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我还是会用那种方法，因为外壳会更脆一点。”一天她这么跟我说，这时，她正把薄薄的一层橄榄油倒在一口大煎锅的锅底上。然后她把塞满了各种食材的蔬菜叶片放到油中，叶片朝上，小心地煎了有十分钟左右。“看，这个是阿姨的绝招。”她用抹刀将蔬菜包翻了个面，还稍稍借助了手指的帮助，然后她小心地煎着锅里的蔬菜包，直到食材都变成了棕色。这些步骤都是我从未想到过的。她又把它们翻了个面，然后盖上了锅盖，又等了二十分钟。先煎好的番茄最先被捞出了锅。
蔬菜卷成为了我们家的一道夏日标准菜。我们有时在午餐和晚餐时趁热吃，有时将它们打包后作为野餐在坎松、博都恩或者伊斯拜亨的湖边享用——几乎是每天，我们在完成农活或者从集市回来后都会
跑到湖里游泳。我们经常和阿德勒、帕斯卡一起制作家庭简餐。帕斯卡负责烹调主菜，而我则负责头餐部分，像蔬菜卷。
帕斯卡和阿德勒不过二十出头，还是大学生，这次他们在帕斯卡父亲的度假屋里消夏，房子就在我们屋前那条路的另一头，所以我们经常能看到他们。帕斯卡喜欢品尝美食和烹饪，这点很像他的父亲。许多年来，我们一起合作过很多次，像把他从河水里捞上来的鱼填满食材，用我去山上远足时带回来的野生蘑菇制作鲜美的黑调味汁，或者用马索的蔬菜园里的菜，制作菠菜或茴香奶油烤菜。
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在我的记忆中，水为普罗旺斯那些漫长和炎热的夏季勾勒出了轮廓。那个时候，我们曾经畅游嬉戏过的河流和湖泊呈现了那些日子的地理形态。而每一个我们曾经游过泳的地点都与食物紧密地联系在一起。
我们的夏季是在大普罗旺斯的一个相对较小的地方度过的，内陆水域基本上都是凡尔东河的分支。凡尔东河源自临海的阿尔卑斯山山脉，流向西南方，它先穿越了一条风景如画的深峡谷——凡尔东峡谷，然后流经瓦尔省，最后与朵昂思河汇合。在二十世纪七十年代早期，凡尔东河边建造了许多水坝来提供灌溉用水和饮用水以及水力电。
坎松湖离我们家最近，走十分钟就到了。这个湖在凡尔东河流域里不过是稍宽的一个区域，它建于一九七五年，那时，凡尔东河边建起了一系列的水坝，河水涌入了一条深而窄的峡谷，并且淹没了一部
分坎松平原。坎松新出现的“湖滨”岸上点缀着柳树和野草，还能看到一家小农舍的遗迹。我们尝试着在某棵树下找到了一块阴凉地，铺开草席，打开铝质沙滩椅，支起野餐篮，然后把它靠在树干上。
53。第5章漫长的夏日聚餐（7）
我们的野餐很简单——橄榄、新鲜棍式面包、“小笑牛”奶酪（奥利弗最喜欢吃的）、卡门贝｜乳酪、火腿片、巧克力和一些水果。我为埃塞尔和奥利弗带来了水和法奇那橘汁气泡饮料，而我和唐纳德喝红葡萄酒。有时候，我会用一点红洋葱和一块味道浓厚的大蒜醋油沙司搅拌成沙拉。我们把面包片蘸到沙拉汁里，然后放上奶酪和火腿，或者两个都用上，这样就做成了三明治。盘子在最后会用面包擦干净，然后包起来放回篮子里，带回家后再洗干净。
在坎松湖边的一天，总是少不了要拜访对岸湖边的咖啡馆。回家之前，我们会走到马路上，过桥。咖啡馆的露台上种了一排桑树，面朝着湖水，我们会在桑树浓重的树荫下找个座位坐下来。马路把吧台和咖啡馆的内部装饰同露台隔开了。我们会看着服务生穿过马路来到露台上记下我们要的饮料。唐纳德和我会点浓咖啡，然后我们中的一个会陪着埃塞尔和奥利弗穿过马路，从咖啡馆大大的冷藏箱里，挑选冰淇淋。
有那么一两次，我们会在夏夜里回到咖啡馆享用薄而脆的比萨。比萨上加了自家做的番茄汁、橄榄、奶酪和凤尾鱼或者蘑菇，然后放进用木头作燃料的烤箱里烘烤。湖边是我们下午的玩耍场地，如果月亮露面了，湖面便会笼上一层暗灰的银光，而如果没有月亮的身影，湖面则如墨汁一般漆黑。我们喝咖啡和吃冰激凌的时候，铁皮桌上还是光秃秃的，而这时，它们上面铺好了红白格棉布桌布，还盖了
一层白色的厚而不透水的纸。用绳子挂在树上的小彩灯已经开始闪闪光了。我们会点一杯玫瑰红葡萄酒，为埃塞尔和奥利弗点法奇那橘汁气泡饮料，然后共享披萨。
我们最喜欢的用餐地点是瑞拉斯大教堂酒店，顺着咖啡馆前的道路往下走就到了。它在一个拐弯处，正好是道路开始往里埃茨高原爬升的地方。在那里看不到湖水，只能看到湖边的小麦田和大麦田，但是在餐厅的露台上，我们还是能够感觉到湖水的存在，闻到湖水的气息。
在那些日子里，有两代人——祖父、女儿以及女儿的丈夫——在酒店和餐馆里工作，而那时候他们年幼的孩子们会在餐厅边上或者露台的角落里玩耍。就像那个咖啡馆一样，瑞拉斯大教堂酒店被道路分成了两部分，一边是露台，悬铃木为上面摆放的桌子带去了荫凉，另一边是酒店和餐厅，还有老式的建筑和花园。
布鲁诺家的人曾经告诉过我们许多东西，这家餐厅就是其中之一。
“你必须去那里，”布鲁诺先生坚持说，“他们做的普罗旺斯菜很完美，都是那家人自己做的。非常地道。祖父迪先生和他的妻子——现在已经去世了——‘一战’后买下了那个餐厅。他在那场战争中受伤了，现在脚还是跛的。在那些日子里，汽车还没出现，或者汽车还是个新奇玩意——记住，直到二十世纪四十年代，内陆有些地方甚至还没有道路。”
“酒店，”布鲁诺先生继续说，“也是公用马车的一个停靠站，那个时候马车是这一带主要的交通工具。你有没有看过尚。芝奴的书？他生活在马诺思克。他的书里描写了在那些日子里普罗旺斯高地和村
庄，以及与世隔绝的农场里的生活，一直写到了他去世的前几年。那些书会让你领略到马车时代的生活，特别是那本《收获》。”
我写下了备忘录，提醒自己买这本书，最终我还是买到了。我很喜欢这本书。书中，芝奴描述了十九世纪初期人们在普罗旺斯高地的生活，那幅若隐若现的画面丰富了眼前的这片景观，给予了它深度和内涵。看着那些就像瑞拉斯大教堂饭店一样，坐落在道路边上跨越了世纪的饭店，我能够又一次地为它们添上马匹、马车和来自《收获》里的人物。而对于我来说，他的其他书只是加强了我对这片土地的历史感觉而已。
“现在，如果你到了大教堂饭店，你会注意到在道路一侧有一个非常高大宽敞的车库。那是为马车和马匹准备的。啊，但是我们现在谈论的是食物。他们自己腌制火腿，自己制作罐头肉酱和皱胃，甚至自己做白酒煨羊蹄、羊肚卷。他们自己有个很大的菜园，每天都从里面选取食材。如果你想吃新鲜的鱼，那么在后面也有一个鳟鱼池，换的水是凡尔东河的。你在其他地方不会找到更加美味、更加新鲜的食物。”我们必须尝试一下。
54。第5章漫长的夏日聚餐（8）
第一次进入餐厅时，我从某种程度上觉得有点害怕。它比我们习惯的任何餐厅都要正式，非常非常安静。六月的夜晚凉意阵阵，虽然有许多人都在露台上吃着开胃菜，正餐还是会在室内进行。进入餐厅后，我们现自己置身于一个像剧场休息室的地方，一边是用整块木头和锌做成的柜台，另一边是一排盆栽植物。我们看到盆栽植物后方是餐厅餐桌，上面铺着厚厚的亮银色淀粉白餐布，桃红色的缎面落地窗帘用金色的粗绳子收拢着，贴在了桃红色的墙纸上，烘托着整个气
氛。墙上挂的是镀了金边的油画。大部分桌子旁都有人在用餐。
“晚上好。”一个年轻女人迎接了我们，她简单地穿着米黄｜色短裙和白色短衫。“请问是用晚餐吗？”她看着埃塞尔和奥利弗，微笑着问。
“是的。”唐纳德回答。我认出了这个女人，她就是那些从花园里出来，顺着马路走的女人中的一个。
我有点焦虑，因为我们在这个安静的用餐环境中将无可避免地坐上至少一个半小时，我无法确定我们的孩子是否能始终保持餐桌礼仪，而当我们坐在了接近餐厅后部的窗边时，我很高兴。奥利弗带来了那时他最喜欢的特种部队模型玩具，而埃塞尔则带着一个芭比娃娃和几套娃娃的服装，以及一本少女侦探南希探案口袋书。他们更为享受的是在这样一个别致的餐厅里进餐的新奇感，并且对于一些用餐者带的狗尤为感兴趣。那些狗有的趴在椅子上，有的蜷缩在主人的脚边。
我们俩点了茴香酒，给埃塞尔和奥利弗点了石榴柠檬汁，然后浏览了一下菜单。突然，一扇后门在靠近我们的地方被推开了，出现了一个高个驼背的男人。他穿着一条棕色的长裤和一件褐紫红色毛线背心，一只手上提着一条火腿上的精华部分，另一只手提着一篮子蔬菜，双臂下各夹着一瓶葡萄酒。他穿过了餐厅。看到他，我很激动，因为当布鲁诺先生向我们谈起他时，我马上赋予了这个老男人一段浪漫的过去，我觉得他是美食和这片土地上历史的一部分。
“看，”我轻声说，“他肯定是餐厅老板，布鲁诺先生向我们说起过的那个祖父。”我们看着他走过去，他的步伐缓慢而谨慎，双眼直视前方。他的鼻子很大，银色的头很浓密。“记得吗，布鲁诺先
生告诉过我们：他们自己腌火腿。”在他穿过几扇回转门时，我们匆匆看了一眼厨房。
在过去，作为公共马车驿站的小旅馆基本上都是自给自足，它们不仅为旅客，还为动物种植和提供食物。马车的大小各异，最大的旅馆里面有三个小客房，能容纳最多二十个人和两千多磅重的行李。虽然坎松很小，世纪之交时也只有几百人，但是在连接着迪尼海岸、阿尔卑斯高山河谷和朵昂思西部的马诺思克，以及福尔卡基耶内陆地区的道路上，它却是很重要的一站。
小旅馆由拥有者们一代代传承下来，通常与各种大农场为邻，因此小旅馆的饭菜与那些本地农家饭菜相同。他们用自己养的猪制成猪肉食品；自家饲养的鸡、兔、羔羊、绵羊和｜乳鸽为过往饥饿的旅客们提供新鲜的肉食；在附近的森林里，他们捕食包括飞鸟在内的各种猎物；他们饲养了许多山羊和绵羊，从而获得羊奶和制作奶酪；蔬菜园里，一年四季都生长着蔬菜；而在野外，他们经常搜集芦笋、韭葱、蘑菇和蜗牛作为补充食物。
洞｜穴状的厨房里安装了用木材生火的炉子和烤箱，木炭炉子的作用在于，可以放置大而深的锅在上面，用文火慢慢炖肉或者烧开水。橄榄、葡萄酒、橄榄油、马铃薯、洋葱和坚果被储存在地窖里。腌肉用钩子挂在通风良好的房间里，始终保持着较低的温度。
直到二十世纪九十年代末，欧洲对于食品安全的标准日益严格，并更为严格地要求执行时，像瑞拉斯大教堂酒店这样的地方还一直遵循着旧日的传统。当然，他们仍然会提供新鲜的、手工制和应季的美味食物。秋天，餐厅会取出自家制作的红肠、罐头肉酱和用野公猪肉做
55。第5章漫长的夏日聚餐（9）
食材的焖肉。他们会在厨房的后门从朋友们那儿买来野生鸡油菌和牛肝菌，或者一家人出去采集，然后放在炒鸡蛋和调味汁中。冬天，为了制作标准食物松露，他们会出去搜寻或者秘密购买。一月时，家猪被屠宰完后，新鲜猪肉和猪血香肠马上就会出现在菜单上。接下来的春天，芦笋、羊肚蕈、羔羊肉、嫩豌豆、蚕豆和洋蓟是主要食物。
在瑞拉斯大教堂酒店吃的第一餐让我们印象深刻，这是因为它的简单和风味，还因为埃塞尔和奥利弗在用餐过程中，保有好奇心，从不抱怨，一直在期待着下一盘端来的菜。我们点了一餐三道菜的三份客饭，又按菜单为奥利弗点了一份主菜，还要了一玻璃瓶红葡萄酒。第一道菜我选择了一盘开胃蔬菜沙拉，埃塞尔和唐纳德要的是猪肉食品，打算我们四个人一起享用。放着猪肉食品的三个浅口盘上加了几勺从罐子里直接舀出来的自制肉酱。肉酱里有少许从法国生熏腿上切下来的肥肉肉片——我确定就是来自刚刚穿过餐厅的那条火腿、同马索家很像的圆形红肠肉以及我们所说的标准香肠，区别于盐腌的法国生熏腿。浅口盘里还有一块黄油、少量青黑色的橄榄和一点醋渍小黄瓜。
开胃蔬菜沙拉的分量较小，但是有很多我最喜欢的胡萝卜丝沙拉，还有撒了橄榄油和欧芹的新鲜马铃薯丝、夏季番茄和黄瓜。番茄上撒了少许大蒜粉，黄瓜上只是拌了些盐、辣椒粉和橄榄油。每一种不同的小沙拉都堆放在独立的莴苣叶上，整个盘子都用黑橄榄点缀着。一筐法国棍式面包也被放在了桌子上。
浅口盘上食物的布置实在是太美了，我们简直舍不得动刀叉，但是我们把猪肉食品和独立的小沙拉分吃了。我们把黄油厚厚地抹在面包上（在法国餐桌上，这是唯一能看到黄油的机会，除了有小萝卜和
海盐出现的时候），加上红肠、火腿或者罐头肉酱，这样吃下去的每一口都会让人心满意足。闭上眼睛后，我依然可以回想起第一道菜的味道。
这里的罐头肉酱比玛丽和马索家做的会稍微黏稠一点儿。最终，我结识了大教堂饭店的所有者，并且和他们交谈了有关食物的话题。他们告诉我制作罐头肉酱时，他们用到了臼齿，并且肝脏的用量比通常的制作方法要少一点，但是加了更多的肉和油脂，然后用他们自己酿的蒸馏葡萄酒调味，至少只要他们的祖父还活着的话，他们就会这么烹饪。他们是拥有法定权利制作蒸馏饮品的最后一代人，像蒸馏葡萄酒，这种四十度烈酒的制作方法是将葡萄挤压后，以蒸馏法去掉葡萄皮和葡萄籽。
在瑞拉斯的第一个晚上，埃塞尔点了新鲜的鳟鱼。她特别喜欢在饭店后面一个特制的小池子里游来游去的鳟鱼。奥利弗像平常一样要了牛排和马铃薯，唐纳德和我点的是当天的特色菜：番茄茄子炖兔肉，和这道菜一起放在盘子里的还有胖胖的炸马铃薯。埃塞尔的鱼和奥利弗的肉同时端上了桌。兔肉装在一个棕色的两人份陶锅里，肉和骨头都分离了。夏日的番茄和茄子用的是大蒜和野生百里香枝做的调味料，味道很浓郁。我们将盘里的东西分成四份，一起分享。唐纳德和我都同意埃塞尔的鱼做得很精致，而奥利弗的牛排汁多味美。
最后吃的是草莓奶油布丁，一种法国甜食，是用奶油、新鲜草莓和蛋糕在特制的水果奶油布丁模型里做出来的一种糕点。这家餐厅为埃塞尔和奥利弗端来了一小碟新鲜草莓冰激凌，而我和唐纳德则慢慢
喝着浓咖啡，尽可能地享受这顿饭的时光。
从那个晚上开始，我们约定，每年夏天都至少要在瑞拉斯大教堂酒店享用一次午餐或晚餐。后来，即使我们不再是一个完整的家庭，我还保存着这个习惯。祖父去世了，他的儿子也不在了，现在的瑞拉斯是由孙辈们经营的——丹尼斯和莫尼克，他们都没有结婚。除了自制的罐头肉酱，他们的猪肉制品是买的。他们还从批商那里买回野蘑菇、松露和各种野味，虽然菜色变换了，但是仍然具有同样的家庭风格和口感。
56。第5章漫长的夏日聚餐（10）
丹尼斯从他的母亲那儿学会了烹饪。***我们第一次到那儿时，他的母亲就已经是厨师了。他仍然制作母亲教给他的水果布丁，并且根据时令改变原料。秋天时，他用的是栗子，夏天是桃子和浆果，而冬天是巧克力。炖兔肉会定期出现，其他传统的菜也是如此，例如蔬菜烩菜。有些现代菜色体现的是方便性，而不是田园生活的节奏感。
曾经为厨房忠心耿耿服务过的蔬菜园被挖掉了，建起了为酒店客人准备的游泳池。最后的几块蔬菜苗床也成为了花床，夏天绽放着大丽花，不过鳟鱼池还在那儿。
有几年，我会带着我厨师学校的学生们去瑞拉斯大教堂酒店。我们会坐在厨房后面那被围墙包围着的玫瑰园里品尝开胃菜。我指给他们看，在花园另一边的柳树下的鳟鱼池，实际上那是一个又大又深的水泥池。经常是在我们享用开胃菜时，丹尼斯会从厨房里冒出来，拿着长长的捕鱼网，朝鱼池走去。一会儿的工夫，他便舀起来一条肥壮的鳟鱼，然后又走回了厨房。他根据客人下的单进行烹饪，有的要加面粉，有的要加黄油，有的要求用橄榄油炸。
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我对于夏日美食最美好的记忆生在一个小村广场上，当时正是法国革命纪念日的午夜。我们一行人共同享用了一顿午夜美食，其中包括乔安妮和盖尔德。他们在巴黎生活工作，不过经常会回到他们在普罗旺斯的家。是帕斯卡提议了这次冒险之旅。他说我们必须都在午夜前往恩特卡斯特克品尝蔬菜蒜泥浓汤，庆祝七月十四日的法国革命纪念日（bstilledy）——根据法国臭名昭著的巴士底狱命名，攻占巴士底狱象征着法国封建王朝的结束和法兰西共和国的开始。同美国七月四日的国庆日一样，在这个日子里会有烟花和各种庆祝仪式，而其中大部分都与食物有关。
帕斯卡在恩特卡斯特克有一份做泥瓦砌工的暑期工作，他在那里工作时，结识了小村庄广场上一家小餐馆的老板，她为法国革命纪念日准备了一顿特殊的大餐——盛在深不见底的大碗中的蔬菜蒜泥浓汤、葡萄酒和面包。成｜人每人收取二十法郎，十二岁以下的儿童每人收取十二点五法郎。这个主意听上去很有意思，因此我们都决定去。我听说过那个小村庄，虽然离我这儿只有二十分钟的路程，但我还从未去过。
九点钟我们到达时，天空中还有微光，小村庄中心的古堡大街区在花园里投下了淡紫色的影子。古堡花园是由勒诺特设计的，他是有名的“法兰西园艺之王”。这座花园仿效了凡尔赛花园的风格。在十三世纪，它先建成于十一世纪堡垒的废墟之上，然后又
于十六世纪重建。古堡里面曾经住过许多位贵族，其中有些人的生命结局很凄惨。法国大革命期间，人们从某个家族手里夺走了这座古堡，不过最终又还给了他们，直到一九四九年，古堡成为了市政府的财产。古堡和它的花园已经完全复原，他们被认作是普罗旺斯古堡建筑中最为重要的遗产之一。它们为焰火和庆祝宴会制造了梦幻般的背景。
我们刚到达广场，帕斯卡就赶去见他的朋友艾尼克了。他请求她保留餐馆前面的一张长桌的座位。那张桌子上铺着厚厚的不透水的纸，采用的是社区宴会的标准餐桌布置方法，桌上放着几瓶花和几只法国小旗子作为装饰，没有贴标签的红葡萄酒和玫瑰葡萄酒也摆在了桌上，勺子和碗已经为每个人摆好了，虽然至少要一个小时后才能上汤。帕斯卡回来后，他告诉我们，艾尼克和她的帮手们有点忙昏头了，竟然没有盛汤时要用到的耐烤箱高温的沙锅。他在两张纸上写上了“8人”，然后塞入了其中一张桌子中间的葡萄酒瓶瓶底。人们都脱下毛衣或者外套挂在椅子后背上，或者朝前挂着示意某些座位已经有人了。我们也用衣服标记出了我们的八张座位，然后开始在这个小村庄漫步。
在广场周围的西克莫无花果树上，有无数彩色小灯闪烁着，我们已经能听到窄窄的街道上放焰火的声音，那声音正同知了的噪鸣争夺着人们的注意力。回到餐馆，桌子旁已经坐满了人，孩子们在广场上跑闹着，等上菜后，才同他们的家人一起坐在桌边。埃塞尔和奥利弗也在广场边缘闲荡，在黑暗中观察着其他孩子们。
57。第5章漫长的夏日聚餐（11）
那个夜晚很温暖，只有阵阵轻柔的微风。***女人们穿着系细腰带
的裙子，展现着最近日晒的成果。男人们则穿着宽松的短袖衬衫或者t恤，还有些人穿的是白色棉质无袖衫——马龙。白兰度曾经在《**号街车》里穿过，不过我叫它白色内衣衬衫。我们后面的大卵石还散着热气，因此不会有人需要为了以防万一而带来毛衣或者外套。
第一批盛满汤的大碗从厨房里端出来了，它们被沿着桌子摆在了中间。这时人们开始欢呼，拿着玻璃酒杯互相敬酒祝贺。
“法兰西万岁！蔬菜蒜泥浓汤万岁！”《马赛曲》——法国的国歌，从大喇叭汹涌而出的嘹亮歌声爬上了旁边市镇厅的屋顶，每个人都在大声歌唱，碰杯敬酒，随着激澎湃的音乐恣意舞动。虽然我不知道歌词，当然也不会唱，但是我现自己完全沉浸在与桌上每个人的敬酒祝贺中。我誓我要学会歌词，因此下次我至少可以假装我在歌唱。我的酒杯尽可能地与来自各个方向的酒杯互相碰撞。歌声结束时，所有的桌子都已经端上了汤碗，人们都坐了下来，在小村庄赞助的烟火背景下慢慢享用浓汤。
帕斯卡为我们这群人浅浅的汤碗里盛满了汤，每一勺浓汤都会让我们笼罩在大蒜和罗勒的香味中。他递给我汤碗时，我可以看到在几乎奶油般黏稠的清汤底下有丰满的蚕豆和美洲南瓜，亮绿色的蔬菜蒜泥浓汤酱在汤面上浮动着。这是夏天的味道，我们整碗整碗地喝着，把面包蘸到汤里，然后又去盛蔬菜蒜泥浓汤。
上汤之前加入的蔬菜蒜泥浓汤酱类似于意大利的香蒜酱，这一普罗旺斯烹饪目录上的美食来自尼斯（直到一八六零年才归属法国）。人们普遍认为香蒜酱源自意大利的里圭利安海岸，就在尼斯东面，但是
传遍了普罗旺斯的尼斯香辣酱里没有松仁。松仁被认为是意大利香蒜酱中最基本的原料，但在经典的普罗旺斯蔬菜蒜泥浓汤酱里却是一种令人厌恶的东西。一般说来，制作这种酱时，先将海盐和大蒜在研钵里捣成糊状，然后加进去一把罗勒叶，再次研磨，最后，加入橄榄油和足够的格鲁耶尔干酪（瑞士产）或帕尔马干酪，或者两种都加进去，这样就做成了浓浓的酱汁，然后再加入一点清汤使其变稀。有些做法会加入一个小番茄的果肉，我还曾经读到过不用大蒜的食谱，虽然这对我来说是难以想象的。
汤本身是素的，原料有许多种蔬菜，但最基本的还是新鲜带壳的白豆或红豆，这些只有夏天或者初秋才有。当你看到它们时，它们还藏在豆荚里，堆放在市场的货摊上。白豆粒的外面是浅黄｜色的豆荚，而豆粒本身是象牙白。红豆是浅褐色的，上面有褐紫红色的斑纹，它们的豆荚是夹杂着白点的亮洋红色。
干劲十足的市场商贩吆喝着：“豆角！做最好的蔬菜蒜泥浓汤用的豆角！这儿，这儿有好豆角！”根据我的经验，蔬菜蒜泥浓汤总是会用到青豆，有时是薄而细嫩的扁豆，有时是长而扁平的豌豆，或者有时两种都会用到。像美洲南瓜、胡萝卜、洋葱、韭葱、马铃薯，有时候有芜菁，有时候有番茄，还有海盐和辣椒粉，也许还会有面团，所有这些混合成了汤的原料。蔬菜是按顺序下锅的，最先放豆角和洋葱，把它们放入一大锅沸水里煨大概二十分钟。接下来是其他被剁碎了的或者切成方块的蔬菜，还有百里香枝，然后再煨汤十五分钟。最后，等蔬菜变软了，再加入一把面团，像切断的意大利面或者通心粉。面团变软后——失去了韧性，放
入蔬菜蒜泥浓汤酱。上汤时，还要端上剩余的蔬菜蒜泥浓汤酱和磨碎的干酪。
在恩特卡斯特克的那个晚上，我们的肚子里填满了蔬菜蒜泥浓汤。只要公共用碗空了，就会出现一个端着满碗汤的服务生，就这样一碗一碗地继续着，直至深夜。满满的葡萄酒瓶总是会取代空酒瓶，面包筐从不会见底。午夜过后，苹果馅儿饼还没上桌，奥利弗就已经睡着了，他的头枕在我的膝盖上。这时已经有了阵阵寒意，完全可以穿上我带来的毛衣，知了在这个寒意袭来的深夜，也有点坚持不住了。十几岁的少年们占领了大卵石街道，开始放起了焰火，而大人们已经开始往家走了。
58。第5章漫长的夏日聚餐（12）
蔬菜蒜泥浓汤
soupeupistou
我马赛的朋友安妮，教给了我下面这道典型的夏日、初秋普罗旺斯汤。***原料有新鲜的豆角和蔬菜，汤特别浓稠，以至于木勺几乎都能立在汤中。端上桌以前，汤里会加入蔬菜蒜泥浓汤酱——即大蒜泥、罗勒和橄榄油做成的泥。
先倒入汤锅2夸脱水，加入一茶匙粗海盐、三把青豆（切成片）和一把胡萝卜块，然后，将以下蔬菜切成块，放进锅里：三个小马铃薯、一对中等大小的美洲南瓜和一个小洋葱。最后，放入三把新鲜豆粒，像红豆、酸梅豆或者白豆。加入少量新鲜百里香和一片月桂叶。
将水煮沸，然后降低温度，用文火煨，直至蔬菜变软，水量减少到原来的1/3。这一过程大概需要40分钟。品尝一下汤的味道，再酌量加点盐，如果需要的话，还可加入新鲜胡椒粉和更多的芳香类植
物。将一把意大利面切成小块，加入汤中，继续用文火煨，直到意大利面变软，这大概需要10分钟。
煨汤时，先将三四瓣粗粗切开的大蒜研钵，然后加入少量海盐，用杵磨盐和大蒜直至糊状。加入一把罗勒，磨碎，与糊状物混合。再加入一把罗勒，继续混合。现在，慢慢滴入大概1/3杯特级原生橄榄油，然后依然用杵将油揉进糊状物中，最后一种浓稠的绿色调味酱便形成了——蔬菜蒜泥浓汤酱，这一过程大概需要10—15分钟。
汤煨好后，将其倒入陶罐或者大碗中。放入半份蔬菜蒜泥浓汤酱，搅拌。剩下的酱和汤一起端上桌。
59。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（1）
大蒜断季油和大蒜完美的结合四十瓣蒜和一只鸡
史前时代的蜗牛现盐鳕鱼
在普罗旺斯，人们将大蒜看得很重要。***在普罗旺斯的烹调艺术中，如果只有一种原料能够是必不可少的话，那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是，它的味道和用法多种多样，生吃时，会有一股剧烈的辛辣味，不过烹饪的时间越长，它的味道会越温和，在火上慢慢烧烤时，甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里，整年都会有无所不在的大蒜，用于所有东西的调味，从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物，并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料，例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、马铃薯泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。
然而，还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后，还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯的农夫们对这个时间差的解决方法，是先出售部分幼蒜，这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右，而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时，它们的蒜头已经完全成形，但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏，人们会将球茎留在土壤中，让它们继续生长一个月左右，直到叶子枯黄凋败，然后再将球茎拔出土壤，保存在干燥的地方。
在普罗旺斯，人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热与等
待第一根芦笋、第一颗草莓的热不相上下，因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天，小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同，有白色的、红色的或者紫色的蒜，绳子把幼蒜连成了一大捆，或者只是将蒜头松散地串在一起，茎是分开的。有好几个星期，幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里散着香味。我经常会一次买上一串，上面挂着大概一打蒜头，然后把这一串挂在我的厨房里，每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样，但是幼嫩球茎的味道更加温和，每瓣都是亮白色的，很脆，没有成熟大蒜特有的黄｜色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜，那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息，它在制作这道沙拉中所起的作用很独特，是成熟大蒜所无法代替的。
等到一串幼蒜只剩下一两瓣时，幼蒜就开始变软霉了，此时，新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串，然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆地买回家，然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子，一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在一起，干枯的蒜叶往各个方向弯曲着。成捆的大蒜如同一大束野花或薰衣草般美丽。
新成熟的大蒜上市后，便是时候制作著名的“四十瓣大蒜鸡”了。烹饪时，还保留着外皮的大蒜，在将近两个小时的烤鸡时间里，会软化成糊状物。这道菜做好后，鸡块会与汤汁和大蒜一起端上桌，幸运的用餐者，还能从软化后的大蒜瓣里挤出甘美多汁的糊状物，抹到他们的面包上。大蒜的质量越好，糊状物的味道和口感就越好，从而
使得这道菜如此的特别。第一次读到这个菜谱时，我几乎无法想象食用一道包含着四十瓣大蒜的菜，但我还是想尝一尝。一九七九年，我们修缮完我们在普罗旺斯的厨房后不久，我第一次有了一个标准炉子和一个全尺寸的烤箱。四十瓣大蒜鸡是我最初做的几道菜之一，并且它立刻成为了我夏日里的最爱。为了做这一道菜，我用了几乎四捆大蒜！有一次，我们甚至跑到马赛巨大的大蒜集市上，购买我们的夏季储备。
大蒜在普罗旺斯是如此重要，因而在马赛每年都会有一个持续一个月的大蒜集市，它的历史可以追溯到十五世纪。每年从六月中旬到七月中旬，大蒜商贩们会将货摊摆在贝桑斯大道两侧——一条与老城中心地带的卡奴比埃尔大街相交的主要街道。在这里，你能找到品种不同的各种大蒜，白色的，红色的和粉色的，已经完全成熟了，堆成了一大堆，或者拿绳子串起来，或者捆成无数捆。各地的人们都来市场上购买大蒜。在准备来年的储备时，他们要确保地窖里有足够多的大蒜，可以用来制作蒜泥蛋黄酱、马铃薯泥、蔬菜蒜泥浓汤和四十瓣大蒜鸡，以及用于羊腿调味、搓烤面包片、与洋葱和蔬菜一起油炒煎炸和制作汤汁和焖肉。蒜泥蛋黄酱可以称为普罗旺斯最著名的一道大蒜菜肴，因此以它命名了一套整餐——蒜泥蛋黄酱豪华餐。
60。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（2）
制作蒜泥蛋黄酱时，大蒜瓣里加入边缘锋利的粗海盐，然后把它使劲地碾成一块糊状物。碾碎后的大蒜与鸡蛋黄搅拌，再慢慢地滴入橄榄油搅拌，直到这一混合物变成亮的金绿色蛋黄酱，充满着香味及大蒜的辛辣味。普罗旺斯人吃肉、鱼和贝类时会用到这种调味酱，并且将其用作涂食品的果酱，但蒜泥蛋黄酱豪华餐的重点，却在于与其同名的调味酱。蒜泥蛋黄酱豪华餐包括煮熟的蔬菜和鱼，有时候还
会有蜗牛，再加上一大碗蒜泥蛋黄酱。这顿喜庆的大餐经常出现在大型家庭聚会上。过去，当从事漫长而艰苦的农作生活还很平常时，人们从小村庄和边远的农场赶来参加田园庆典，他们聚在一起，分享一顿大餐，品尝当地的葡萄酒，而田园庆典的中心就是这顿大餐。而今天，电视机、互联网、手机、汽车和游泳池随处可见，本地人、访问者和旅行者都一起坐在小镇广场的长桌边，享用蒜泥蛋黄酱豪华餐。
在普罗旺斯的许多小村庄里，节日是八月十五日这一天。起初，我觉得很奇怪，竟然会有这么多小村庄在同一天举行社区盛宴，直到我了解到八月十五日是天主教的圣母升天节，我才恍然大悟。圣母升天节是为了颂扬圣母的肉身和灵魂进入天堂而设立的。这一节日的宗教意义仍被一些特殊群体和清教徒所认可，然而它的世俗意义似乎更占上风。这一节日开始于八月十四日，至少要持续两天。十四日的活动通常包括法国式滚球游戏、现场音乐会、冷餐会和晚间七点至
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