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羊蹄，但是没有骨头时，我觉得很惊讶。接下来呢？”
“接下来？啊，啊，对的。”她停顿了一下，然后将思绪拉了回来。
68。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（4）
“对的，接下来，嗯，我们将它们蘸上面粉或面包屑，然后放在一口装了橄榄油的大锅里炸。***”
“我们会加上柠檬一块吃，不是吗？我想还会有一点欧芹。它们的外皮很脆，但是里面很软，肉很多，我很喜欢。我还记得从雷蒙德的盘子里偷吃油炸羊蹄馅儿饼。”约瑟芬说。她看着桌子另一端的哥哥。
“你真是个淘气的妹妹。你知道我没有看着它们，所以你就都拿走了，然后你还撒了谎，不过不管怎样，姨母总是会多给我一点。”他大笑着，又往他自己的酒杯里倒了一点葡萄酒。
“我们能自己做点吗？”我问约瑟芬和玛丽。我被这个想法完全吸引住了，想象着这道菜该有多美味。“啊，不，太麻烦了。”她们都这样回答。对于她们，有记忆就足够了。
然而，我还是下决心要自己做一次，但直到最近才实现这个想法。羊蹄花了两个多小时才煮熟。剔出骨头时，我把一些皮给撕碎了，不过还不算太糟糕，但是填充物戳了出来。当我把开口两端捆起来时，羊蹄显得有点臃肿，不过至少还能看出来是羊蹄。我知道了这道菜从根本上说，是一道陶制盖碗食品。你可以将肉的混合物包在塑料包装里，然后用水煮十来分钟，这样就可以做出一种类似的菜肴。等肉包冷却后，将其割开，撒上面包屑，然后炸。动物胶和鲜肉将松脆的面包屑、芬芳的芳香植物和鲜嫩的肉结合在一起，烹煮的前期便融化了。就像白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷一样，油炸羊蹄馅儿饼绝对值得费那么多工夫。
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只有选对了原材料，你做的菜才可能好吃。在普罗旺斯，大家认为最好的羔羊肉是锡斯特龙羊肉，来自普罗旺斯高地上放牧的羊群。羊群以野生草本植物和青草为食，在本地屠杀，产出的羊肉味淡而鲜美。这一本地特产获得了igp证明，这是一种欧盟官方授权的红
色标志，保证为消费者提供质量最佳的欧洲产品。
在这种况下，红色标志能够保证动物出生、生长和屠宰的地区符合特定的规则和条件。例如，配种的母羊和公羊必须包含三个地区的品种：亚尔的美利奴羊、南部的前阿尔卑斯羊和莫勒洛羊，或者这三种的杂交品种。羊群必须延续从季节性迁徙流传下来的传统放牧方式。小羊必须母｜乳喂养至少六十天，其一生的各个阶段——从出生到屠宰和运输——必须有可追溯性。一只小羊的体重必须在十二公斤到十九公斤之间，屠宰时必须是已出生天到一百五十天。
出售锡斯特龙羊肉的肉店（就像我在欧普斯到过的那家），会很自豪地在肉店橱窗上张贴海报打广告，上面画着一只毛茸茸的小羊，印着“锡斯特龙羔羊”。锡斯特龙羔羊肉柔软而有嚼劲。根据我的屠夫告诉我的，羊后腿肉在华氏三百七十五度的温度中，烹煮四十五分钟后最美味。我已经现，当我从肉店店主或者小商贩那里买肉时，他们会很乐意告诉我不同的烹饪方法。
“现在，”每次我买羊腿的时候，屠夫都会这么跟我说，“你必须用橄榄油把它整个刷一遍，然后还有许多新鲜的百里香，一点新鲜迷迭香，然后撕开大概这么深”——他用大拇指和食指比划——“塞满大蒜片。煮的时间不要太长。把好好的羊后腿肉煮的过熟是最糟糕的事了。”
他和他的妻子长得很像，都很强壮，脸很圆，挂着大大的微笑。虽然他的头已经白了，但是和他的围裙很相配。他妻子的头很软，是棕色的。
“啊，”他的妻子经常说，“能挑到这么好的羊后腿肉，你真
是太幸运了。我很喜欢吃，但是我们家其他人都不怎么喜欢。我的丈夫，可怜的人啊，根本就吃不了。我做的羊后腿肉只能给自己吃，一点意义也没有。”这时，她把自家做的冷餐红肠塞到了我买的东西里作为礼物。
我喜欢透过肉店的门窥视后面。屠夫消失在他冷藏房沉重的房门后，然后他的肩膀上挂着一整条羊腿或者四分之一个猪身又出现了。他将它们扔在满是划痕的厚砧板上，从砧板后面的刀架上抽出来一把长刀，然后在一块钢板上磨起刀来，刀子划出了几道流畅的弧形。马上，我便看不到他的动作了，因为他背对着店面，头低着，专注于他的工作。不一会儿，他又站直了，拿着一块猪腰子肉，或者一块用百里香枝系得牢牢的烤肉，肉上用猪后背的薄肥肉片涂满了猪油，也有可能是一块猪肋骨肉，边缘砍得很整齐。
69。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（5）
一次，我问起了他有关腰子肉的事。***我在几小时路程以外的，另外一个小镇肉店橱窗里看到过这种肉片，但那个时候我正在进行夏日远足，怕它坏掉，就没有买。
“啊，现在这种肉很珍贵。你看见的是整块还是切成了片的？”
“切片了的。有四片肉看上去像……”我在寻找一个合适的词，“嗯，就像镜片。”我朝他用手做了个杯口状，几根手指几乎要互相接触上。“它们大概是两厘米左右的厚度”——我用大拇指和食指比划了一下厚度——“两边都包着一点肾脏。”
“没错，是从脊肉上割下来的，后面往下一点的部分。”他转过去，将他的手放在他的后背下部示意给我看。“就在这儿，肾脏在的部位。”他又转向了我，说，“所以当你割下这些肉片时，每一块都
会带一点肾脏。对于真正的屠夫来说，这是一项美差，而对于那些站在大超市柜台后面的人来说，就不是这样了，他们要做的只是把已经割好的肉摆在盘子里。这些超市的屠夫们不会自己屠杀牲畜，因为这需要知识和专业技能。”
我从他和其他屠夫那儿听到过类似的关于屠宰手艺现状的想法：真正的屠夫在逐渐消失，当老屠夫退休后，缺少继承手艺的年轻人。
“现在，脊肉也可以整块地煮，但是有很长一段时间，我都没有收到过这种订单。我不知道还会不会有人了解怎么去煮。在过去，每个假期我都会卖出去许多，对于一个五百人的小村庄来说，不是一个小数目了。”
我被他的话激起了兴趣，于是马上要了一块肋骨肉。他回到小店后面的冷藏室，出来的时候肩膀上扛着一块羔羊的后腿及臀部肉，他把它甩在了砧板上，挥舞着手中的刀，切下来一块肋骨肉让我检查。这一块和我早先看到的那块很像，我几乎等不及要把它烹制成一道菜了。
那个晚上，我把橄榄油、新鲜百里香和海盐涂在肋骨肉上，然后在研钵里碾碎了一些干胡椒，也涂在了肉上。九月上旬的时候，天气还很温暖，因此我不打算在壁炉上烤肉。这个季节再晚些时候，我可能会这么做。我只打算每面煮四五分钟。“不要煮太久，”屠夫告诉过我，“否则肾脏会被破坏掉，煮过头后会变硬。”
两小块玫瑰红的肾脏煮得很完美，肋骨肉也是如此。我配着我最喜欢的奶油菠菜、蔬菜园里的马铃薯切片一块吃，然后浇上了吉恭达斯酒。
如果说脊肉和羊后腿肉是贵族肉片，那么其他种类的肉片也能达
到如此的高度，虽然它们像羊蹄一样还需要更多时间和创造力。在传统的农村家庭里，自家屠杀是惯例——一直持续到二十世纪七十年代，在偏远的山区，持续时间甚至更长——一年中有许多羊养肥后会被屠宰掉，受伤的羔羊和绵羊也会被杀掉，这样就会有源源不断的羊肉，但一点也不会浪费。
老人们描述着怎么烹饪动物身上不太雅观的部分，例如蹄子、头、睾丸、肾脏、心脏、血液和**。白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷、烤脊肉、白葡萄酒羔羊肉和鱼汤在普罗旺斯的家庭和家庭餐馆的餐桌上还能看到，这些经典一代一代传承了下来。因为人们还会养山羊，所以这些烹饪方法也同样适用。
例如，节日中随处可见的烤羊肉，用到的原材料是羔羊的肾脏片、心脏和肝脏，配上洋葱、青椒和熏猪肉，调味后，街边的小贩会把它和香肠一起放在烤肉架上烤，然后一串串卖出去。小贩还会给你一大块撕开的法国棍式面包。你可以把烤肉串放进去，抓紧面包往下拉，把串抽出来，放到一边。你还可以在任何超市找到还未烤好的肉串，包在塑料泡沫盘子上，上面盖着一层食品用塑料薄膜。
羊肉汤，也叫浓缩汤，用的是羊身上分量较少的肉，例如脖子肉和胸脯肉，虽然有时候也会用到肋骨肉。将肉放入猪油或橄榄油中，同时还加入洋葱、大蒜、胡萝卜和草本植物，这时肉会变成褐色，然后放入少量清汤中用文火煨，这个过程需要两个小时。接下来，往锅里加水，使水烧开，再加入大米、藏红花和更多的调料。这个汤叫做“浓缩汤”是因为里面没有多少汤汁，和浓稠的大米粥相似。做好后，把它盛在碗中，旁边放着羊肉，吃的时候可以去掉羊骨头，放进汤碗中
70。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（6）
搅拌食用。这碗食材丰富的汤是传统家庭风格的餐馆和普罗旺斯的小饭馆中最受欢迎的菜肴之一，它标志着人们依然尊重和享受老式的烹饪方法，并且尝试着保护这些方法。
羊胸脯是由肌肉和软骨组成的，肉不是很多，并且通常肉还很肥。心灵手巧的普罗旺斯人像做白酒炖牛肉——经典的法式炖牛胸——一样，将羊胸脯肉放在清汤中焖很长时间，汤里面还加了烹调用（香芹、月桂叶等）的混合香料、洋葱和胡萝卜，这之后，撇去浮油，滤去水分，最后加入白色的奶油蛋黄酱，这样，就做出了一道适合每个普通家庭口味的菜。
即使是在今天，羊胸脯肉也不是很贵。就像羊身上其他价格一般的肉一样，要成功地烹饪羊胸脯肉需要时间和耐心。根据我的邻居玛丽提供的建议，我按照制作无骨牛胸肉的做法，将火腿、肥猪肉丁、蘑菇和青葱混合后塞进羊胸脯肉里，还加了点香料。我将羊胸架在清汤里放着的骨头上，用文火炖煮了一个小时左右，然后让它稍稍冷却，等着汤汁冻结，再把肉切成片，这样，这道菜便色香味俱全了。我甚至还在户外烤过羊肋骨，先把它们浸泡在经典的美式烤肉汁中。这是我的主意，不过没有成功。虽然放了辛辣的调料，但是羊肋骨却不像猪肉或牛肋骨那样多肉，而且肥肉很多。
普罗旺斯那些经历过战争年代的家庭主妇，十分节俭，她们会撕掉胸脯肉上那层厚厚的皮，然后把皮的两端缝起来，做成一个口袋，然后塞进去美味可口的填充物——面包、香草，可能还有一点香肠——滴入橄榄油，接着再烘烤口袋。等口袋凉了后，把它切成薄片，配合着第一道菜上桌，如果条件允许的话，还可以加上芥末或其他辛辣味
的调料汁。羊胸脯肉分开炖或以其他方式做熟，这样，便可以用很小的一块肉做出两道菜来。
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唐纳德和我回到加州后，我很怀念我们在普罗旺斯时享用过的美食，所以我们偶尔会自己买猪屠宰，还会四处搜寻羊蹄。
在唐纳德教授农业和畜牧业的高中，有一个很活跃的ff俱乐部——美国未来农场主（futurefrmerofmeric）俱乐部，由老师负责。其中有个成员周末会在这片地区的最后一个拍卖场工作——迪克逊牲畜拍卖场，我在ff的一个聚会上遇见了他，他告诉我他在那儿能用六十美元买下一只小羊，这个价钱还包括切下各部分的肉。在我听来，这实在是太妙了，于是唐纳德和我打算通过他买一只小羊。我们收到这件商品时，各部分的肉已经整齐地包好，并且包装上还标着肋骨肉、腿、肩、肋骨、炖肉的名称，还有一个独立的包装上标着肝脏、肾脏和心脏。这太合我心意了。
不过，当我在火上烤第一块肋骨肉时，我现这很明显是我们平常说的老羊肉（mutton），味道很重，不像我们在普罗旺斯吃过的羔羊肉（lmb）。我们的一个兽医朋友也养羊羔，并且每年在他的饲养场里都会举办羊羔野外烹饮聚会。他解释说那种浓烈的味道主要是来自肥肉，他建议我们在开始烹饪前，要尽可能地把肥肉去掉。于是，我照做了。
肉很鲜美，具有独特的味道，我开始喜欢上这种带有浓重味道的
羊肉。我感到通过烹饪，我的普罗旺斯生活又回到了身边，虽然味道已经有所不同。
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普罗旺斯，同其他地中海沿岸的欧洲和北非国家或地区一样，在数个世纪的侵略史、占领史和移民史中，被浸染留下了异域文化的痕迹，这一现象在美食文化中也很明显。一九六一年，阿尔及利亚的独立将一股新的移民浪潮带至普罗旺斯，随之而来的还有来自前法属殖民地摩纳哥、塞内加尔和科特迪瓦以及非洲其他国家的移民。新来者带来了他们的本地食物和口味，其中有些已经成为了普罗旺斯和法国主流食物的一部分。
当我们第一次到普罗旺斯时，我们很惊讶地现邻村就有个阿尔及利亚移民聚居地。那是两排单层建筑，墙壁粉刷了奶油色的灰泥，每一个小房子都装着同样的棕色房门和百叶窗。女人们的指甲染上了指甲花红染料，她们穿着长长的裙子，下摆有好几层。我们经常看到的是男人们，他们穿着蓝色的工装裤或牛仔裤。当我们询问起他们时，有人告诉我们，他们是阿赫科人（hrkis）——阿尔及利亚独立战争中，支持法国的阿尔及利亚人，他们没有留在阿尔及利亚，而是来到了法国。法国政府为他们提供了住房，为男人们提供了工作，还为他们的家庭提供了法国社会体系中的福利，包括公共教育。
71。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（7）
我们在普罗旺斯第一个秋天的葡萄收获季节里，遇到了他们在葡萄园里工作的几个男人们。***他们的食物给埃塞尔留下了积极深刻的印象。那时，她和我们一起在葡萄园里工作，其中有个男人切了个血橙
给她，她现在还能清楚地记得血橙的香味、味道和形状，她还记得那些男人在吃午餐时，从烤肉架上拿给她的香料加重的小香肠。
这种小香肠是北非辣味羔羊肉香肠，它对于普罗旺斯户外烤肉来说，就如同热狗之于美国人一样重要。超级市场里能看到一捆捆地卖这种手指一般粗细的暗橙色香肠，它们是在肉店里手工制成的。在法国，和另外一种北非菜肴——蒸丸子——一样，随处可见这种小香肠。蒸丸子的原料通常包括羊肉块或者烤香肠。在露天集市上，小贩们通常用大圆底锅出售蒸丸子，于是它的味道便成了集市香味的一部分。在加了少量胡椒而变得辛辣的清汤锅中，焖出的蔬菜味总是促使我想要停下脚步买一点回家，而我通常是抵制不住这种诱惑的。每份蒸丸子的数量有一到八个，它们被整齐地摆放在塑料外带盒里，就像西班牙肉菜饭一样——另外一种集市上的进口物，来自西班牙。
在法国，我可以尽地买香料加重的小香肠，但是在加州却很难现它们的踪影，因此我自己学会了它的制作方式。我把羊肩肉、大蒜、红辣椒、盐、胡椒粉、辣椒粉和百里香一起放在我的食品搅切机里，搅拌后，便粗略地形成了混合物，我也会把这些原料放进我的香肠研磨器中。接下来，我拿出我的搅拌机，接在香肠绞肉机上，塞入一条香肠套，然后一节节绑起来。我做小香肠的同一天，烤了一些，把剩下的冰冻了。每吃一口我的自制小香肠，都会让我回想起普罗旺斯生活的味道。
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我在普罗旺斯吃过的，或者自己烹饪过的所有羊肉餐中，对于烤
全羊的记忆最为深刻，不仅仅是因为食物本身，还因为在这道菜肴中所体现的友谊。故事以艾本开始。
艾本是梅勒先生家的万能仆人。梅勒先生以前是个军人，在科特迪瓦拥有他口中所说的“公司”。梅勒先生在山坡上买了一套房子，就在乔安妮、唐纳德和我曾经共同拥有过的房子的上方。人们很难看到他，不过艾本每天都会出门，清理灌木丛，挖水沟，喂狗，挪开岩石块，砍柴。乔安妮和她的丈夫盖尔德同我们一样，最先是通过孩子们才认识了他本人。
艾本穿着颜色鲜亮的长袍，手里拿着长柄大镰刀或者一把斧子在山坡上割草。他成了普罗旺斯的一道奇特风景，埃塞尔、奥利弗和亚历山德拉——乔安妮和盖尔德的女儿——都被他迷住了。他给他们讲故事，粉红色的手掌做着夸张的手势。他经常从长袍的褶层深处，掏出一包糖分给孩子们，他们一直很好奇他把糖藏在什么地方，因为在衣服上看不到任何口袋。他们还知道了他在非洲有自己的家。
这个夏天我们同艾本交谈的时候，我们注意到他提到过很多次他家乡的食物和他自己做的菜。于是，我们从他那里知道了烤全羊。
“那是一顿我们自己做的大餐。我们把一只大小合适的羊屠宰后，将米饭和蔬菜填进去，然后用一根烤肉叉串起来，架在火上慢慢地烤。我想你们会喜欢的。非常非常好吃。这里也有许多绵羊，和我的家乡一样。”
我们都被这道菜迷住了。我们问了他怎么做，然后决定在他的指导下，自己做出一顿大餐来，地点就在乔安妮和盖尔德的家中。
唐纳德和我知道在埃斯帕龙附近有一家养羊场，我们想在那里应该可以买到一只理想的小羊。艾本说他可以做一个烤肉叉，乔安妮和盖尔德帮着他在离房子不远的地方选了一个地点挖火坑。“我们需要很好的木材，”艾本告诉我们，“硬木材，橡木之类的。还要结实、干燥。不用湿木材。”
我们选定了一个日期——两周后的星期天，然后开始制作邀请人名单，大概有三十人左右，包括我们的邻居玛丽和马索、阿德勒和帕斯卡以及我们的老朋友布鲁诺夫妇。
72。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（8）
烤全羊大餐开始的前一天，唐纳德和我开车前往一个农场，在那里，新鲜屠杀并处理好了的的全羊在等着我们。唐纳德和农场的一个工人把全羊往车上搬，其中一个人托着羊后腿，另一个人托着前腿。为了准备这段旅程，我们将后面的座位往前折叠，腾出了更多的空间，然后用一张防水布盖住了车后部，这是用来包全羊的。
我们直接驶回了乔安妮和盖尔德家，然后把包在防水布里的羊储藏在他们家的地窖里，第二天早晨才会拿出来，然后把它填上各种食材，串在烤肉叉上烤。乔安妮已经把所有要填充的原料集中在了一起。那天晚上，在艾本的帮助下，我们煮好了将近三公斤米饭，把切好的蔬菜用橄榄油煎好了，然后把所有东西都和切碎后的心脏、肾脏和肝脏混合在一起。我们加入了各种调味料——红辣椒、辣椒粉、盐、胡椒粉、姜黄和小茴香。尝了尝填充物的味道后，我们又加了一点调味料，然后又尝了尝，直到艾本宣布：“没错，就是这个味道，是我家乡的味道。”
房子里的所有锅和盆都装满了填充物。我们把它们盖起来，然后
放到了地窖里，旁边就是全羊——根据艾本的建议，我们已经在羊身上抹上了一层厚厚的橄榄油、胡椒粉和野生百里香。万事俱备，只欠东风。
清晨的曙光中，唐纳德出去了，帮着艾本生火，然后再回来接我和孩子们。我们到达的时候，羊身正串在烤肉叉上，下面是一个深深的火坑，羊身已经开始烤成金色。艾本把野生迷迭香和百里香枝用粗麻绳绑在一根细细的橡木枝上做成了一把刷子，这时，他正站在烤肉叉旁，用刷子往羊身上涂油脂。他旁边是一碗我们昨晚上做的加了胡椒粉的卤汁。我能够闻到香草和调味品的香味，我听到烤出来的油滴到火里出了嘶嘶的声音。这已经是让我难忘的一天了。
我们一边烤着全羊，一边在房子前面摆上一整列桌子。由于这一行桌子的一端被暴露在了太阳下，盖尔德便在一棵桑树和地面上固定着的两根杆子之间挂上了一张印第安床罩，这样便做成了类似顶棚的东西。布置餐桌时，我们用到的是普罗旺斯印花桌布以及我和乔安妮家的餐具。我们从本地的合作商店里买来了玫瑰红葡萄酒，还准备了许多面包。乔安妮和我制作了老式的深碟桃子馅儿饼作为甜点。正午，人们陆陆续续到席了，羊也差不多烤好了，于是我们开始倒茴香酒，吃橄榄。
完全烤好后，烤全羊连同烤肉叉被挪到了火边的一张桌子上。艾本剪断了将羊固定在烤肉叉上的绳子，然后又剪断绑在羊肚子上的绳子，再把绳子抽出来，于是填充物的香味便被释放出来了，香味里还混杂着烤羊肉酥脆的味道。他用一支长柄勺将填充物舀到许多碗
里，所有人都围在艾本身边观察整个过程，这时，艾本把他用两根管子做的烤肉叉放到了一边。舀完填充物后，他把手伸到羊肚子深处，确保所有填充物都被挪到了桌上的碗中。我们将碗盖上，把它们放在余火旁以保持温度。同时，艾本切开了羊肉，把切下来的腿、肩、肋骨肉和排骨放在盘子里。
客人们帮忙把盘子端到桌上，在把盘子分给每个人之前，人们都站起来向艾本敬酒，为他和我们一起制作这顿大餐表达感激之。
每一口我都细细品尝。脆脆的皮在长时间的抹油脂过程中，已变成了赤褐色，这是我最喜欢的，胡椒粉为它添加了辣味，不过我还是能尝出并闻到迷迭香和百里香的味道。粉红玫瑰色的肉烤得正好，烤肉过程中渗出的汁水，使填充物变得潮湿，并且由于烤肉时间很长，填充物里的蔬菜已经完全融入到了米饭中。我们把盘子和碗里的东西吃得干干净净，然后用面包擦干净了盘子，喝完了最后一点葡萄酒。
乔安妮和我还准备了蔬菜沙拉，但是客人们都吃得太饱了，所以我们没有拿出沙拉，而是让他们出去散散步或者打个盹儿——在普罗旺斯，漫长的大餐结束后，人们通常都这么做。我们洗干净了盘子，等了一会儿，端出了派和咖啡。
73。第7章绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（9）
甜点吃完后，大人们都留在桌旁，啜饮着咖啡，这时太阳开始沉入屋后，不愿地等待着夜晚来结束这一天。***
那个星期天，朋友们聚在一起制作烤全羊大餐，为我留下了美好的回忆。现在，在这个地区，这种大餐已经很常见了。第二年，艾本没有和梅勒先生一起回来。梅勒先生只跟我们说艾本已经离开
了。那个火坑上又烤过一两次肉，最后还是被填平了。今天，一块空地上稀稀疏疏长着的青草，表示着火坑曾经在的地方。这对于乔安妮和我来说，已经足够了，我们可以通过心灵的眼睛看到全羊在烤肉叉上转动着，我们的孩子们在旁边玩耍，朋友们聚在一起，而艾本看着这些，笑了。
香草羊腿
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正如屠夫的妻子所说，享用一条肥美的羊腿是一件快乐的事。我完全同意她的说法。多汁的玫瑰红肉加上大蒜、百里香、迷迭香和冬季香薄荷便能做出一道你能想象到的美食。对于我来说，调味后切成两半的烤番茄，再加上文火煮出来的白豆，便能使这道菜变得更完美了。
将烤箱预热至华氏400度，挑选一支4。5—5磅重的羊腿，将其全部涂上橄榄油、足量的粗海盐和新鲜的黑胡椒粉。接下来，往羊腿上轻轻地撒普罗旺斯香草。必须认真地为羊腿调味。这可不是害羞的时候。如果你没有普罗旺斯香草，那么就将2/3干燥程度的百里香、1/3干燥程度的迷迭香或冬季香薄荷、1/3干燥程度的薰衣草混合在一起。用刀子在羊腿上深深地割下一刀，然后塞入薄薄的一片新鲜大
蒜。重复这一过程，直到你塞入大概二十片左右的大蒜。
将羊腿放置在烤肉架上的烤锅中。烤肉的同时，在羊腿上多次刷上烹调用汁，直到羊腿肉变成金棕色，并且开始与羊骨分离，这时，用手指挤压羊肉后，羊肉会反弹回来。这一过程需要50—60分钟。烤熟并不需要太长时间，特别是如果你喜欢半熟的或者适中偏生的——像我一样。为了达到一定的烤熟程度，烤羊腿的时间不会太长也不会太短，我会将一支速读温度计插入羊腿肉最厚的部分，但不会碰到羊骨。适中偏生的羊肉需要达到的温度是华氏125—130度。如果想要适中偏生，那么只需要再烤15分钟，或者直到温度计达到华氏135—145度，然后将羊腿移至砧板，用食品包装箔轻轻地盖上，等候15—20分钟。
羊腿挪至一边时，将烤锅汁水上漂浮的浮油捞出来，仍然在烤锅里用中高温加热汁水，再加入一点红葡萄酒稀释汁水。将羊腿肉切成薄片，放在加热过的盘子中。保留切肉时流出来的汁水，然后倒进烤锅中，升高炉温至沸腾，再浇在羊肉片上。
74。第8章婚礼蛋糕（1）
一个小村庄烹饪市长盛装出席迷失的舞者
下午两点十分，我乘坐法国航空公司的航班从旧金山到达尼斯。这趟航班是我经常搭乘的，但是这一次我没有习惯性地带上一大堆书本、新厨具以及我现在经常带着的两季的衣服。这一次我只带了一个轻巧的包，里面装着一套游泳衣、两条亚麻料的长裤、几套内衣、一件毛衣和两条适合法国夏日婚礼的连衣裙。我随身携带着婚礼礼物——一个淡绿色玻璃蛋糕座。不久后，我将会意识到我本该带来一顶帽子，一顶红缎带装饰的花式宽边帽。
当我顺着熟悉的蜿蜒大道驾车驶往我家的房子时，我看到有许多车杂乱地停放在兰米家前面的路上。这将会是一个大型的家庭婚礼，所有的亲戚都会到场。罗伯特和弗朗索瓦差不多八十岁了，他们的行动开始变得少许缓慢。我猜想，这可能将会是最后一次全体出席的、大型的全家族活动。以前的婚礼宴会都是在家里举行，不过这一次将会在节日大厅举行，只邀请了亲密的朋友和家人。在那之后，会在家为大部分村民举办仪式性的冷餐酒会。
我把重重的钥匙在前门的锁孔里转动了一下，打开了屋门，然后径直走到了厨房里。桌子上放着一个装桃子的碗，碗下压着弗朗索瓦写的便笺，邀请我参加七点的晚宴。我吃了一个汁水很多的桃子，为
自己冲了一杯咖啡，然后走上楼，打开了行李。
七点钟，有个人（可能是孙子辈的）敲响了兰米家用来招呼大家吃饭的黄铜锣。一分钟后，当我穿过道路时，二十多个人一起站在了四棵枝叶浓密的桑树底下。桑树为石板露台带来了阴凉。罗伯特和他的儿子在倒开胃酒，他们为宾客准备了茴香酒、橘子香葡萄酒和基尔酒。许多年轻的孙女们正在传递装坚果和橄榄的碗，还不时地拿几颗放在嘴里吃。铺着各式桌布的餐桌摆成了l形。
我刚到，弗朗索瓦就走出了厨房，她拿着一个盘子，上面堆着两片法式橄榄酱烤面包片。她的头剪得短短的，圆圆的蓝色眼睛，柔软的橄榄色皮肤，身着她经典的马球衫，她和我三十多年前第一次见到她时一样，那时，唐纳德和我带着孩子们住在道路的下端，她买了我们做的奶酪。我们互相亲了脸颊后，她放下了盘子，握着我的手，问起了我和我的家人。
她的孙子劳伦特在十五岁的时候，曾经和我还有吉姆一起在加州度过了一个愉快的暑假。他现在是准新郎，看上去和十五岁那年没有什么不同。只是现在，他已经二十三岁了，长高了一点。他厚厚的黑无可救药地以奇怪的角度向外炸着，架在鼻子上的黑框眼镜仍然有点倾斜，他的脸和他的祖父一样有着方形的下颌，当他看见我时，他害羞地微笑着。
“乔治安妮！我简直没法相信你从加州那么远的地方赶了过来，只是为了我的婚礼。我爸妈说你只能待六天。”他把他的准新娘介绍给我。那是一个丰满的金女郎，有着蓝色的眼睛，脸上长着雀斑。与劳伦特的内向相比，她很健谈。
落座时，罗伯特说我必须和他坐在一起。“这是你的座位。”他拍了拍我的位置上放着的有粉黄印花图案的餐巾架子。“整个星期你都会坐在这儿，同我的其他家人一样。”
因此，虽然我们每顿饭都换位置，我总是可以通过餐巾架找到我的座位。对于我来说，餐巾架是一个看得见摸得着的标志，说明我属于这个复杂而友好的大家庭。
年轻点的孙辈们把第一道菜端上了餐桌，大碗里装着的是蔬菜园里的番茄切成的片，还配着金枪鱼、熟鸡蛋片和红洋葱，放了许多橄榄油、盐和辣椒粉。罗伯特不喜欢醋，所以里面没有放。我们都至少吃了两碗，然后用大量的面包吸干了盘子里剩余的汁水，等待着主菜的到来。主菜是米饭配蔬菜烩菜，用到了茄子、红辣椒、美洲南瓜、番茄和罗勒，这些蔬菜都是来自我们吃饭的露台对面的蔬菜园。
在桑树底下，我们喝了葡萄酒，吃完了奶酪和水果，像平时一样一直坐到很晚。年轻的孩子们收拾干净了桌子，打开洗碟机，然后进入了他们自己的世界。
75。第8章婚礼蛋糕（2）
月亮几乎是满月的，它照耀着我们周围的麦田和葡萄园。我们正在谈论着接下来的一天，双方更多的亲戚即将到场，有的是早晨到，有的会晚点到。
“那么，我们必须准备明天的午餐和晚餐——我们大概有三十个人。我们还得做好水果蛋糕，为婚礼的冷餐会制作橄榄酱和马铃薯泥，到时候大概会有一百二十个人参加，我们现在已经做好了我们需要的八百个馅儿饼脆皮。”戴尔芬说。她是最年长的孙女，二十八岁，负责冷餐会食品。同她的哥哥一样，她也和我以及吉姆一起度过
了那个暑假。她和我曾经分享过食物世界的美妙，包括烹调活龙虾、挖马铃薯和种菜。
“明天是最后一天了，因为后天我们必须在十一点到达市政厅。”她宣布。
根据法律规定，婚礼在法国是一项民事仪式，也是唯一符合法律程序的，它的举行地点在市政厅，有时候会有一个特别指定的结婚厅。宗教仪式也是一种选择，但在政府眼中不具有法律效力。民事仪式有点像开庭，不过参与者会穿得更为正式华丽。参与者通常只包括直系亲属或者亲密的朋友，这根据市政厅的大小，以及是否会举行一个宗教仪式而决定。唐纳德和我是在普罗旺斯的埃克斯市市政厅的结婚厅举行的婚礼，但是那儿的空间比一个小村庄的市政厅可大多了。
在乡村的静夜中，我在我家紧闭的窗户后享受了一段倒时差的睡眠。第二天早晨，我穿过道路去帮忙。早晨九点半，桑树下的桌子上还放着早上剩下的牛奶咖啡、面包、黄油、果酱和镶边瓷碗。这些东西马上被收拾干净了，桌子上摆好了砧板和刀。那天晚上的晚餐将会是一顿蒸丸子大餐。
戴尔芬和我互吻脸颊后，告诉我：“今天上午我们将做好所有的菜，然后今天下午，我们要下到社区活动中心做装饰。”然后就到了制作蒸丸子的时间了。
“乔治安妮，你切胡萝卜。阿姨，你切小西葫芦。”她分配给我们每人一项任务——切洋葱、大蒜、胡萝卜、美洲南瓜和青豆——同时，她自己在烹调着鸡和清汤，用上了在餐馆里使用的大锅。她往锅里加了去年秋天弗朗索瓦买的本地鹰嘴豆。我们切完蔬菜后，她把蔬
菜加了进去。
弗朗索瓦的厨房很轻易就装下了在长木桌旁忙碌的我们六个人。这张桌子既可以用于工作，又可以用于吃饭。厨房被改造过好几次，但是砌着光滑的深红瓷砖的橱柜还被保留着，上面安置着水槽、洗碗机和炉灶面。橱柜后的墙壁依然是红色的瓷砖，上面装了两个内置烤箱。烤箱上方是一个架子，弗朗索瓦把一套普罗旺斯古赤陶餐具保存在了上面。最棒的是，厨房有一扇大大的低框窗，面朝着露台。光线洒进厨房，弗朗索瓦把蔬菜和水果放在窗台上，作为烹饪时的原材料。
那个早上的厨房里，弥漫着
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