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八点的舞会，如果是大型舞会的话，现场音乐会和舞会将会一直持续到深夜。在八月十五日，中午会有冷餐会，接下来是蒜泥蛋黄酱豪华餐和更多法国式滚球游戏。七月下旬，会在电话线杆上或粘贴在咖啡馆和面包店窗户上，看到海报，宣告即将到来的节日盛宴、活动的日程表、大餐的费用和购买入场券的地点，以及提醒你带上自己的餐具。
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我们第一次参加我们村的蒜泥蛋黄酱豪华餐时，唐纳德、埃塞尔、奥利弗和我稍稍到早了一点，我们完全不知道接下来会出现什么场
景。虽然还不到正午，还是有许多人已经标出了他们的座位。我们在一对德国口音的夫妇和一群法国人之间——可能是带着朋友和亲戚来的一家人——找到了我们的四人座位。埃塞尔认出了玛丽和马索的女儿艾琳，于是她朝艾琳跑了过去。她粉红色的背心裙在身后飘舞着，白色的皮凉鞋踢起了尘土。奥利弗紧跟着她。他很潇洒地穿着被他称做聚会礼服的衣服：一条奶油色的棉布松紧带长裤和一件配套的红黄绿三色滚边的t恤。
我朝艾琳挥了挥手，然后开始摆我们的餐具：跳蚤市场上买到的几个盘子，盘子周围有黑色和深绿色“装饰艺术”风格的装饰；绿色餐巾和从加州带来的不锈钢刀叉。喝葡萄酒时，我们同大部分人一样，用的是小酒店风格的短玻璃杯。唐纳德去了冷餐吧，在广场另一端的市镇厅门前的树下。摆完餐具后，我马上将自己的篮子放在桌下，跑到了他那边。我们遇见了很多点头之交，他们问埃塞尔和奥利弗怎么样了，我指给他们看正在路中间玩耍的两个小孩，提到孩子们回到普罗旺斯后都非常高兴。奥利弗出生时，他是这个小村庄十多年以来，出生的第一个婴儿，这个小地方的人们都认为他很特别。他们也很喜欢这个生活在他们中间的美国小女孩。
唐纳德和我手里都拿着一杯茴香酒，我们四处张望着，不时地咬几口橄榄和薯片。人们穿着鲜亮的夏日衣服，围着桌子交谈着，广场上慢慢地填满了各种旋转的色彩。当他们从篮子里取出盘子和玻璃酒杯摆在桌上时，出的咯咯声成了背景音乐。男人们将瓶装酒放在桌子上，撕去标签，取出酒瓶塞，然后往更多的酒瓶里倒满水，而不是葡萄酒。一支麦克风孤零零地立在露天音乐台上，昨晚在那里曾经响
起过乐队的音乐声。市长开始走上通往露天音乐台的台阶。他是一位本地农场主，有着粗壮有力的手臂和双手，不管我在什么时候、什么场合遇见他，他都沉默寡。他是那个时候瓦尔省的许多**领袖之一，有传说他曾经担任过本地“二战”时期抵抗运动的领袖，但真相却不得而知。我总是对他怀有一种敬畏之，所以，看到他大笑、微笑、大声呼唤和向朋友招手，告诉每个人“请入座，请入座！”，然后朝人群简单地打招呼，再走回去同他的家人坐在一起时，我的感觉很奇怪。录音机开始播放音乐，在我听来，这音乐声如同用手风琴奏响的波尔卡舞曲。
61。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（3）
我为埃塞尔和奥利弗倒上了水，而唐纳德为我们倒上了玫瑰红葡萄酒，然后他把酒瓶传给了桌子上的其他人。***我曾经期待我们坐下时，就能吃上美食，不过桌子上只有一筐面包。坐在我们旁边的法国家庭在聊天，看上去很平静，因此我猜想一切进展顺利，美食会按照规定时间上桌的。没过多久，我看到玛丽朝我们走过来，抱着一个装蔬菜的那种硬纸板箱。她在桌子一端站定，从箱子里面拿出了什么东西放在盘子里。她重复着这一动作，当她接近我们时，我看到她将几把煮熟了的青豆放在了每个人的盘子里。她当天打扮的很喜庆，型是新做的（我看到过她的一个朋友——一个旅居型师——前天到过她家），穿着一件亮红色的短衫，一条印花短裙和一双红色高跟凉鞋。
“这是你的，乔治安妮，这是埃塞尔的，这是奥利弗的，这是唐纳德的。”她把一大把有益于健康的青豆放在了每个人的盘子里。“接下来还有更多！”她继续朝桌子另一端走着，然后我看到了抱着硬纸板箱的女人们，她们笑着，手在箱子里出出进进。不一会儿，我们的
盘子里有了煮马铃薯、甜菜和胡萝卜，还有青豆、熟煮的蛋和蜗牛。
蜗牛对于我们来说并不陌生——去年夏天我们捉过蜗牛。看到桌上有蜗牛，我们都很高兴。我们在西朗瀑布时，雨后，蜗牛们冒险地爬出了覆盖着常春藤的围墙，我们把它们从湿滑的岩石上拔了下来，就这样，我们收获了大量的蜗牛。
在喂了蜗牛两周百里香和麦麸后，玛丽帮着我们制作蜗牛餐。我们将它们取出蜗牛壳，割掉带苦味的尾部，再把它们放回壳内。我们制作了一种用大量大蒜调味的番茄酱，把蜗牛壳放进调味剂后，用文火焖了两个多小时。最后，根据玛丽的建议，我们用手拿着蜗牛吃——用牙签辅助，将蜗牛从壳里吸出来。这种吃法很麻烦，不过很好吃。
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从很早起，蜗牛就成了普罗旺斯餐桌上的美味，但不是蘸酱吃，而是在煤火里或者煤火上煮着吃。人们曾经在普罗旺斯高地的史前洞｜穴的入口处，现过灰烬和蜗牛壳的痕迹，有些可以追溯到至少公元前一万一千年。考古学家甚至掘出许多处埋藏了大量蜗牛壳的遗址，它们通常被称做中石器时代蜗牛农场。甚至在离我家不远的坎松也有迹象表明，史前时代的人类食用蜗牛。我很乐意想象我们搜集的蜗牛都是史前蜗牛的后裔。
普罗旺斯人保留了在煤火中烹煮蜗牛的传统。当地人曾经告诉过我，直到十九世纪五六十年代，人们还经常一边在葡萄园劳作，一边烹煮蜗牛。工人们会在一片空地里升起一堆用葡萄藤枝作燃料的
火，然后将烤肉架放在火上，架子上放着蜗牛。这种方法流传自工人们的祖父母和曾祖父母。人们用大头针或者编织针将蜗牛肉从壳里剔出来，然而最理想的方式是蘸着蒜泥蛋黄酱吃。二十世纪三十年代的马赛，蜗牛商贩们将他们的商品堆在街边，他们把蜗牛放在纸盆里，出售时，还会带上一个剔蜗牛的工具。在二十世纪早期，像我们一样用手吃蜗牛是家庭宴会的至爱之一。
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蔬菜和蜗牛上桌后不久，又有更多女人端着大碗出现了，她们在每张桌子旁都停留一阵。两个女人走到了我们桌前，她们问：“要橄榄油做的蒜泥蛋黄酱，还是向日葵油蒜泥酱？用向日葵油做的味道不会太浓。”我通常食用橄榄油制作的蒜泥酱，所以我选了橄榄油的，不过我为奥利弗要了一点向日葵油做的。他可能会比较喜欢口味温和的，并且这样的话我也能尝尝。
其中一个女人上前一步，在我、唐纳德和埃塞尔各自的盘子里都放了满满一勺，同时另外一个女人为奥利弗舀了一大勺。向日葵蒜泥酱的颜色是淡黄｜色的，而我选的橄榄油酱是金绿色的。我尝了一点，然后把一块面包蘸进酱里。它的味道近似于黄油，但是有着很浓的大蒜味。我尝了点我自己的，同样是大蒜味，不过味道更浓一点，有更多的水果味，尝完后，嘴里还留有一点淡淡的橄榄油苦味。这两种我都很喜欢。后来我才知道，如果橄榄油没有普罗旺斯风格的油温和，那么可以将其与葡萄籽油或者向日葵油混合制成蒜泥酱，这是一个很棒
62。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（4）
的主意。当然如果你喜欢口味刺激、苦涩味重的橄榄油的话，就另当别论了。
我平常使用的是各种特级原生橄榄油，有的用于烹饪，有的用于制作醋油沙司，有的用于调味品，这几种橄榄油的口味有很大不同。不同的原因在于橄榄的品种不同，如果是混合橄榄油，则取决于其中各类橄榄的品种，果园的选址，生长、收获和碾磨的条件。决定味道的一个关键因素是采摘时橄榄的成熟度。如果橄榄在采摘时还有部分是青色的，那么制出的橄榄油会带有苦涩或者辛辣的余味；而如果用的是完全成熟的黑橄榄，那么橄榄油的味道就会比较温和，带一点水果味，同黄油的味道很像。这种不同类似于未成熟的青色钟形辣椒与成熟的红辣椒之间的差别。大部分普罗旺斯橄榄油都处于这两种口味中间。按照传统，普罗旺斯收割橄榄的时机是橄榄长成了黑色或者接近黑色时，因此，普罗旺斯的橄榄油比诸如托斯卡纳的橄榄油要更温和一些，因为那些地方的橄榄在采摘时，还有部分是青色的。
除蒜泥酱以外，普罗旺斯其他经典美食的烹饪都需要大蒜和橄榄油的配合。橄榄酱是一种味道强烈的酱料，用于涂抹烤面包片和浇在蔬菜上。它最开始的制作方式和蒜泥酱很相似，先是将碾碎后的大蒜和盐混合在一起，加入橄榄和马槟榔，有时候还可加入芳香植物或坚果，然后缓慢滴入橄榄油，直到酱达到了合适的黏稠度。制作凤尾鱼酱的第一步也是类似的方法，不过在滴入橄榄油前，加入的是凤尾鱼而非橄榄。
“奥利弗，让我尝尝你的蒜泥酱。这个太辣了，我不喜欢。”埃塞尔的勺子伸向了堆在奥利弗盘子里的亮的浅黄｜色酱。奥利弗一直
都在吃鸡蛋、马铃薯和面包。在我的鼓励下，他尝了一口蒜泥酱，然后他决定再也不多吃一口。
“拿走吧，我不吃。”
埃塞尔往她自己的盘子里舀了大大一勺，然后把自己的蒜泥酱推到一边。“唔，我更喜欢吃这个。”她说。
当那几个端着碗、抱着硬纸板箱的女人又转回来时，埃塞尔的蒜泥酱几乎已经吃完了，我和唐纳德也差不多吃完了。这一次又来了点新的东西——盐鳕鱼片。
我只吃过一次盐鳕鱼，那还是在奥利弗两个月大时的新年之夜。我们的邻居乔琪特和丹尼斯邀请我们共同分享午夜晚餐，上的第一道菜便是盐鳕鱼和韭葱烤菜——丹尼斯最喜欢的一道菜。这道菜实在是令人难以忘怀。菜肴的最上层是松脆的金色面包屑，下面是盐腌鱼的细碎薄鱼片和绑在一起的甜韭葱，里面加了贝夏梅尔｜乳沙司，因为加了红辣椒粉，还有少许辛辣味。我从未烹饪过盐鳕鱼，也从没像现在这样大块地吃过它。我注意到周围的人去掉了银灰色的鱼皮，剔出鱼鳍、鱼骨和软骨，再将鱼分成大薄片，然后把鱼片蘸入蒜泥酱里，或者在鱼片上抹上蒜泥酱。我也照做了。鱼的肉质比较粗，有点呈粒状，味道很强烈但是很美味，特别是和着蒜泥酱一块儿吃。我很喜欢吃，并且还下定决心，在那个夏天我一定要学会做这道菜。
事实上这并不难。第一步是将鳕鱼浸泡在水中二十四小时，期间要不断换水，这样既可以使鱼饱含水分，又可以滤去盐分。这一步完成后，把鱼和一片月桂叶一起煮。我总会先割下一小块鱼肉，用水煮一下，然后尝尝味道，以确保盐分已经完全排除。如果还没有，我会
用冰冷的流水冲洗鱼，然后再煮一块鱼，尝一下，最后再煮整条鱼。
将煮过的鱼切成片后，加上蒜泥酱就可以吃了，它也可以用于烹饪，像盐鳕鱼韭葱烤菜或橄榄油大蒜鳕鱼羹（普罗旺斯最棒的菜肴之一）。地道的橄榄油大蒜鳕鱼羹不过是将煮熟的盐鳕鱼、龋橄榄油和热牛奶在文火加热的炉子上捣成糊状，直到形成浓稠的｜乳状体。虽然使用的原料很简单，做起来却不像听起来那么容易。倒橄榄油的速度不能过快，橄榄油也不能太热，不然做不成｜乳状物。倒牛奶的时候也必须十分小心，速度要慢，牛奶不能过热，以免凝结，破坏橄榄油大蒜鳕鱼羹。最重要的是，不能使其沸腾。｜乳状物一旦成功形成后，加入一种用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。吃的时候可配以油炸面包丁、红酒，这便是一道用简单原料制成的高贵佳肴。
63。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（5）
橄榄油大蒜鳕鱼羹的一种更有挑战性的做法，使用的是马铃薯。它的制作方式比较简单，因为它不是一种｜乳状物，同时，它也比最地道的做法更为温和。制作时，用研磨和杵将煮后的鱼磨碎，或制成泥状，然后与马铃薯混合在一起捣碎，轮流倒入热牛奶和橄榄油，搅成浓稠的奶油状面团，之后加入用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。制作奶油烤菜时，也可加入这一混合物，上面盖上面包屑，放在热炉子上烘烤之前，滴入橄榄油。吃的时候同样也是和油炸面包丁一起享用。
直到不久前，盐鳕鱼还一直被称为是穷人的食物。过去，有一个普罗旺斯的说法，常常用来夸奖某些具有异国调的、奢华的菜肴，大体翻译过来是：“很确定，这道菜不是盐鳕鱼和菠菜。”我听到的这种说法表明，这一道菜在经济拮据的普通家庭里很常见。可是现在，一
公斤盐鳕鱼的价格和牛排或者金枪鱼的价格差不多，以前属于农家菜的橄榄油大蒜鳕鱼羹也出现在了高级餐馆里。橄榄油大蒜鳕鱼羹可能会与切成丝的黑松露一起，作为开胃小菜出现，一口一块；或者与新鲜的煮鳕鱼同时出现，旁边放着黑橄榄酱。
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那天，蒜泥蛋黄酱豪华餐的结束曲是本地面包店制作的油酥点心。面包店老板和他的妻子身上都扎着白色的围裙，他们的助手们抱着光滑的白色面包箱在桌子间穿梭，箱子里装着制作精良的法式小点心，包括一种填满了巧克力慕斯或者新鲜水果的水果蛋糕，精致的黑莓千层酥和一口一个的杏仁奶油夹心烤蛋白。他们给了奥利弗和埃塞尔每人两块点心。两个孩子匆匆忙忙地吃完后，就跑去和在远处跳绳的艾琳一块儿玩了。唐纳德和我又拿了一杯葡萄酒，往后舒服地躺着，观察周围变换的风景——人们把他们的野餐篮留在原地，开始起身前往滚球比赛场地。
滚球的正式说法是滚球戏，它是普罗旺斯全民普及的一项运动。每个人都会玩——年轻人和老年人，男人和女人。滚球比赛很容易辨认。如果你在背阴处看到五个或更多的人目光朝下盯着一块泥土地或沙土地，那这就说明一场滚球比赛正在进行中。再靠近点观察，你会看到他们盯着的是几个铁球——即滚球，正尝试着确定其中哪一个与一个小木球（或者目标色球）的距离最近。这个游戏与美国草地保龄球和意大利地滚球游戏很相似，方法是并拢你的双脚，将滚球扔出
去，尽可能地接近六到十英尺以外的目标色球。参与游戏的每队人数可以是一到三人，每队有六个球。大部分选手在他们的口袋里都放了一把铁卷尺，当所有球都被扔出去后，便会用卷尺进行精确地测量，如果距离较短，还会用到卡尺。如果获胜一队的每个球比对手的球更接近目标色球，那么获胜队将获得一分。比赛一直持续到十三分为止。
在普罗旺斯，滚球比赛是一项很严肃的并能吸引大量观众的体育活动。人们围站在一起，每抛一球，观众们的目光就会从滚球转到目标色球再到选手，然后又转回来，等待下一次投掷。唐纳德和我喝完酒收拾完餐具后，便加入了围观的队伍中。我们的一个朋友参加了比赛，他曾经很紧张他的分组状况，因为经常会有来自邻村的顶级选手参加八月十五日的比赛，那天也正是奖的时候。
围观的人很多，其中许多男人都在喝茴香酒。我们站在边上，距离很近，完全可以看到选手们的表现，选手们拉了拉他们的帽檐，表示幸运之意，然后弯下腰，抓起一点尘土，在双手间摩擦几下，从而保证能够抓牢滚球。当选手们走到地面上划出的一条线前，瞄准目标时，围观的每个人神色都很严肃。我们站了一段时间，等着看混合队的比赛——每队两男一女。女人们和男人们一样认真，一样有实力，在某些况下，甚至比男人们都要出色，但是她们的衣着各异。有一个女人穿着一条系着细皮带的棉布背心裙，裙摆正好到她匀称漂亮的膝盖以上，她晒得很黑，金色的头齐肩长。人群中的许多男人都转到她身后，等着看她抛出滚球。另一个女人严肃的脸上带着一种工作状态时的表，棕烫得卷卷的，她穿着一双耐用的棕色鞋子和一条膝盖以下的蓝绿色格子裙。她吸引男人们注意的不是她的外形和服
64。第6章大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（6）
装，而是她的高命中率，因为她不停地将对手的球从小木球旁边击开。
到四点钟时，埃塞尔和奥利弗开始觉得又热又无聊，想要去湖里游泳。我也很热，用游泳来结束这一天听上去是个不错的主意。
蒜泥蛋黄酱大餐
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大餐的精髓是金绿色的大蒜蛋黄酱。我认为在家制作这顿大餐最简单、最好的方法是按照普罗旺斯小村庄的做法，将蒜泥蛋黄酱与煮蔬菜（或者蒸蔬菜）、全熟煮蛋还有鱼一块儿食用。
大餐开始前，先端上一些开胃菜和茴香酒，或者玫瑰红葡萄酒，然后再上蔬菜，接下来是鱼、足够的法国棍式面包片和葡萄酒，最后上水果馅儿饼，这样你在自家后院就能享受普罗旺斯大餐了。
制作蒜泥蛋黄酱时，往四瓣大蒜里加入少许粗海盐，使用杵在研钵里捣碎，直到成为糊状物。如果你有一个大研钵，在接下来的步骤里可以继续使用。如果你没有，那么就将碾碎后的大蒜挪到碗里，然后搅拌三个鸡蛋黄，再慢慢滴入大概1/2杯特级原生橄榄油，继续
搅拌。当蒜泥蛋黄酱开始变浓稠后，就可以以持续的细流状加入橄榄油。如果你选用的是味淡的普罗旺斯橄榄油，那么继续搅拌另外1/2杯橄榄油。如果橄榄油的味道很浓，那么加入1/2杯葡萄籽油或者向日葵油。不管是哪种况，都要等蒜泥蛋黄酱变硬后才能停止搅拌，然后将其放在一边。蒜泥蛋黄酱可以提前一天做好，但是它的味道会随着时间的增加而变得更为浓烈。
如果是八个人用餐，我一般会煮12枚鸡蛋、16—20根金色的或红色的小甜菜，16—20条小鱼或者一些煮熟的马铃薯，8个或10个胡萝卜——切成两半——以及2磅青豆。你可以根据你客人的和你的个人口味调节用量。
至于鱼，我喜欢用水煮去骨鲑鱼片，并且在室温下食用。八个人用餐，我会挑选8条去骨鲑鱼，每一条大概1/3磅重，然后我将它们
放在一个装了半锅水的煎锅中，朝锅里放入1/2杯干白葡萄酒、1汤勺粗海盐、一只柠檬的汁水和一些新鲜龙蒿枝。盖上锅盖，将这一混合物用文火煨10分钟，然后加入去骨鱼片，煮的同时，用汤勺往鱼身浇汤汁，直到鱼片变成不透明，并且很容易用叉子切成薄片。我会将去骨鱼片放到盘子里，然后轻轻地盖上食品包装箔，直至端上桌。可以在早上煮熟鲑鱼，放入冰箱，然后拿出来放在室温下。
食用时，将装鸡蛋和蔬菜的盘和碗、蒜泥蛋黄酱和面包也一起端上桌，之后不久，再上鱼。
65。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（1）
季节性迁徙的传统不浪费任何一部分羔羊肉
工作中的屠夫科特迪瓦的烤全羊
我们必须停车。因为我们被绵羊包围了，狭窄的山路旁边就是悬崖峭壁，况不允许我们用傲慢的态度考虑人与动物之间的关系。我们摇下了车窗，等待着，映入眼帘的是一片正在移动的动物海洋。我们陷入了各种陌生的声音中，叮叮当当的铃声、咩咩的叫声和牧羊人尖利的哨声混杂在一起。优美高贵的山羊混在羊群中，优雅地越过步履艰难的绵羊，走到了附近的岩石上，或者登上了路另一边的悬崖，为的就是赶在灰黑毛的牧羊犬之前，嚼食特别美味的枝叶或少量草叶。在牧羊人和牧羊犬始终如一的催促下，绵羊们一直保持着长而光滑的脸微微朝地的动作，平稳地向前挪动着，然后超越了我们。
羊群擦过车身时，我能闻到潮湿的羊毛弥漫着它们刚刚穿过的矮树丛中强烈的树脂香味。我们看到有些杜松子和松针挂在它们乱糟糟的羊毛上。
那天的牧羊人是临时凑在一起的，有些人穿着普罗旺斯牧羊服，戴着黑色的宽边平头毛毡帽，挥舞着棕色或黑色的斗篷外套和粗壮而又古旧的牧羊曲柄杖。还有人戴着厚厚的羊毛贝雷帽，帽檐拉得很低，盖过了他们的眼睛，他们穿着起球的厚毛衣，我猜想是用去年剪下来的羊毛手编的。
“这个是季节性迁徙吗？”我问一个小咖啡馆的老板。我们在那里停下来，补充前往我们目的地——埃罗山口——的路途上短缺的三明治。这时街道上挤满了我们早先看到的绵羊、山羊、牧羊犬和牧羊人。牧羊人正费力地让动物们远离路旁种的树和咖啡馆对面小公园里的鲜花植物。他们噼里啪啦地抽打着羊头，呼喊着旁边奔跑的牧羊犬。一个离我们最近的牧羊人急急忙忙地朝前赶着，我能看到他脸上滴下来的汗珠。他的注意力完全集中在他的动物们身上。老板从我们站着的门口转身走回了店内，最后一群走过街道后，他回答了我。
“没错。他们每年六月二十五日左右都会经过这儿。我们这儿是他们爬入高山草原之前的倒数第二个村庄。他们来自圣雷米周围，花了十天的时间到达这儿，然后还要用一天的时间进入草原。他们打算就在村庄的另一边搭帐篷停留到凌晨一点左右。确保每个人都能睡上一觉，动物也是。下午赶路实在是太热了。”
我们坐了下来，他端过来我们点的饮料，我和唐纳德点的是清凉的纯生啤酒，埃塞尔和奥利弗的是法奇那橘汁气泡饮料。不一会儿，他又出现了，端着一个盘子，上面放着四个棍式面包火腿黄油三明治，每个外面都包着一张小小的羊皮方纸。法式火腿三明治加冰啤酒的午餐几乎是最美味的。把早晨刚出炉的松脆法国棍式面包切下至少三分之一，然后切成纵片，抹上厚厚一层淡黄油，然后将两三片火腿薄片夹入中心二分之一处，再合上三明治。这样就做成了。有三种口味和三种原料。
由于长时间的驾车和兴奋，我们都很饿，因此我们安静地吃了好几分钟，细细品尝了每一口之后，才开始讨论起我们见到过的景象。以
前，我们瞥见过远处的羊群，听到过它们的铃铛声，但这次是第一次在移动的羊群中见到它们。在以后的夏天，这样的场景仍然会继续上演，在秋天也能看到同样的场景，那个时候，羊群被赶下了高山草原，在海拔低的乡村地带度过冬天。
自罗马时代起，放牧绵羊就成为了普罗旺斯很重要的经济来源。季节性迁徙最初开始于“那个时代的某个夜晚”——牧羊人一般这么说。史前时代没有留下任何证据，但是罗马早期的文学作品中提到了绵羊走过的痕迹。绵羊和山羊一样适应了干燥的地中海生态环境所造成的贫瘠生活，并且已经适应了当地稀疏的草原和草本植物。可是当天气在夏季的几个月转为炎热时，绵羊就会停止进食，因而它们会减重，伤及健康。
虽然出的时间有所不同，但开始于普罗旺斯西南部的圣雷米和亚尔周围地区的季节性迁徙，每一次都是上千只羊的大迁徙。六月十日左右出前往东北方的尤布瑞河谷，或者穿越埃罗山口，到达意大利的皮特蒙和阿尔卑斯沿岸山脉地区。而开始于普罗旺斯东南部的玛瑙斯克和欧普斯——气温保持较低温的时间更长——的季节性迁徙，则开始于六月十五日左右，目的地是高山草原。羊群和他们的人类伴侣们需要长途跋涉十到十二天，每天需要步行大概十五公里的路程，在天气凉爽的午夜后出，步行至接近正午时，太阳光开始变得灼热，于是停下来休息。有一部分旅途是顺着我们在埃罗山口时那样的马路，但很大部分是沿着尘土扑面的小径前进，越过乡村地带，穿过森林，走过耕田的边缘，挤出矮小的灌木丛。装着干粮、做饭设备、谷物和药品的卡车会和羊群一起行动，准备好搭载任何一位感觉不适
66。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（2）
的旅行者——不管是动物还是人类——以及搭建每天的帐篷。***徒步迁徙的传统在二十世纪七十年代似乎有绝迹的趋势，因为装满了羊群的柴油引擎卡车可以在一天之内从太阳暴晒的南方行至高山草原。但是因为卡车装载所带来的劳累，导致绵羊减重，有些甚至死亡了，因而古老而更为人性、更为实际的迁徙方式又重新开始了，这也成了沿途一些小村庄居民的乐趣，村民们可以在每年同样的时间，等待羊群和牧羊人经过。
虽然仍有成百上千匹羊是使用卡车迁徙，但是传统迁徙方式的威胁似乎已经消失了。不管是男人还是女人，年轻的牧业创业者都正在接受专业培训，以使他们学习到在过去只能通过手把手教的方式学到的经验。部分培训的地点在教室和牲畜舍，其余的都是在路上进行的，比如在季节性迁徙中，做一位牧羊人师傅的学徒。在短暂的培训期过后，朋友和相关人员可以加入迁徙的队伍，这也是我一直都想尝试的。
我的朋友乔安妮曾经参加过一次，她说那真是一次极妙的体验。“世界上没有什么事可以与这种体验相提并论。在高山草原上，只有你和星星，还有周围上千只动物带来的暖意。它们的气味成了你所处世界的一部分，你能够学习根据它们的声音辨别它们的不同，你甚至能够把它们一只只认出来。我们一行有十个人，旅途中，每个人要照看一百只绵羊，确保它们不会啃食村庄里的天竺葵，不会掉下悬崖或者跑到汽车前面。”
我问她下雨怎么办，她回答说这实际上不是什么问题。除了在海拔最高的山隘外，平时天气并不寒冷，步行的时候，每个人体内的水
分都在流失，动物也不例外。她告诉我，一些人的脚在头几天的行程中，会被磨出血来，不得不离开队列。
“我们停下来休息时，每个人都会帮厨。货车拉着桌子、长凳和一些基本食品。一天晚上，一头鹿迷路后，闯进了帐篷里，有个牧羊人拿枪射死了它，于是第二天晚上我们就把鹿做成了晚餐，但是我吃不下去，因为鹿肉很硬，并且吃起来有一股血腥味。”
在给养货车出现之前，大部分的食物都是靠打猎获得的，不管是像松鼠和土拨鼠这样的小动物，还是生存在高海拔地区的鹿和高山绵羊，甚至是在长途跋涉中，受了致命伤的绵羊或小羊。
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数个世纪以来，羊已经成了当地生活不可缺少的一部分，不仅为人们提供羊肉，还为人们穿的衣服提供羊毛和羊皮，为蜡烛的燃烧提供羊油，所以也就不奇怪普罗旺斯人创造了各种方式食用羊身上的各个部分。内脏始终被认为是动物身上最理想的一部分，普罗旺斯人把许多精力都放在了烹饪肾脏、心，甚至舌头上。小羊的舌头是整个法国的小饭馆里最受欢迎的一道菜。小而娇嫩的舌头被放在清汤中炖，调味，切成片，然后拌上橄榄油、欧芹和碾碎后的大蒜。比较难遇上的是两种菜，一种是胃黏膜和羊蹄，另一种是只有羊蹄。这两种都是独具普罗旺斯风味的菜肴，都充分表现了普罗旺斯人对于厨房生活的热爱和羊的重要性。
白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是马赛的一道特色菜肴，可以与普罗旺斯
鱼汤相提并论，它是这个城市饮食文化的标志，虽然锡斯特龙也这么宣称过。
制作这道菜时，先将碾碎后的大蒜、欧芹和熏猪肉塞进胃黏膜块（又被称做羊肚），然后合上羊肚做成袋状，将它置入放有番茄、白葡萄酒和芳香植物的酱汁中烹煮五个小时左右，同羊肚一起煮的还有羊蹄和一块厚厚的猪胃切片。不用再加入任何调料，因为酱汁会因为羊蹄上的动物胶自然而然地变浓稠。这是一道味浓而质朴的菜肴，我热爱的是它复杂的风味、鲜美而又稍有点柔软的肉质以及橙红色的酱汁。并不是每个人都喜爱食用如此奇怪的食物，但这道菜在普罗旺斯的家庭记忆中占据着神圣的地位。我知道，许多人都会兴高采烈地埋头猛吃浓浓酱汁上漂浮着的羊肚包，甚至会从羊蹄上挑出仅有的一点肉。
67。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（3）
当羊肚包在香气四溢的酱汁里烹煮时，羊肚的膻味开始慢慢变淡，羊肚也开始变得十分柔软，以至于吃下第一口时，细细的肉丝就会在嘴里融化了，流出少许酱汁，露出里面包着的大蒜和欧芹。有时候，切碎的羊肚也会被作为填充物，从而创造出一种味道更为浓烈，却依然多汁的菜肴。
普罗旺斯高地的最后一家白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷工坊位于锡斯特龙——普罗旺斯的入口。锡斯特龙位于普罗旺斯的阿尔卑斯山山脉和低地的交界处，因此它也被看做是季节性迁徙的十字路口。锡斯特龙有许多家大型屠杀场，白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷很有名。如果我在锡斯特龙的肉店里，看到了等待出售的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，或者是在从玛瑙斯克到福卡奎的高海拔地区看到的话，我会把它们买下来。在
这些地方，找到白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是一件很容易的事。象牙白的羊蹄十分光滑，整齐地堆放在不锈钢或白搪瓷盘子上，旁边放着羊肚包，通常会配上欧芹枝。我从没有完整地做过一遍白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，虽然我有过这个念头。但是我买到的从不会让我失望。不管是自制的还是现成的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，酱汁都是一样的。罐装番茄和番茄汁、白葡萄酒、猪肚、月桂叶、百里香和辣椒粉被放在一起在锅里焖，然后放入羊肚包，再盖上锅盖，用文火煨两个小时。接着放入羊蹄，再用文火煨两三个小时，这样，羊肚会变得很柔软，这道菜就可以上桌了。
这只是普罗旺斯烹饪文化的一个例子。最初，烹饪仅仅是为了迎合单调农舍生活的需要，后来烹饪就不仅仅是为了做出美食，而且是为了重现记忆中的美食，每次品尝时都会传递美食的精神。当人们围坐在桌边，细数他们有关食物的记忆时，我看到他们的眼睛闪耀着光彩，在描述他们钟爱的菜肴的味道、气味和口感时，他们的肢体语也变得轻柔了，周围人会以咂嘴作为回应。
我有一段难以忘怀的记忆，是有关另一种羊蹄的烹饪方式——油炸羊蹄馅儿饼的。我记得玛丽的堂妹约瑟芬，曾经同马索的姨母谈论过这道菜。马索的姨母那个时候已经九十岁了，她热心美食以及品尝她的葡萄酒。她既是一个很好的听众，又是一个很健谈的人。
罗伯特和弗朗索瓦。兰米的家就在我家的马路对面，我们坐在他们家露台的桑树底下，享用完葡萄收获季节完结的庆祝餐后，约瑟芬问马索的姨母——一个小小的女人，她像鸟一样的脸上布满了皱纹——还记不记得她们以前曾经做过油炸羊蹄馅儿饼。在她们重提许
久以前的回忆时，我着迷地倾听着。
“噢，天啊，我是做过。做法太麻烦了。先拔羊毛，然后放在火上烧掉那些没有拔掉的羊毛，就像烧掉鸡毛一样，然后漂白羊蹄，让它们变得又白又漂亮。一口锅里至少要放十二只羊蹄，有时候会更多，然后把锅架在木炭炉子上。现在已经没有人用木炭炉子了。”她大笑着，摇了摇头，稀疏的灰白头在微风中飘舞着。
“噢，天啊，但是味道很好。煮熟后，我们会坐在一起，我的女儿们，我的妈妈，我的外婆，孩子们，所有人都围坐在大木桌旁，闲聊，讲故事，有时候还会喝一杯白兰地酒取暖。我会把每只羊蹄用切肉刀使劲切成两半，然后分给每个人。我们把羊骨头和肉分离，羊皮放在一边等着填满作料，然后所有的羊肉都回到我这儿，我会和着百里香将羊肉切得很细，接下来，我往羊肉里加入盐和辣椒粉，如果可能的话，还会加入凤尾鱼，滴入橄榄油一起搅拌。每个人都往半只羊蹄的羊皮里塞入小部分填充物，然后我们再把它们放在一起，用绳子捆绑起来。哎哟，那个时候是多么复杂的程序啊！”
“啊，这就是你的制作方法，”约瑟芬说，“我只记得味道，并且我看到它长得像
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