼放在盘子里，抹上少许特级原生橄榄油。撒上粗海盐、新鲜的黑胡椒粉、茴香子——用手指摩擦茴香子，直到释放出香味。如果你有茴香茎和茴香叶，也可以加到里面。有时候，人们也会加入少许茴香酒。
制作汤底时，先用薄薄的一层特级原生橄榄油盖住大锅厚厚的锅底，然后用中火加热。加热后，加入一两把切碎后的韭葱——只使用白色的部分、一颗剁碎了的洋葱、大量切碎的大蒜和一些番茄。最好是先把番茄削皮，因此在过滤汤时，番茄皮就不会堵塞过滤孔。煮熟蔬菜，搅拌10分钟，直到它们变得十分柔软。往里面加入鳗鱼、鱼头和鱼骨，继续搅拌5—10分钟，直到肉开始变得松烂。加入小鱼和螃蟹，又继续搅拌5—10分钟，直到鱼肉和螃蟹肉开始溶化。这时，再加入3夸脱水、2—3杯干白葡萄酒（例如法国皇家起泡白葡萄酒）、一片干橘子皮、少量大粒粗海盐、胡椒粉以及绑在一起的许多根新鲜百里香枝、欧芹枝和一片月桂叶。加入新鲜茴香茎，先把它切成小段。如果你没有茴香茎，那么就切开茴香球茎，再往汤里加入少许茴香酒。将炉温升至高温，直至煮沸，然后将温度降低，用文火煨汤底，直到鱼肉从鱼骨上脱落，这一过程大概需要15分钟。
126
煨汤底时，用臼在研钵里把一个干红辣椒碾成粉，去掉籽，开始制作大蒜辣椒酱。加入3—4瓣大蒜和少许粗海盐，磨成糊状物。在一茶匙的热水里，将少许藏红花溶解，然后倒入研钵里，再次混合成糊状物，如果研钵够大的话，继续使用臼制作大蒜辣椒酱。如果研钵比较小，就可以将这一混合物倒入碗中。然后将碗里的半成品倒入蛋黄搅拌器中，直到完全混合。接着一点点地滴入特级原生橄榄油，继续在搅拌器里搅拌。混合物变稠后，就可以均匀缓慢地倒入橄榄油。继续搅拌，直到混合物完全变稠变硬，像蛋黄酱，然后将它放在一边。将棍式面包片放在薄烤板上，以华氏300度的炉温烘烤大约20分钟，直到面包片被烤干但是不能烤焦。然后，拿下来用大蒜瓣摩擦面包片。
汤底做好后，将它一点点地过滤好，过滤网下放置一个大碗。扔掉茴香茎和芳香植物包。挤压汤底剩下的部分，用一支木质汤勺挤出所有汁水，直到汤底里只剩下鱼和蔬菜残渣。在这一过程中，食品榨汁机是一个很好的选择。扔掉蔬菜残渣，继续挤压，直到所有的汤底原料都被压碎。将滤网完全洗干净，确保没有任何鱼骨头夹在网孔里，然后再次挤压汤底，这一次下面放的是一个干净的汤锅。汤底可以提前12小时准备。
127
当准备煮鱼时，将汤底煮至沸腾。在少量沸水里，加入两三撮藏红花，使其溶化，然后加入汤底中。将五六个马铃薯各切成四块，削皮，加入沸水中，煮5分钟。再加入大块的紧实鱼肉、大条整鱼、珠蚌，最后放入去骨鱼片。敞开盖慢慢煮沸10—15分钟后，鱼肉会变得松烂。煮熟度的关键在于马铃薯的柔软度。当马铃薯可以用刀叉轻易刺穿时，将炉火上的锅端下来，先轻轻地捞出骨鱼片，然后是整条鱼、鱼块和马铃薯，将它们放在盘子里。用食品包装箔盖上盘子，留出缝隙。往大蒜辣椒酱里加入一两勺清汤使其平整。
上汤的时候，将擦过大蒜的面包片和大蒜辣椒酱也放在桌子上。指导你的客人把面包片放入汤碗中，再在上面放上一团大蒜辣椒酱。将汤底端上桌子，舀些汤到每个人碗里。在每个人都吃完第一道菜后，端出盛鱼和马铃薯的盘子。你可以在餐桌上给整鱼去骨切片，也可以端上来之前，在厨房里这么做。递给每人一到两片马铃薯，每种鱼都取一点，放在每个人的碗里。为每道菜都浇上少许汤底，并且在桌上传递大蒜辣椒酱。
47。第5章漫长的夏日聚餐（1）
渔夫带来了沙丁鱼烹调时从马索和玛丽的菜园里采集食材
坎松湖在瑞拉斯大教堂的第一顿晚餐法国革命纪念日汤
三年多以来，唐纳德和我头一次回到普罗旺斯。***成为加州的老师后，我们终于有时间享受这份职业给予我们的漫长暑假。我们第一站是丹尼斯和乔琪特。芬家。奥利弗出生时，我们曾经租过他们的小房间。他们正等着我们吃午餐。我们还没有下车，他们就奔了过来，用拥抱和亲吻迎接了我们。埃塞尔还记得他们，她的双臂紧紧地抱着乔琪特。我们离开时，奥利弗还是个婴儿，所以他现在躲在后面，紧紧地抱着他的绿巨人娃娃。他对于这些讲着奇怪语，亲吻他的人没有任何印象，也记不起他出生时的那个温暖的小房子。
欢迎仪式结束后，我拉住奥利弗的手，顺着铺了瓷砖的走道往里走，经过了芬家的小院子，我曾经在那里给他晾尿布，和他在小毯子上一起玩儿。我对奥利弗讲述着当他还是一个小婴儿时，在这个房子里曾经生过的故事。埃塞尔跑在我们前面，饶有兴趣地对一些景观指指点点，像在外面厨房的某处，她曾经看到过老鼠；在月桂树下的某个地方，我们的狗土恩曾经袭击并杀死了芬家的珠鸡；而在那条小溪里，她和一个朋友为了寻找青蛙，在冬天把全身都浸湿了。
洋槐树和我记忆中的差不多，只是长高了一些。六月上旬，一串串的白色花朵开始凋谢干枯，将它们的青春浸泡在了奶油面糊和我曾
经做过的烤薄饼里。我曾经做过无数次饭的厨房现在已经满是煤烟，需要重新粉刷。但是我依然可以透过我心灵的眼睛看到，我们住在这儿时，野生芳香植物和一串串风干的血菇挂在靠近木炉子的角落里。
乔琪特把我从记忆中唤醒了，她大叫着：“桌子！”唐纳德跑了过来。芬家的绿色铁皮圆餐桌有一点生锈了，上面铺着一块白色的绣花布。餐桌已经布置好了，就放在为他们的石头露台带来阴凉的弗吉利亚攀援植物下。乔琪特端出了一盘清新的红白小萝卜，上面还带着几片小叶子，这是早上她从菜园里拔出来的，还有一盘黄油和一小碟盐。我暗暗誓，回加州的时候我要买些萝卜种子带回去，种在后院。丹尼斯随后带来了一篮子新鲜面包，是快到中午时刚刚从面包店买回来的，还带着热气。他还带来了一瓶红葡萄酒和一玻璃瓶水。
坐下来的时候，我的身子擦过了桌边的鼠尾草，我们享用第一道菜时，它刺鼻的香味飘浮在空气中。我们的第一道菜是脆萝卜，上面抹了刚刚好的黄油，撒了少许盐。暗红色的葡萄酒带点水果味，产自邻村塔拉多村——酿酒行业的名声很好。我们在北加州郊区，度过了三年背井离乡的生活，而现在我终于有了回家的感觉。
就着面包和萝卜下肚的酒很完美。接下来是滚烫的、还冒着泡的美洲南瓜烤菜和沙拉，和着葡萄酒吃同样很完美。奶酪端上来后，丹尼斯又拿出了第二瓶葡萄酒。甜点是新鲜无花果。
让普罗旺斯名声在外的就是这样的一顿饭。我想人们旅行至普罗旺斯，在这儿租了个房子，甚至买个房子搬了过来的原因正是在于他们想成为普罗旺斯餐桌生活的一部分。这些漫长的聚餐由简单新鲜的应季食品和本地葡萄酒组成。在温暖季节的西克莫无花果树或者桑树
的凉爽树荫下，或者寒冷季节舒适的炉火前，品尝着这些美食，这就是品质生活的精髓。
这样就开始了我们回到普罗旺斯后的第一个夏天，我得开始学习像一个度假者那样生活：作为社区生活的一部分，但是又不用每天重复放羊和养猪的繁复劳动。填满我的生活的，将会是食物和烹饪、与家人和朋友享用漫长的聚餐以及探索成为我余下生命一部分的那个世界。
我们搬进了回加州之前买的房子。它已经被重新刷上了灰泥，还刷上了漆，但还是没有室内抽水马桶和电气设备。我们从旁边的玛丽和马索。帕拉佐利家拉过来一根电线，从井里提上来水，又在屋外建了个厕所。我打开了从加州带来的装着碟子、锅、书本、玩具和相册的箱子。这些都是我们第一次搬到普罗旺斯时收集的，后来离开时我们又打包带走了。然后，我把食品储藏室里塞满了吃的。我们又开始了在普罗旺斯的生活，这一次是在享受一个漫长的暑假。
48。第5章漫长的夏日聚餐（2）
∽·∽·∽·∽·∽
同其他人一样，我们的社交生活都是围绕着食物的。我们慢慢品尝午餐和晚餐，在露天集市上与朋友们见面，喝杯咖啡或者喝杯开胃酒，把野餐带到沙滩上或者湖边，参加餐厅和社区宴会。我们让自己沉浸在普罗旺斯的美味中——橄榄油、野生草本植物、鱼、番茄、茄子、美洲南瓜、烤羊肉和烤香肠、新鲜奶酪以及各种水果。
在我的记忆中，我几乎每天都有一部分时间会和邻居玛丽、乔
琪特、帕斯卡或者弗朗索瓦一起烹调食物。我们都住在同一条路上。那是小山谷里的一条狭窄的、弯弯曲曲的小径。山谷里没有围墙，一切都自然存在着，像葡萄园、稻田和西瓜田、果园和橄榄树林，其中最为显眼的是马索和玛丽的菜园，我们的生活只受自然节奏和餐桌的支配。对于我们来说，从马索和玛丽的树上摘下樱桃和桃子，帮助弗朗索瓦制作番茄酱——为她的孩子和孙子们准备的，他们同她和罗伯特一起度过大部分夏季时光，和乔琪特、丹尼斯一起烤肉，或者和帕斯卡一起制作精美的菜肴（例如酿馅小牛胸口），这些都是很自然的事。
因为玛丽和我住的地方只隔了一个楼梯间，所以我们整天都能看到对方。唐纳德和我有时候会帮着她和马索干农活，像修剪西瓜藤、挖马铃薯或者把番茄植物系住。这些年来，我学到的种植和烹饪的知识大部分都是来自我的邻居，特别是玛丽和马索。第一次是在我们过暑假的那几年里，然后便是我不断回来的那几年。我们经常一起烹饪用餐，玛丽总是会向我展示一些东西或者教我点什么。
回去的第一个夏天，我认识了渔夫。
他在每周星期四的十一点半左右到来，开着一辆小小的灰蓝色雪铁龙。当他停在农舍前时，他会按响车喇叭，然后玛丽和我就会跑下楼梯，或者从田地里跑来迎接他，从他那里买点东西。她一直不停地对我说，我们应该买点沙丁鱼，然后在我的壁炉上做出一道菜来。最后，在第三周的时候，他带来了沙丁鱼。我刚从番茄园里赶到时，玛丽就从前门跑了出来。渔夫打开了滑动门，向我们展示包着冰块的架子上放着的各种类型的鱼，有漂亮而昂贵的剑鱼和海鲈鱼，有价钱中
等的沙丁鱼和凤尾鱼，还有各种去骨鱼肉片。
二十世纪七十年代或者更晚些，在普罗旺斯的内地乡村，卖鱼、肉和干货的提供商经常像我们的渔夫一样，在路上定期往返，将他们的产品带到散布于乡村大地上的农场里。我们每周的组成结构是：面包师每天清晨会出现，屠夫是星期天，渔夫是星期二，装着干货的车每月来一次。他们的到访之旅中，最重要的组成部分是露天集市——星期三在欧普斯，星期六在巴尔若勒，星期天在塞莱纳——和杂货店。在那些日子里，大型的超级市场对城市来说还是个很遥远的概念，而在今天为中等村庄服务的比超级市场小一点的英特市场和卡西诺1零售市场还没有建立起来。大部分村庄只有一两个小零售店。有些村庄因为太小，甚至没有每周集市，所以除了水果、蔬菜、橄榄油和葡萄酒，其他的物品就只能指望旅行推销货物的人了。
乡村居民如同我的所有邻居一样，都有自己的蔬菜园，每年每天都供给蔬菜。他们还会有果树林、橄榄树林和葡萄藤。这些补充了旅行推销商和杂货店不能提供的东西。橄榄成熟后，会被送到某个橄榄油制造场榨油，然后农夫们将一部分橄榄油留给制造厂作为支付的实物，剩下的自己拿走。如果有多余的，他们还会让制造厂出售，于是他们能从卖掉的那部分橄榄油里，拿到自己的一部分钱。葡萄也一样，它们会被送到合作制酿酒厂里。葡萄被压碎酿成酒后，每个农夫都会带回一部分葡萄酒，留给自己使用，把剩下的留给酿酒厂出售，然后再自己拿回一部分收益。还有些农民，包括玛丽和马索，会自己饲
1卡西诺：法国的卡西诺集团，csino。
养兔子、家禽和猪，因此除了牛肉、海产品、面包和干货以外，他们都能自给自足。
49。第5章漫长的夏日聚餐（3）
“这些都是新鲜的吗？”玛丽问渔夫，“你知道如果不新鲜的话，马索是不会吃的。”
“嗯，我的美人啊，绝对好吃！我是今天早上抓到它们的。你看，这可是附近最新鲜的鱼。看它们的眼睛！还是那么锐利，明亮又清澈。绝对是新鲜鱼的标志。”
玛丽笑了。她总是很享受同村外来的人交谈的机会，并尽可能地把对话的时间拉长。她喜欢交流。在她和马索买下他们自己的土地，开始在本地集市上贩卖自己的西瓜之前，她肯定觉得生活很孤独。我也是，我也喜欢同小商贩们交谈，也喜欢成为另外一种文化的日常生活的一部分。我知道，在几个月内我又将回到课堂上，教授高中生历史和英语，吃速食奶酪三明治，以及在我三十分钟的午餐时间里为试卷评分。我沉浸在奢华的法国生活里，这不是一种物质上的享受，而是一种体味与土地、我的邻居之间的关系而获得的精神享受。这是我在加州时绝对体会不到的。
我付了沙丁鱼的钱，鱼贩把它们放到了一个棕色的纸袋子里，然后给了我几个柠檬。玛丽把鱼和柠檬拿上楼放在了冰箱里。我们一致决定，在那天晚上的七点左右点燃炉火。
“我会带来木材和一些葡萄藤枝，还有一个烤架，”她说，“鱼已经清洗干净了。我们要做的就是往鱼身上涂橄榄油、一点盐、辣椒粉和一些百里香。这花不了多少时间。”
这将是我第一次在自己的壁炉上做饭，我很兴奋。旺旺的炉火优
雅地在厨房的一面灰泥墙壁上雕刻着花纹。那个时候，奥利弗最多只有四岁，他能够笔直地站立在壁炉上。壁炉很深，突出的砖块一直伸到了地板上的赤陶砖上。壁炉台很宽，我踮起脚尖时，能够看到盖住了台面的光滑的深红瓷砖在闪闪光。我伸开手臂也不能触碰到台面的最远端。我们买下这个房子的时候，我就曾经想象过，在这个壁炉上做饭会是怎样的景。今天我将找到这个答案。
那天下午，为了准备晚上的大餐，我制作了油炸圈饼作为甜点，埃塞尔也帮了不少忙。有少量甜点我可以不用烤炉就能做出来，油炸圈饼就是其中之一。前几个夏天，我们只有一个双口的丙烷灶面，我把它放在一个用石头和瓷砖搭成的齐腰高木炭灶台上。在老式的普罗旺斯厨房里烹饪时，木炭灶台和壁炉一样重要，因为就是在这个灶台上，我用文火煨出了炖野公猪肉、兔子肉、羊肉或鸡肉。煤炭被挖出了壁炉，放在了木炭灶台方孔下的瓷砖台子上，需要的时候会再添加。木炭灶台可以通过控制煤炭的数量和温度进行快速烹饪，例如煎和炒。
我们在修缮房子时，把木炭灶台拆除了，墙壁上新涂了一层灰泥，墙面变得很平整，除了在我的记忆中和一些相片中，墙面已经没有了任何过去的痕迹。然而，在那几个夏天里，木炭灶台仍然是我们所有的餐会中必不可少的一部分，因为在它上面放着小小的灶面。
我在夏天会经常制作油炸圈饼，参考的是一本灰皮烹调书里的食谱，这本书是我们第一次从加州搬到法国时带过来的，有一千多页，是我家的一个朋友在我十岁生日时，送给我的生日礼物。我的妈妈把它丢到了一边，说这本书风格成熟，不太适合小女孩，但这恰恰是我喜
欢它的原因。我现在仍然保存着这本书，不过书的封面早就脱落了，书页也磨损了，染上了污渍。它是我终身的朋友，陪着我跨越了两次大西洋，经历了多次搬家。甚至到现在，我还把它搁在我加州厨房的架子上，并且我还经常翻看我最喜欢的巧克力小方饼食谱，或者在制作新鲜的草莓派时，会匆匆地浏览一下步骤。
我用这本书教会了埃塞尔制作酵油炸圈饼，这是我小时候最喜欢的一道甜点。那天，在一个大房间中部，埃塞尔在一张木搁板桌上揉搓面团。我们把一只碗涂上了猪油——玛丽和马索冬天宰完年猪后，玛丽提取的地道的猪油，然后我们把面团放了进去，盖上一块布，放在红瓷砖窗台上酵。酵完后，我们把它拿出来放在撒了面粉的桌子上，用玻璃杯的杯口压出许多面团圈。有时候为了好玩，我们也会用刀把面团切成不规则形状和大小的方形。
50。第5章漫长的夏日聚餐（4）
埃塞尔那时候的年纪和我第一次做油炸圈饼时差不多大，她特别喜欢油炸这一步骤。***我们在我外婆的铸铁荷兰炉子上加热了好几块白色的猪油。荷兰炉子跟随着我们先到了德克萨斯，再到过加州，然后是法国。猪油被加热后，站在一个小板凳上的埃塞尔，把切成圈的面粉团扔了进去。“小心。”我说。这时，我正站在她后面，想让她自己做，可又害怕她被滚热的油溅到。
“我可以做的。不会被烫伤。”
“这儿，让我把它们翻一个面。”
“好，但是我要把它们捞出来。”
我把油炸圈饼翻了一面，当另一面也变成了棕色时，埃塞尔把它们捞出来放在盘子上——上面铺着我们保存的纸袋子。当所有的油炸
圈饼都炸好后，我们把还温热的圈饼放进了一个干净的纸袋子里，和着糖一起摇晃，然后我们叫奥利弗和唐纳德进厨房品尝。
按照约定的时间，玛丽在快七点的时候到了。我们的油炸圈饼已经包好了，等待上桌。我已经布置好了餐桌，放上了茴香酒、水和橄榄。我希望我和玛丽在壁炉前烹饪时，可以不被其他事打扰到。
“我爱火。”玛丽说。这时，她正小心翼翼地把小树枝塞到壁炉不停燃烧的火焰中，然后又往里塞了更大块的橡木枝，接着，她点燃了最底层的小树枝。
“它会把你当做朋友。如果你小心地照看它，它会用温暖和友谊回报你。”
玛丽和马索没有壁炉，我怀疑很多年以前，在我们买下这个农舍之前，他们就用我们现在的这个壁炉做饭，然后再把菜端到楼上的厨房。今晚，我们将会在壁炉前吃饭。我敢保证，以前他们从未这样做过。迄今为止，六月份的天气还很凉爽，因此炉火会很受欢迎。
我有一瓶茴香酒，玛丽带来了一瓶薄荷水。我们一边聊着天，一边看着燃烧的橡木枝，不停地拨动调整着炉火，直到整理出一小块空间放置热煤块。然后我们把葡萄藤枝扔了进去，在化成火焰之前，它们短暂地燃烧了一会儿。这时，空气里充满了它们的香味。现在是时候把烤肉架放在我们先前堆好的砖块上了。每个人都坐在了桌边。唐纳德和马索正在享用罐头肉酱和橄榄，奥利弗、埃塞尔和玛丽的女儿艾琳在一旁喝着糖浆饮料，吃着花生。他们的儿子弗洛亨特已经十四岁了，正在学校学习英语，他努力对埃塞尔和奥利弗挤出像“feesh”和“wter”这样的英语单词。他们异常兴奋地嘲笑着他的音，尝
试着让他说出正确的“fish”和“wter”。
玛丽和我蹲在火边做菜。滑滑的沙丁鱼从橄榄油卤汁里被挪到了烤架上，鱼身的一边立刻“嘶嘶”地变成了金黄｜色，它们的眼睛也失去了光彩，然后我们将它们翻了个面。鱼是分批烤的，我们先烤了一批鱼，然后装进浅口盘里，坐下来吃完后又烤了下一批。最开始，我还会在我的盘子里小心翼翼地把鱼切开去掉鱼刺，直到马索说：“拿起来吃了吧，像这样。”他两只手拿起来一条鱼，像剥玉米一样，除了头都吃掉了。
“像这样。”他说。他扔掉了剩下的东西，又拿起来一条鱼，吃之前还往鱼身上挤了一点柠檬汁。从那以后，我看到过许多次这样的传统吃法，但印象最为深刻的是在村里的沙丁鱼宴上看到的：上百人坐在同一张桌子上，享用着刚从烤架上拿下来的整条鱼，一边喝着葡萄酒，一边进行着交流。
沙丁鱼是地中海渔业中最重要的产业之一，普罗旺斯人创造了各种吃法。除了我最喜欢的烤沙丁鱼以外，它们同样也可用于制作一道特别的普罗旺斯鱼汤和其他汤菜。有时候，它们会被去掉骨头，然后塞入珠蚌或鱼肉饺子，也可以用菠菜和欧芹包着吃。它们被用白葡萄酒或者红葡萄酒调味，可以煮，可以烤，也可以炸。它们还可以同蔬菜混合在一起放进果冻模型，搅拌成罐头肉酱，然后在金属的馅儿饼圆模里做成馅儿饼。沙丁鱼是一种很容易适应环境的小鱼，价钱不贵，产量大，用途也广。
51。第5章漫长的夏日聚餐（5）
孩子们喜欢抓着鱼吃，而通常这是不被允许的。***我们学着马索那样很快吃完了鱼肉，然后只剩下了鱼头、鱼尾和鱼骨头，这种吃法很
像动画片里的猫。面包和葡萄酒都很丰富。最终，鱼被吃光了，我们把装了骨头的碟子都收集起来，堆在水槽上。同时，马索把他带来的甜得像蜜一样的夏朗德西瓜切成片，分给每个人。埃塞尔端上来拌了糖的油炸圈饼。炉火渐渐黯淡了，最后熄灭了，这时我往白色的小杯子里倒上了浓咖啡。我们都很满足而开心，决定第二天早上再收拾残局，然后我们在身后关上了厨房的门，爬上各自的床安然入睡了。
∽·∽·∽·∽·∽
包括那个夏天在内的许许多多的夏天，以及之后的许多年，我烹饪的原材料都来自邻居家的蔬菜园和果园，特别是玛丽和马索家的，并且我还尽可能地用壁炉烹调食物。马索永远都是附近地区最好的蔬菜水果栽培家。即使现在他已经七十多岁了，他种的蔬菜还是多得亲戚和邻居加在一起也吃不完，或者就算是拿到早市上去卖也不可能卖光。他和玛丽始终如一地赶早市，一是为了社交，另外是为了增加收入。你总是可以认出他们——没有制作精良的冷藏车、颜色鲜亮的可折叠凉棚或收银机；只有装着西瓜、番茄、青豆、芦笋或者桃子的条板箱，不管是不是应季；一个小铁皮箱装着现金；还有一杆秤。
在普罗旺斯的任何集市上，你都可以看到像玛丽和马索一样的人在贩卖自家种的水果和蔬菜。他们的一天从清早开始，做的第一件事常常是采摘，接下来，他们把一箱箱的产品和桌子或者还会有一把伞装到他们的小卡车上，驾车十五到七十公里或者更远，到达集市，然
后搭起小摊。到中午时，如果一切顺利的话，他们的产品会被卖光，这时就到了收拾东西回家吃午饭的时间，然后回家再睡上一小觉，起来后回田里和果园里继续工作。
有些集市只对那些完全贩卖自产蔬菜水果的商贩或者有机蔬菜水果的商贩开放。在大部分市场里，这种商贩与其他销售商混在一起。像玛丽和马索这样的生产者通常可以通过他们不起眼的货摊辨认出来。而那些销售商们有更多精心设计的摆设，像灯饰和宽大的凉棚以及一排排放商品——大部分非本地产——的架子。而人工培植蔬菜水果的商贩只出售他们自己种植的产品，其中大部分产品的形状、大小和颜色都有很大不同，这是因为只要产品成熟了，就可以拿到市场上来贩卖。而在产品包装和运输之前，大的农业生产基地或中间商会将产品根据大小和颜色分类，然后销售商们从他们那儿购买产品。
例如，马索的番茄，最初是他的叔叔从意大利带回来的种子，给了马索，然后经过多年的栽培，长成了现在的品种。他的番茄大而圆，底部很宽，底部的凹槽一直往上延伸到狭窄的中部，然后再到接近尖尖的顶点处。深红色在中部逐渐变成了绿色。而荷兰和西班牙的大型生产基地生产的是完全标准化的番茄，整齐地包装好后，它们会被一排一排地放入特别订制的纸板箱里。同它们相比，马索的番茄就堆在回收利用的木制条板箱里，看上去就像是完全不同种类的水果。然而，他一到市场，了解他的番茄味道的顾客就会排队等着购买，他卖的西瓜、芦笋或者其他什么东西也都会受到同样的追捧。
从我第一次见到玛丽和马索时起，他们就让我从他们家的蔬菜园里随便采摘需要的东西，我照做了。那简直是太奢华的享受了！在那些同孩子们一起度过的初夏日子里，园艺和自家种的蔬菜对于我来说还很新鲜，我沉迷于采摘闪闪光的紫色茄子、完全成熟的番茄、深绿色的美洲南瓜和长长甜甜的红辣椒，然后再用这些蔬菜制作玛丽教给我的蔬菜烩菜。我还在她的指导下，把马索的番茄加入浓浓的调料汁中，再添上大蒜、洋葱和罗勒属植物1，制作出了一种浓汤。马索用森林里捡来的树枝做了一顶圆锥形帐篷，青豆的藤攀上了帐篷，结出来的豆荚又长又肥，是我吃过的最美味的青豆。这些，原来也是从意大利来的种子长成的。每年，马索都会像对待番茄和西瓜那样保存青豆的种子。七月，我和唐纳德经常帮着收马铃薯，一两天就能全部挖完。我们把挖出来的马铃薯同洋葱和大蒜一起储存在玛丽和马索的地窖里。至于这些，我也可以自己取用。
52。第5章漫长的夏日聚餐（6）
我喜爱的夏日美食实际上只是马铃薯炖青豆，炖到青豆都裂开了，入口即化。这道菜里会加上盐、辣椒粉和风轮菜——高地里生长的一种冬季野生开胃菜。我们追随着季节的变换，享用马索家不同的水果，先是六月上旬的樱桃，接着是杏仁、桃子、梅子和西瓜，然后八月下旬返回加州之前是无花果。
回到普罗旺斯的第一个夏天，玛丽还教会了我制作她最喜欢的几道菜，包括蔬菜卷2。现在我把这道菜教给了烹饪学校的学生们。我
1罗勒属植物：叶香如薄荷，用于调味。
2蔬菜卷：是普罗旺斯展的包菜卷，尼斯的特产，是一种橄榄油烹调的小菜。在普罗旺斯随处可见。
先带着他们去露天集市上同玛丽和马索见面，然后买回了我们需要的蔬菜。
马索来自尼斯，蔬菜卷便是那里的夏季特色菜，虽然这道菜在普罗旺斯随处可见。玛丽从他在尼斯的阿姨那儿学会了这道菜，然后她把做法教给了我。她先从小茄子里舀出部分茄肉，又拿出了圆圆的美洲南瓜、甜椒和番茄。她细心地把茄肉和美洲南瓜切碎，除掉番茄籽后，再把它们剁碎。她把这些都放到了一个碗里，同香肠和浸泡过牛奶的新鲜棍式面包混合在了一起，然后将剁得很碎的大蒜、欧芹、百里香、盐和辣椒粉放入混合物中调味，把一到两个搅拌后的鸡蛋放入其中，最后把混合物堆在蔬菜叶片上。
玛丽解释说，现在她是用烤箱制作蔬菜卷，但是在有烤箱以前，她用的是炉子。
“有时
( 普罗旺斯(全本) http://www.xshubao22.com/8/8789/ )